ГОСТ Р ИСО 6820-2021
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ И РЖАНАЯ
Общее руководство по разработке методов пробной выпечки хлеба
Wheat flour and rye flour. General guidance on the drafting of bread-making tests
МКС 67.060
Дата введения 2022-01-01
Предисловие
1 ПОДГОТОВЛЕН Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки - филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения "Федеральный научный центр пищевых систем им.В.М.Горбатова" РАН (ВНИИЗ - филиал ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им.В.М.Горбатова" РАН) на основе собственного перевода на русский язык англоязычной версии стандарта, указанного в пункте 4
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 002 "Зерно, продукты его переработки и маслосемена"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 июня 2021 г. N 544-ст
4 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ИСО 6820:85* "Мука пшеничная и ржаная. Общее руководство по разработке методов пробной выпечки хлеба" (ISO 6820:85 "Wheat flour and rye flour - General guidance on the drafting of bread-making tests", IDT).
Международный стандарт ИСО 6820 разработан подкомитетом SC 4 ["Зерновые и бобовые культуры" Технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 "Пищевые продукты" Международной организации по стандартизации (ИСО).
При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать вместо ссылочных международных стандартов соответствующие им национальные и межгосударственные стандарты, сведения о которых приведены в дополнительном приложении ДА
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации". Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет ()
Введение
Международная стандартизация разработки методов пробной выпечки хлеба не исключает сохранения национальных методов, соответствующих потребностям и традициям региона. Настоящий международный стандарт является вспомогательным и может быть использован при разработке метода для межлабораторных испытаний.
Необходимо учитывать, чтобы каждый из этих методов был понятен и мог воспроизводиться в других странах. Также необходимо согласовывать требования, касающиеся сырья, количества ингредиентов и других условий для всех методов, используемых для выпечки одних и тех же видов хлеба.
Если национальные методы будут описаны по данной форме, то их можно сравнивать и решать вопрос о целесообразности их применения для каждого вида хлеба.
1 Область применения
Настоящий стандарт является общим руководством по разработке методов пробной выпечки хлеба из пшеничной и ржаной муки производственного или лабораторного помола и включает основные требования к проведению анализа и разработке методов пробной выпечки хлеба.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие международные стандарты [для датированных ссылок следует использовать только указанное издание ссылочного стандарта, для недатированных - последнее издание (включая все изменения к нему)]:
ISO 712, Cereals and cereal products - Determination of moisture content - Routine method (Зерно и зерновые продукты. Определение содержания влаги. Контрольный метод)
_______________
ISO 3093, Cereals - Determination of falling number (Зерновые. Определение числа падения)
ISO 5530-1, Wheat flour - Physical characteristics of doughs - Part 1: Determination of water absorption and rheological properties using a farinograph (Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Часть 1. Определение водопоглощения и реологических свойств теста с использованием фаринографа)
ISO 5530-3, Wheat flour - Physical characteristics of doughs - Part 3: Determination of water absorption and rheological properties using a valorigraph (Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Часть 3. Определение водопоглощения и реологических свойств теста с использованием валориграфа)
3 Описание метода
Метод пробной выпечки хлеба должен содержать все разделы, перечисленные ниже.
Текст, напечатанный курсивом, описывает дополнительные условия для методов.
3.1 Область применения
В данном разделе приводят сведения о методе испытания и указывают:
а) вид зерна: пшеница, рожь или смесь пшеницы и ржи,
если необходимо, соотношение пшеницы и ржи в смеси.
Примечание - Может быть зерно тритикале.
b) вид муки:
1) хлебопекарная производственная;
2) хлебопекарная лабораторного помола;
3) лабораторного помола из определенного сорта зерна.
3.2 Нормативные ссылки
В данном разделе приводят полный перечень всех нормативных документов, необходимых для применения данного стандарта, в том числе международные стандарты, перечисленные в разделе 2, при необходимости.
3.3 Сущность метода
В данном разделе приводят описание основных этапов метода, в том числе:
a) наличие дополнительных ингредиентов, кроме муки, воды, дрожжей и соли;
b) условия и способ замеса (быстрый, интенсивный, медленный и т.д.);
c) условия и продолжительность брожения;
d) вид формования.
3.4 Ингредиенты
В данном разделе приводят характеристики, методику приготовления и способ хранения различных ингредиентов, кроме муки, которая используется для выпечки хлеба.
3.4.1 Вода
В данном разделе приводят характеристику используемой воды, например: питьевая вода, температура, при которой используется вода, или, если необходимо, температура, до которой необходимо нагреть воду.
3.4.2 Дрожжи
В данном разделе приводят условия использования и хранения дрожжей. При использовании сухих дрожжей указывают условия их активации.
3.4.3 Соль
3.4.4 Солод
В данном разделе приводят характеристику и вид используемого солода, а также число падения, определенное по ИСО 3093. Количество вносимого солода определяют в соответствии с его числом падения.
3.4.5Дополнительные ингредиенты, такие как сахар, аскорбиновая кислота, жир, бромат калия, фосфат аммония и т.д.
3.5 Оборудование
3.5.1 Прибор для определения водопоглощения муки, например фаринограф (см. ИСО 5530-1) или валориграф (см. ИСО 5530-3)
3.5.2 Тестомесильная машина
- Тип. При необходимости номер и характеристика месильного органа.
- Объем чаши тестомесилки в литрах.
3.5.3 Термостат для брожения и расстойки теста (расстоечный шкаф)
- Температура, в градусах Цельсия, допускаемое отклонение.
- Относительная влажность, в процентах, допускаемое отклонение.
- Принудительная вентиляция или ее отсутствие, скорость и вид аэрации.
3.5.4 Бродильная емкость (дежа)
- Вид, форма, объем бродильной емкости (дежи).
3.5.5 Хлебопекарные листы и/или формы
- Материал: вид, толщина в миллиметрах.
- Размеры в миллиметрах.
3.5.6 Формовочное устройство
- Вид.
- Основные характеристики, вид работы: округление, растяжение, складывание и т.д.
3.5.7 Печь
- Тип.
- С паром или без него.
- Температура в градусах Цельсия и допускаемое отклонение.
- Другие характеристики, такие как максимальная загруженность и производительность печи.
3.5.8 Устройство для измерения объема хлеба
- Тип или краткое описание.
3.5.9 Другое оборудование
- Весы и др.
3.5.10Прибор для измерения энергии, затрачиваемой на замес теста.
3.6 Отбор проб
Отбор проб - по ИСО 24333.
3.7 Проведение испытания
3.7.1 Подготовка к проведению испытания
3.7.1.1 Определение массы муки, необходимой для испытания
Определение влажности муки - по ИСО 712.
Рассчитывают массу муки влажностью 14%, в граммах (X, г), необходимую для получения теста, принимая одно из следующих значений в качестве значения X: 100; 350; 1000; 1500; 2000.
3.7.1.2 Определение количества воды, необходимого для испытания
Количество воды, необходимое для испытания, оценивают с помощью прибора для определения водопоглощения теста (3.5.1).
С помощью фаринографа определяют количество воды, необходимое для получения консистенции теста, равной 500 ЕФ по ИСО 5530-1, при необходимости вносят поправку на определенный процент (уменьшают или увеличивают количество воды).
3.7.1.3Определение количества солода, необходимого для испытания
Приводится информация, необходимая для расчета.
3.7.1.4 Определение условий проведения испытаний в помещении пекарни
Измерение и описание условий окружающей среды:
температура, влажность и атмосферное давление.
3.7.2 Замес
Описание различных операций в порядке выполнения работ:
- Подготовка тестомесильной машины (температура и т.д.).
- Взвешивание и внесение муки (3.7.1.1).
- Определение состава и количества ингредиентов, которые должны быть добавлены до начала замеса.
- Описание условий работы тестомесительной машины: скорость, продолжительность. Измеряют количество оборотов рабочих органов тестомесительной машины, используемой при замесе теста.
- Указание дополнительных ингредиентов: вид и количество.
- Измерение температуры теста.
- Проведение оценки теста.
- Формование теста.
3.7.3 Первое брожение
- Размещение теста в емкости для брожения (3.5.4), при необходимости деление теста и формовка отдельных порций теста.
- Размещение емкости в камере брожения (3.5.3) и общая продолжительность брожения.
- Указывают характер и условия проведения операций (например, "обминка"), количество операций и временной интервал между ними, если во время брожения тесто обминают, перекладывают.
- Проведение оценки теста во время брожения и после окончания брожения.
3.7.4 Формование
- Указание вида выполняемых операций оператором (3.5.6).
- Описание различных стадий формования в случае ручного формования.
- Проведение оценки теста или отдельных порций теста во время формования и после окончания формования.
3.7.5 Расстойка (второе брожение)
- Помещение тестовых заготовок на хлебопекарные листы и/или в формы.
- Размещение хлебопекарных листов и/или форм со сформованными тестовыми заготовками в термостате для брожения и расстойки теста (3.5.3).
- Проведение оценки теста и/или отдельных тестовых заготовок во время и после расстойки.
3.7.6 Выпечка
- Подготовка тестовых заготовок перед посадкой в печь, например нанесение надрезов.
- Размещение в печи: установка температуры и определение продолжительности выпечки.
- Обеспечение пароувлажнения.
3.7.7 Определение массы и объема хлеба и его оценка
Указывают время и условия охлаждения хлеба после выпечки перед определением его массы, объема и оценкой.
Описывают процедуру по определению массы и объема хлеба и, если необходимо, включают дополнительные критерии, такие как размеры хлеба.
Проводят оценку хлеба по заранее разработанным критериям и характеристикам (в свободной форме или из подготовленного перечня) или с применением балльной оценки, определенной по установленной шкале. Определяют органолептические показатели качества хлеба: внешний вид (форма, состояние поверхности корки, ее цвет), состояние мякиша (цвет, равномерность окраски, эластичность, пористость и т.д.), вкус, запах и т.д.
3.8 Обработка результатов
В данном разделе приводят все измерения и оценки, необходимые в соответствии с процедурой, включая дополнительные расчеты, например водопоглощение муки, выход хлеба и т.д.
Прикладывают, если возможно, примерную форму отчета о результатах.
Приводят оценку хлебопекарных свойств муки, ее пригодность для выпечки хлеба или соответствие определенному виду муки (3.1 b).
3.9 Протокол испытаний
В данном разделе приводят используемый метод испытаний и полученные результаты, а также условия проведения испытаний, такие как температура и влажность окружающей среды в помещении пекарни.
Необходимо также указывать другие условия, не приведенные в методе испытаний, которые могли бы повлиять на результат.
Необходимо указать все сведения для полной идентификации пробы.
Приложение ДА
(справочное)
Сведения о соответствии ссылочных международных стандартов национальным и межгосударственным стандартам
Таблица ДА.1
Обозначение и наименование ссылочного международного стандарта | Степень соответствия | Обозначение и наименование соответствующего национального стандарта |
ISO 712 | IDT | ГОСТ ISO 712-2015 "Зерно и зерновые продукты. Определение содержания влаги. Контрольный метод" |
ISO 24333 | IDT | ГОСТ ISO 24333-2017 "Зерно и продукты его переработки. Отбор проб" |
ISO 3093 | IDT | ГОСТ ISO 3093-2016 "Зерно и продукты его переработки. Определение числа падения методом Хагберга-Пертена" |
ISO 5530-1 | IDT | ГОСТ ISO 5530-1-2013 "Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Часть 1. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа" |
ISO 5530-3 | MOD | ГОСТ Р 51414-99 (ISO 5530-3-88) "Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением валориграфа" |
Примечание - В настоящей таблице использованы следующие условные обозначения степени соответствия стандартов: - IDT - идентичные стандарты; - MOD - модифицированный стандарт. | ||
УДК 664.641:006.354 | МКС 67.060 |
Ключевые слова: мука пшеничная, мука ржаная, руководство, хлебопекарные свойства, метод, ингредиенты, оборудование | |
