ГОСТ 31805-2018
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ
Общие технические условия
Bakery products from wheat baking flour. General specifications
МКС 67.060
Дата введения 2019-09-01*
________________
* См. ярлык "Примечания". -
.
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным автономным научным учреждением "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГАНУ "НИИХП")
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 июля 2018 г. N 110-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны | Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
Армения | AM | Минэкономики Республики Армения |
Беларусь | BY | Госстандарт Республики Беларусь |
Казахстан | KZ | Госстандарт Республики Казахстан |
Киргизия | KG | Кыргызстандарт |
Россия | RU | Росстандарт |
Узбекистан | UZ | Узстандарт |
Украина | UA | Минэкономразвития Украины |
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 октября 2018 г. N 732-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31805-2018 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 сентября 2019 г.
5 ВЗАМЕН ГОСТ 31805-2012
6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Апрель 2019 г.
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"
ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 21.06.2023 N 416-ст c 01.06.2024
Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 10, 2023
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также в качестве сырья для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок, сухого хлебного кваса и др.
Стандарт не распространяется на хлебобулочные изделия пониженной влажности, хлебобулочные изделия, приготовленные способом жарки, диетические хлебобулочные изделия и хлебобулочные изделия детского питания.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров при их производстве, фасовании, продаже и импорте
ГОСТ 5667 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий
ГОСТ 5668 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира
ГОСТ 5669 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости
ГОСТ 5670 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности
ГОСТ 5672 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара
ГОСТ 8227 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование
ГОСТ 10354 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 10444.12 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 13511 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия
ГОСТ 14192 Маркировка грузов
ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 18251 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
ГОСТ 20477 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия
ГОСТ 21094 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности
ГОСТ 24557 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия
ГОСТ 25951 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 28560 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia
ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов 
и 
ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31746 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31752 Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия
ГОСТ 31904 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ 32677 Изделия хлебобулочные. Термины и определения
ГОСТ 34033 Упаковка из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на ссылочный документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 32677, ГОСТ 8.579, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 хлебобулочное изделие недлительного хранения из пшеничной хлебопекарной муки: Хлебобулочное изделие из пшеничной хлебопекарной муки со сроком годности до пяти суток включительно.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
3.2 хлебобулочное изделие длительного хранения из пшеничной хлебопекарной муки: Хлебобулочное изделие из пшеничной хлебопекарной муки со сроком годности более пяти суток.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
3.3 зерновые продукты: Зерно, продукты его переработки и их смеси (кроме пшеничной и ржаной муки).
4 Классификация
4.1 Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:
- из одного сорта муки;
- из одного сорта муки и зерновых продуктов;
- из смеси разных сортов муки;
- из смеси разных сортов муки и зерновых продуктов.
Примечание - Масса зерновых продуктов в смеси с пшеничной хлебопекарной мукой не должна превышать 20% массы смеси.
4.2 Хлебобулочные изделия из одного сорта пшеничной хлебопекарной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:
- из обойной пшеничной хлебопекарной муки;
- из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта;
- из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта;
- из пшеничной хлебопекарной муки крупчатки;
- из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта;
- из пшеничной хлебопекарной муки экстра.
4.3 Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки вырабатывают:
- подовыми или формовыми;
- без начинки или с начинкой;
- упакованными или не упакованными в потребительскую упаковку.
Примечание - Изделия вырабатывают весовыми и штучными.
5 Технические требования
5.1 Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым произведено и может быть идентифицировано изделие конкретного наименования, с учетом требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, изготавливаться по технологическим инструкциям и рецептурам, разработанным и утвержденным в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
5.2 Основные показатели и характеристики
5.2.1 По органолептическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид: | |
форма и поверхность | Соответствующие виду изделия |
цвет | От светло-желтого до темно-коричневого |
Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость) | Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. Пористость - свойственная изделию конкретного наименования. Для изделий, в рецептуру теста которых входят зерновые продукты, орехи, сушеные фрукты, цукаты и т.п., - с включениями зерновых продуктов, орехов, сушеных фруктов, цукатов и т.п. Для рогаликовых изделий - мякиш слоистый в изломе, для слоеных изделий - с отделимыми друг от друга слоями; для изделий с начинкой - слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен. Для изделий типа лепешки пористость неравномерная, с наличием крупных пор |
Вкус | Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего привкуса. При использовании вкусоароматического препарата или вкусоароматического вещества - привкус, свойственный внесенному препарату или веществу |
Запах | Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего запаха. При использовании пищевого ароматизатора, вкусоароматического препарата или вкусоароматического вещества - запах, свойственный внесенному ароматизатору, препарату или веществу |
Примечание - Уточненную характеристику органолептических показателей для хлебобулочного изделия из пшеничной хлебопекарной муки конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено. | |
5.2.2 По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки | |||||
обойной | второго сорта | первого сорта | крупчатки | высшего сорта | экстра | |
Влажность мякиша, % | 19,0-52,0 | 19,0-52,0 | 19,0-52,0 | 19,0-52,0 | 19,0-52,0 | 19,0-52,0 |
Кислотность мякиша, град., не более | 8,0 | 5,0 | 4,0 | 3,5 | 3,5 | 3,5 |
Пористость мякиша, %, не менее | 54,0 | 63,0 | 65,0 | 68,0 | 68,0 | 70,0 |
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений | |||||
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений | |||||
Массовая доля начинки к массе изделия, %, не менее | - | - | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 |
Примечания 1 Допускается при необходимости в документе на изделие конкретного наименования дополнять перечень нормируемых показателей. 2 Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят в документе на изделие конкретного наименования. 3 Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0-2,0 град. в хлебобулочных изделиях из пшеничной хлебопекарной муки, изготовленных с использованием жидких, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением кисломолочных, молочных, фруктовых и т.п. продуктов, а также с применением технологических приемов и пищевых добавок, способствующих предотвращению "картофельной" болезни. 4 Массовые доли сахара и жира нормируются при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки или на 100 кг смеси муки и зерновых продуктов. 5 В хлебобулочных изделиях с начинками показатели нормируются только для тестовой основы. 6 В хлебобулочных изделиях с начинками, толщина тестовой основы в которых составляет менее 8 мм (рулеты, лепешки с начинками, сдобы выборгские с начинками, изделия сдобные с начинками, пирожки и аналогичные хлебобулочные изделия), массовую долю сахара и жира нормируют в целом изделии. | ||||||
Допускаемые отклонения по массовой доле сахара - ±1,0%, для слоеных изделий - ±2,0%; по массовой доле жира - ±0,5%.
В слоеных изделиях не нормируется.
Нормируется, если возможно отделение начинки от тестовой основы.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
5.2.3 Физико-химические показатели хлебобулочных изделий из одного сорта пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов, из смеси разных сортов пшеничной хлебопекарной муки, из смеси разных сортов пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов устанавливает разработчик документа на изделие конкретного наименования на основе пробной выпечки.
5.2.4 Требования к хлебобулочным изделиям из пшеничной хлебопекарной муки, обогащенным витаминами и/или минеральными веществами, - по [1] и [2] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
5.2.5 Пищевую ценность хлебобулочного изделия из пшеничной хлебопекарной муки конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Сырье, используемое для производства хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки, должно соответствовать [1], [3]-[7], [9]-[11] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
5.3.2 Требования ко всем видам сырья, используемого для производства конкретных наименований хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки, устанавливают в документе, в соответствии с которым они произведены.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
5.3.3 Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для хлебобулочного изделия из пшеничной хлебопекарной муки конкретного наименования устанавливается рецептурой.
5.3.4 Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
5.3.5 Пищевые добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства и комплексные пищевые добавки, используемые для производства хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки, должны соответствовать требованиям [3] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
5.3.5а Для производства хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки не допускается применять муку пшеничную общего назначения.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
5.3.6 Каждая партия сырья, поступающая для производства хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки, должна сопровождаться товаросопроводительным документом, обеспечивающим прослеживаемость продукции.
Примечание - Допускается включать в сопроводительный документ дополнительные показатели в соответствии с законодательством, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
5.4 Маркировка
5.4.1 На каждую упаковочную единицу хлебобулочного изделия из пшеничной хлебопекарной муки, упакованного в потребительскую упаковку, наносят маркировку в соответствии с [2], [8] и ГОСТ 31752 или в соответствии с документом, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
5.4.2 Для хлебобулочного изделия из пшеничной хлебопекарной муки, не упакованного в потребительскую упаковку, информацию для потребителя представляют в информационном листке. Информационный листок должен содержать информацию в соответствии с [2] и ГОСТ 31752 или в соответствии с документом, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
5.4.3 Маркировка хлебобулочного изделия из пшеничной хлебопекарной муки, упакованного в транспортную упаковку, - в соответствии с [2] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего настоящий стандарт, и ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги".
5.4.4 Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки длительного хранения, предназначенные к отправке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.
5.5 Упаковка
5.5.1 Потребительская и транспортная упаковка, упаковочные материалы, используемые для упаковывания хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки, должны соответствовать требованиям безопасности в соответствии с [8] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
5.5.2 Потребительскую и транспортную упаковку, упаковочные материалы изготовляют из материалов, использование которых в контакте с хлебобулочными изделиями из пшеничной хлебопекарной муки обеспечивает сохранность качества и безопасности хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки при их транспортировании, хранении и реализации.
5.5.3 Упаковка и упаковочные материалы должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.
5.5.4 Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки упаковывают в потребительскую упаковку с последующей упаковкой в транспортную упаковку или непосредственно в транспортную упаковку.
5.5.5 Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки упаковывают в потребительскую упаковку в виде:
- отдельного изделия;
- нескольких изделий;
- части или нескольких частей целого изделия;
- нарезанного изделия;
- нарезанной части изделия;
- нескольких ломтей изделия.
5.5.6 Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки упаковывают в потребительскую упаковку из полиэтиленовой пищевой пленки по ГОСТ 10354, полиэтиленовой термоусадочной пленки по ГОСТ 25951.
Примечание - Для упаковывания изделий, нарезанных на ломти, или отдельных ломтей допускается использовать подложку из полимерных или других материалов.
5.5.7 Упаковывание хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки в транспортную упаковку
5.5.7.1 Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки, не упакованные в потребительскую упаковку и упакованные в потребительскую упаковку, укладывают в транспортную упаковку по ГОСТ 8227.
5.5.7.2 Хлебобулочные изделия длительного хранения из пшеничной хлебопекарной муки, упакованные в потребительскую упаковку, упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 34033.
Крышки (клапаны) ящиков и швы по периметру должны быть заклеены лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.
5.5.7.3 В каждую единицу транспортной упаковки укладывают хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки:
- весовые - одного наименования;
- штучные - одного наименования и одинаковой массы.
Примечание - Допускается укладывание в единицу транспортной упаковки хлебобулочных изделий в потребительской упаковке различных наименований при условии обеспечения сохранности качества и безопасности хлебобулочных изделий в потребительской упаковке при их транспортировании, хранении и реализации.
5.5.8 Допускается использование других видов потребительской упаковки, транспортной упаковки и упаковочных материалов, соответствующих требованиям безопасности по [8] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
5.5.9 Конкретные способы упаковывания с указанием применяемых потребительской и транспортной упаковки, упаковочных материалов приводят в документе, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования.
5.5.10 Допускаемые отрицательные значения отклонения массы изделия от установленной массы для не упакованных в потребительскую упаковку хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки в конце срока максимальной их выдержки на предприятии-изготовителе с даты изготовления не должны превышать:
- 5% - для изделий массой до 0,2 кг включительно;
- 3% - для изделий массой более 0,2 кг.
Допускаемые отрицательные значения отклонения средней массы десяти изделий от установленной массы для не упакованных в потребительскую упаковку хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки в конце срока максимальной их выдержки на предприятии-изготовителе с даты изготовления не должны превышать:
- 3% - для изделий массой до 0,2 кг включительно;
- 2,5% - для изделий массой более 0,2 кг.
Допускаемые положительные отклонения массы изделия от номинальной массы устанавливает изготовитель.
5.5.11 Допускаемые отрицательные значения отклонения содержимого нетто от номинального количества для хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки, упакованных в потребительскую упаковку, должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
Допускаемые положительные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества устанавливает изготовитель.
5.5.12 Хлебобулочные изделия длительного хранения из пшеничной хлебопекарной муки, предназначенные к отправке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.
6 Требования безопасности
6.1 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в хлебобулочных изделиях из пшеничной хлебопекарной муки не должно превышать допустимых уровней, установленных [1], санитарно-эпидемиологическими требованиями, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
6.2 Микробиологические показатели для хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки с начинками не должны превышать допустимых уровней, установленных [1], санитарно-эпидемиологическими требованиями, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
6.3 В хлебобулочных изделиях из пшеничной хлебопекарной муки не допускаются посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени.
7 Правила приемки
7.1 Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки принимают партиями.
7.1а Правила приемки хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки - по ГОСТ 5667.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
Подраздел 7.2 (Исключен, Изм. N 1).
Подраздел 7.3 (Исключен, Изм. N 1).
7.4 Контроль показателей безопасности (содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов; микробиологические показатели; наличие посторонних включений и хруста от минеральных примесей; признаков болезней и плесени) проводят в соответствии с программой производственного контроля.
Примечание - Контроль микробиологических показателей осуществляют в хлебобулочных изделиях из пшеничной хлебопекарной муки с начинками.
7.5 Приемка хлебобулочных изделий может осуществляться в соответствии с требованиями стандартов, действующих на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
8 Методы контроля
8.1 Отбор проб для контроля органолептических и физико-химических показателей, содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, наличия посторонних включений и хруста от минеральных примесей, признаков болезней и плесени
8.1.1 Отбор образцов хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки - по ГОСТ 5667.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
8.1.2 (Исключен, Изм. N 1).
8.2 Отбор проб для радиационного контроля - по ГОСТ 32164.
8.3 Отбор проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 31904.
8.4 Хранение и транспортирование проб
8.4.1 Пробы хранят при условиях и в течение срока годности, указанных в документе, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования.
8.4.2 Отбор проб должен быть проведен в течение срока годности изделия, указанного в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.
8.4.3 Время транспортирования включают в срок годности. В процессе транспортирования должны быть обеспечены условия, предусмотренные для хранения изделия.
8.5 Качество упаковки (внешнего вида и целостности) и правильность маркировки транспортной и потребительской упаковки хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки определяют путем осмотра выборок, отобранных по ГОСТ 5667.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
8.6 Определение массы и содержимого нетто упаковочной единицы - по ГОСТ 5667.
8.7 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 5667.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
8.8 Определение физико-химических показателей
8.8.1 Определение физико-химических показателей проводят:
- хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки массой 200 г и менее - не ранее чем через 1 ч после выемки из печи;
- хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки массой более 200 г - не ранее чем через 3 ч после выемки из печи.
8.8.2 Определение влажности - по ГОСТ 21094.
8.8.3 Определение кислотности - по ГОСТ 5670.
8.8.4 Определение пористости - по ГОСТ 5669.
Примечания
1 В хлебобулочных изделиях из пшеничной хлебопекарной муки, упакованных в виде нарезанного изделия, нарезанной части изделия и нескольких ломтей изделия, пористость не определяют.
2 В хлебобулочных изделиях из пшеничной хлебопекарной муки, упакованных в виде части изделия, пористость не определяют, если содержимое нетто упаковочной единицы менее 0,2 кг.
8.8.5 Определение массовой доли сахара - по ГОСТ 5672.
8.8.6 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5668.
8.8.7 Определение массовой доли начинки - по ГОСТ 24557.
8.9 Определение токсичных элементов
8.9.1 Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.
8.9.2 Определение содержания токсичных элементов:
- ртути - по ГОСТ 26927;
- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;
- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
8.10 Определение содержания микотоксинов - по 30711.
8.11 Определение содержания пестицидов - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего настоящий стандарт, или аттестованным методикам выполнения измерения.
8.12 Определение радионуклидов - по ГОСТ 32164, ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.
8.13 Определение микробиологических показателей
8.13.1 Подготовка проб к микробиологическому анализу - по ГОСТ 26669.
8.13.2 Контроль микробиологических показателей:
- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - по ГОСТ 10444.15;
- бактерии группы кишечных палочек (колиформные) [(БГКП (колиформы)] - по ГОСТ 31747;
- Staphylococcus aureus - по ГОСТ 31746;
- бактерии рода Proteus - по ГОСТ 28560;
- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - по ГОСТ 31659;
- количество плесеней - по ГОСТ 10444.12.
8.14 Наличие посторонних включений и хруста от минеральной примеси, признаки болезней и плесени определяют в хлебобулочных изделиях из пшеничной хлебопекарной муки - по ГОСТ 5667.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
9 Транспортирование и хранение
9.1 Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки - по ГОСТ 8227.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
9.2 (Исключен, Изм. N 1).
9.3 Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
9.4 Срок максимальной выдержки неупакованных хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки на предприятии-изготовителе с даты изготовления, ч, не более:
- 6 - массой до 0,2 кг включительно;
- 10 - массой более 0,2 кг.
9.5 Срок годности хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки устанавливает предприятие-изготовитель согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
9.6 Рекомендуемые сроки годности хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки с момента выхода из печи:
- 24 ч - без упаковки;
- 48 ч - упакованных, в том числе в нарезанном виде.
Библиография
[1] | Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 | О безопасности пищевой продукции |
[2] | Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 | Пищевая продукция в части ее маркировки |
[3] | Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 | Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств |
[4] | Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 | Технический регламент на масложировую продукцию |
[5] | Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 | О безопасности молока и молочной продукции |
[6] | Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 023/2011 | Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей |
[7] | Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 | О безопасности мяса и мясной продукции |
[8] | Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 | О безопасности упаковки |
[9] | Технический регламент Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016 | О безопасности рыбы и рыбной продукции |
[10] | Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 015/2011 | О безопасности зерна |
[11] | Технический регламент Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 051/2021 | О безопасности мяса птицы и продукции его переработки |
Библиография (Измененная редакция, Изм. N 1).
УДК 664.66:006.354 | МКС 67.060 |
Ключевые слова: хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки, хлебобулочное изделие недлительного хранения, хлебобулочное изделие длительного хранения, хлебобулочное изделие, подовые, формовые, без начинки, с начинкой, упакованные или неупакованные в потребительскую упаковку | |
Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена
