ГОСТ 5311-50
Группа Н32
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ХЛЕБ КАРЕЛЬСКИЙ
Технические условия
ОКП 91 1356
Дата введения 1950-07-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Всесоюзного комитета стандартов при Совете Министров Союза ССР 13.04.50 N 243
3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка | Номер пункта |
1а.1; 7 | |
8 | |
8 | |
9 | |
8 | |
8 | |
8 |
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)
6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, 4, утвержденными в марте 1982 г., январе 1984 г., июне 1988 г., марте 1995 г. (ИУС 7-82, 5-84, 9-88, 6-95)
Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп.6; 6б; 6в; 1а.2; 8.
(Введен дополнительно, Изм. N 4).
I. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1. Карельский хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из смеси муки пшеничной второго сорта и ржаной сеяной и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептуры и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 3, 4).
2. (Исключен, Изм. N 1).
3. Масса хлеба, в килограммах, должна быть:
0,75-1,00 - для формового;
0,50-1,05 - для подового.
Отклонение массы каждого изделия и средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать соответственно 3,0 и 2,5% от установленной массы одного изделия.
Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 4).
4. По органолептическим показателям карельский хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид: | |
поверхность | Гладкая, допускается слегка мучнистая, без крупных трещин и подрывов |
цвет | От коричневого до темно-коричневого |
Форма | |
подового | Продолговато-овальная с тупыми или слегка заостренными концами, не расплывчатая, без притисков |
формового | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов |
Состояние мякиша: | |
пропеченность | Пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
пористость | Развитая, без пустот и уплотнений |
промес | Без следов непромеса |
Вкус | Сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса |
Запах | Ароматный, свойственный данному виду, без постороннего запаха |
Примечание. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку и имеющие ширину более 1 см. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.
(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).
5. По физико-химическим показателям хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма для хлеба | ||
подового | формового | ||
массой 0,8 кг и менее | массой более 0,8 кг | ||
Влажность мякиша, %, не более | 43 | 44 | 45 |
Кислотность мякиша, град, не более | 5,5 | 5,5 | 5,5 |
Пористость мякиша, %, не менее | 60 | 60 | 63 |
(Измененная редакция, Изм. N 4).
6. В карельском хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
5, 6. (Измененная редакция, Изм. N 2).
6а. Срок максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи - не более 10 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки его из печи - 24 ч.
(Измененная редакция, Изм. N 3).
6б. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в карельском хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными Минздравом СССР N 5061 от 01.08.89*.
6в. Сырье, применяемое при изготовлении карельского хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными Минздравом СССР N 5061 от 01.08.89*.
________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.
6б, 6в. (Введены дополнительно, Изм. N 4).
1а. ПРИЕМКА
1а.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.
1а.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в карельском хлебе осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.
(Измененная редакция, Изм. N 4).
II. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
7. Отбор образцов - по ГОСТ 5667.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
8. Методы анализа - по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.
(Измененная редакция, Изм. N 4).
III. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
9. Укладывание, хранение и транспортирование карельского хлеба - по ГОСТ 8227.
(Введен дополнительно, Изм. N 2).
10. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.
Предприятием-изготовителем указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.
(Измененная редакция, Изм. N 3, 4).
Текст документа сверен по:
Хлеб. Технические условия: Сб. ГОСТов. -
М.: ИПК Издательство стандартов, 2002
