ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения

ГОСТ 32677-2014

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ

Термины и определения

Bakery products. Terms and definitions

МКС 67.060

Дата введения 2015-05-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены".

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 июня 2014 г. N 45-2014)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 сентября 2014 г. N 1260-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32677-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 мая 2015 г.

5 Подготовлен на основе применения ГОСТ Р 51785-2001

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 9, 2016 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Нерекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Нрк".

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы в алфавитном указателе - светлым, а синонимы - курсивом.

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области хлебопекарного производства.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по хлебобулочным изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

Настоящий стандарт следует применять совместно с [1]-[4], ГОСТ 8.579, ГОСТ 17527.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом, следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

Общие понятия

1 хлебобулочное изделие: Изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

Примечание - К хлебобулочным изделиям относятся хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.

2 номенклатурная единица хлебопекарной продукции: Хлебобулочные изделия, вырабатываемые по одному нормативному документу и соответствующие одним и тем же требованиям по показателям безопасности.

3 формовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.

4 подовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, противне, на поду или люльке пекарной камеры.

Примечание - Допускается выпечка подового хлебобулочного изделия на сковородах с высотой бортика не более 20 мм.

5 хлеб: Хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой более 500 г.

6 булочное изделие: Хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой 500 г и менее.

7 мелкоштучное булочное изделие: Булочное изделие массой менее 200 г.

8 нарезанное хлебобулочное изделие [часть хлебобулочного изделия]: Хлебобулочное изделие [часть хлебобулочного изделия], разрезанное при помощи инструмента (ножа, струны или другого приспособления) на ломти равной толщины и горбушки.

Примечание - Для хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг допускается отсутствие ломтей.

9 ломоть хлебобулочного изделия: Часть хлебобулочного изделия толщиной 0,5-2,0 см с ровными параллельными срезами с двух сторон.

10 горбушка (хлебобулочного изделия): Часть хлебобулочного изделия, отделенная от края хлебобулочного изделия.

11 слоеное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выработанное с применением слоения теста.

12 сдобное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки.

13 ржано-пшеничное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более.

14 пшенично-ржаное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси менее 50%.

15 хлебобулочное изделие пониженной влажности: Хлебобулочное изделие с влажностью 19,0% и менее.

Примечание - К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия (в т.ч. бублики), сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

16 жареное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выработанное с использованием жарки.

17 жареный пирожок: Жареное хлебобулочное изделие, в которое начинка помещается внутрь на стадии разделки.

18 пончик: Жареное хлебобулочное изделие, вырабатываемое без начинки.

19 пончик с начинкой: Жареное хлебобулочное изделие, в которое начинка помещается внутрь после жарки.

20 национальное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, отличающееся использованием в рецептуре видов сырья и/или технологией приготовления, и/или характерной формой, и/или способом выпечки, традиционно применяемыми отдельными национальностями.

21 хлебобулочный полуфабрикат: Полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для превращения его в изделие, готовое для употребления человеком в пищу.

22 охлажденное [замороженное] тесто: Тесто, подвергнутое охлаждению, обеспечивающему температуру в центре продукта (4±2)°С [замораживанию, обеспечивающему температуру в центре продукта минус (18±2)°С].

23 замороженная тестовая заготовка: Тестовая заготовка, подвергнутая замораживанию, обеспечивающему температуру в центре тестовой заготовки минус (18±2)°С.

24 замороженное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, подвергнутое замораживанию, обеспечивающему температуру в центре изделия минус (18±2)°С.

25 партия хлебобулочных изделий на предприятии-изготовителе: Хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену.

Примечание - При порционном процессе тестоприготовления партией хлебобулочных изделий считают хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста.

26 срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия): Продолжительность выдержки хлебобулочного изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию.

Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий

27 состояние мякиша: Характеристика мякиша хлеба, булочных изделий, мелкоштучных булочных изделий, включающая промес, пропеченность и пористость.

28 промес (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием непромешанного сырья.

29 пропеченность (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующее его эластичность и отсутствие липкости (кроме хлебобулочного изделия, для которого небольшая липкость является характерной).

30 пористость (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием пор разного размера, образующихся в процессе выпечки или жарки.

31 структура мякиша (слоеного хлебобулочного изделия): Характеристика мякиша слоеного хлебобулочного изделия.

32 внутреннее состояние (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Состояние внутренней части хлебобулочного изделия пониженной влажности, определяемое органолептически.

33 хрупкость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия легко разламываться с хрустом.

Примечание - Хрупкость определяется органолептически с помощью органов чувств (осязание, зрение, слух).

34 набухаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Способность хлебобулочного изделия пониженной влажности поглощать воду.

35 ломкость баранки: Характеристика баранки, отражающая способность изделия легко разламываться без хруста.

36 намокаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Способность хлебобулочного изделия пониженной влажности поглощать воду настолько, чтобы свободно разжевываться.

Сырье и полуфабрикаты хлебопекарного производства

37 основное сырье (для хлебобулочного изделия): Сырье для хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия, к которому относятся: мука, хлебопекарные дрожжи, соль поваренная пищевая и вода.

(Поправка. ИУС N 9-2016).

38 дополнительное сырье (для хлебобулочного изделия) (Нрк. вспомогательное сырье; подсобное сырье): Сырье для хлебобулочного изделия, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.

39 хлебопекарный улучшитель: Пищевая добавка, или комплексная пищевая добавка, или технологическое вспомогательное средство, улучшающие свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

40 хлебопекарное свойство сырья: Способность сырья для хлебобулочного изделия влиять на качество хлебобулочного изделия.

41 полуфабрикат хлебопекарного производства: Полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей переработке.

42 замороженный полуфабрикат (хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, подвергнутый замораживанию, обеспечивающему температуру в центре полуфабриката хлебопекарного производства минус (18±2)°С.

43 питательная смесь (для хлебопекарного производства) (Нрк. мучная болтушка): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия в определенном соотношении и используемый для приготовления жидких хлебопекарных дрожжей, закваски, жидкой опары и активации хлебопекарных дрожжей.

44 заварка (для хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия и доведенный до стадии клейстеризации крахмала.

45 самоосахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Нрк. сладкая заварка): Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием собственных амилолитических ферментов муки.

46 осахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Нрк. осахаренный затор): Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов.

47 неосахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Нрк. простая заварка): Заварка для хлебопекарного производства, быстро охлажденная и не подвергнутая осахариванию.

48 заквашенная заварка (для хлебопекарного производства) (Нрк. заквашенный затор): Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием термофильных молочнокислых бактерий.

49 сброженная заварка (для хлебопекарного производства): Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием хлебопекарных дрожжей или закваски.

50 жидкие (хлебопекарные) дрожжи (Нрк. жидкие пекарские дрожжи): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке для хлебопекарного производства путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей.

51 активированные хлебопекарные дрожжи: Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или хлебопекарных сушеных дрожжей, разведенных в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, или ферментов, или заварки.

52 закваска (для хлебопекарного производства) (Нрк. головка; квасы): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами или другими микроорганизмами, применяемыми в хлебопекарной промышленности.

53 сухая закваска (для хлебопекарного производства): Закваска, полученная из готовой закваски для хлебопекарного производства, высушенная и, при необходимости, размолотая.

54 сырая клейковина муки (для хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, представляющий собой комплекс белковых веществ муки, способных при взаимодействии с водой набухать и образовывать связанную массу при отмывании.

55 опара: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.

Примечание - Допускается при приготовлении опары применение соли поваренной пищевой.

56 жидкая опара: Опара, приготовленная из 25%-35% общего количества муки, расходуемого на замес теста, имеющая влажность 68%-72%.

57 густая опара: Опара, приготовленная из 45%-55% общего количества муки, расходуемого на замес теста, имеющая влажность 41%-45%.

58 большая густая опара: Опара, приготовленная из 60%-70% общего количества муки, расходуемого на замес теста, имеющая влажность 41%-45%.

59 тесто (для хлебобулочного изделия): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, поваренной пищевой соли с использованием или без использования опары, заварки, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.

60 тестовая заготовка: Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, полученный в результате разделки.

61 тестовая заготовка различной степени готовности: Тестовая заготовка, для которой процесс прогрева в пекарной камере прерван до момента превращения ее в изделие, готовое для употребления человеком в пищу.

62 тестовая заготовка высокой степени готовности: Тестовая заготовка, продолжительность прогрева которой в пекарной камере составляет 90% продолжительности выпечки.

63 начинка: Составная часть хлебобулочного изделия, приготовленная из одного вида или смеси нескольких видов сырья, прошедшая подготовку к производству и помещаемая внутрь или на поверхность тестовой заготовки на стадии разделки или после выпечки или жарки.

64 отделочный полуфабрикат (хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, применяемый для отделки поверхности тестовой заготовки и готового хлебобулочного изделия.

65 отделочная крошка (Нрк. посыпка; штрезель): Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных.

66 яичная смазка (для хлебопекарного производства) (Нрк. яичная болтушка; яичная смесь; яично-водная смесь): Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из яиц или яичных продуктов и воды.

67 хлебная мочка: Предварительно замоченное и измельченное хлебобулочное изделие.

68 хлебная крошка: Измельченное хлебобулочное изделие.

69 сухарная крошка: Высушенное и подвергнутое измельчению хлебобулочное изделие.

70 отделочная смесь: Смесь семян масличных культур, зерна, крупы, зерновых продуктов, хлопьев, бобовых культур, орехов в соотношении, предусмотренном рецептурой или технологической инструкцией.

71 мякиш (хлебобулочного изделия): Внутренняя часть хлебобулочного изделия (кроме хлебобулочных изделий пониженной влажности), образующаяся из теста в процессе выпечки или жарки.

Технологические процессы

72 подготовка сырья (к хлебопекарному производству): Проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для выработки хлебобулочных изделий.

73 просеивание муки: Пропускание муки через сито для отделения посторонних примесей.

74 магнитная очистка муки: Отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки.

75 смешивание муки (Нрк. валка муки; подсортировка муки; ссыпка муки): Приготовление однородной смеси в определенном соотношении из муки разных сортов, разных партий одного сорта муки или муки, полученной из зерна разных зерновых культур.

76 отмывание клейковины: Отделение клейковины в воде от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки.

77 дозирование сырья (в хлебопекарном производстве): Порционное или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочного изделия в количестве, предусмотренном рецептурой для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства.

78 разводочный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): Выведение заново закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем последовательного размножения чистых культур микроорганизмов или готовой закваски, или сухой закваски и доведение массы указанных полуфабрикатов хлебопекарного производства до количества, необходимого для производственного цикла.

79 производственный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): Приготовление закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного их количества и доведение до количества, необходимого производству.

80 замес полуфабриката (хлебопекарного производства): Перемешивание сырья для хлебобулочного изделия или сырья для хлебобулочного изделия и полуфабриката хлебопекарного производства до получения однородной массы.

81 непрерывный замес полуфабриката (хлебопекарного производства): Замес полуфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья или сырья и полуфабрикатов в единицу времени и непрерывном выходе полуфабриката хлебопекарного производства.

82 порционный замес полуфабриката (хлебопекарного производства): Замес полуфабриката хлебопекарного производства при порционном дозировании сырья или сырья и полуфабрикатов и порционном выходе полуфабриката хлебопекарного производства.

83 ритм замеса полуфабриката (хлебопекарного производства): Период времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции.

84 интенсивный замес теста: Замес теста при скоростной или усиленной механической обработке.

85 брожение полуфабриката (хлебопекарного производства): Стадия технологического процесса, в течение которой происходит изменение пищевых веществ полуфабрикатов хлебопекарного производства под влиянием ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.

86 консервирование полуфабриката (хлебопекарного производства): Временное подавление жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью сохранения качества полуфабриката хлебопекарного производства.

87 замораживание полуфабриката (хлебопекарного производства): Выдерживание полуфабриката хлебопекарного производства при отрицательных температурах с целью его консервирования.

88 замораживание хлебобулочного изделия: Выдерживание хлебобулочного изделия при отрицательных температурах с целью его консервирования.

89 размораживание полуфабриката (хлебопекарного производства) (Нрк. дефростация): Выдерживание замороженного полуфабриката хлебопекарного производства при положительных температурах.

Примечание - Продолжительность и условия размораживания приводят в документе на хлебобулочное изделие конкретного наименования.

90 размораживание хлебобулочного изделия: Выдерживание замороженного хлебобулочного изделия при положительных температурах.

Примечание - Продолжительность и условия размораживания приводят в документе на хлебобулочное изделие конкретного наименования.

91 разрыхление теста: Образование пористой структуры теста.

92 разрыхление теста биологическим способом (Нрк. разрыхление теста биохимическим способом): Разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате брожения.

93 разрыхление теста механическим способом (Нрк. разрыхление теста физическим способом): Разрыхление теста в процессе его замеса под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесильную машину.

94 разрыхление теста химическим способом: Разрыхление теста под действием диоксида углерода и газообразных веществ, выделяемых при разложении химических разрыхлителей.

95 тестоприготовление: Процесс от начала замеса теста с последующим брожением теста до разделки.

96 опарный способ (тестоприготовления): Тестоприготовление с использованием опары.

97 безопарный способ (тестоприготовления): Тестоприготовление в одну стадию с замесом теста из всего сырья по рецептуре и продолжительностью брожения 2 ч и более.

98 ускоренный способ (тестоприготовления): Тестоприготовление с применением соответствующей механической обработки, подкисляющих сырья для хлебобулочного изделия и полуфабрикатов хлебопекарного производства, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей, применения хлебопекарных улучшителей и продолжительностью брожения теста менее 2 ч.

99 интенсивная холодная технология (тестоприготовления): Ускоренный способ тестоприготовления в одну стадию с применением хлебопекарных улучшителей и воды пониженной температуры.

100 непрерывный процесс (тестоприготовления): Тестоприготовление при непрерывном замесе и брожении теста в потоке.

101 порционный процесс (тестоприготовления): Тестоприготовление отдельными порциями.

102 отлежка теста: Выдерживание теста после замеса не более 30 мин.

103 обминка теста (Нрк. перебивка теста; сколотка теста): Кратковременное перемешивание теста в период брожения.

104 натирка теста: Механическая обработка теста для бараночных изделий на натирочной машине или вручную.

105 отсдобка теста (Нрк. переделка теста): Добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

106 слоение теста: Придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или других жировых пищевых продуктов, с последующим многократным складыванием и раскаткой.

107 разделка теста: Совокупность операций по обработке готового теста.

108 деление теста: Операция разделки теста, заключающаяся в получении тестовой заготовки определенной массы.

109 формование (тестовой заготовки) (Нрк. валка изделия): Операция разделки теста, заключающаяся в придании тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия.

110 округление (тестовой заготовки) (Нрк. подкатка): Операция разделки теста, заключающаяся в придании тестовой заготовке шарообразной формы.

111 закатка (тестовой заготовки): Операция разделки теста, заключающаяся в придании тестовой заготовке цилиндрической или овальной, или продолговато-овальной формы.

112 надрезка [наколы, штамповка] тестовой заготовки: Операция разделки теста, заключающаяся в нанесении на поверхность тестовой заготовки надрезов [наколов, штампов].

113 расстойка (тестовой заготовки): Операция разделки теста, заключающаяся в выдерживании тестовой заготовки при определенной температуре и относительной влажности воздуха.

114 предварительная расстойка (тестовой заготовки) (Нрк. первая расстойка; сухая расстойка; промежуточная расстойка): Кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения свойств и структуры.

115 окончательная расстойка (тестовой заготовки) (Нрк. вторая расстойка; влажная расстойка): Расстойка тестовой заготовки после предварительной расстойки тестовой заготовки и ее формования с целью разрыхления и образования необходимого объема.

116 отделка тестовой заготовки: Операция разделки теста, заключающаяся в нанесении на поверхность тестовой заготовки сырья для хлебобулочного изделия, отделочного полуфабриката хлебопекарного производства, отделочной смеси.

117 смазка тестовой заготовки: Операция разделки теста, заключающаяся в нанесении на поверхность тестовой заготовки меланжа, яичной смазки, крахмального клейстера, раствора сахара или специального смазочного вещества.

118 опрыскивание тестовой заготовки [хлебобулочного изделия]: Увлажнение поверхности тестовой заготовки [хлебобулочного изделия] водой.

119 пароувлажнение тестовой заготовки: Обработка поверхности тестовой заготовки паровоздушной или пароводяной смесью.

120 обварка (тестовой заготовки): Операция разделки теста, заключающаяся в обработке тестовой заготовки горячей водой.

121 ошпарка (тестовой заготовки): Операция разделки теста, заключающаяся в обработке тестовой заготовки паром.

122 обжарка (тестовой заготовки) (Нрк. обжарка хлеба): Кратковременное воздействие высокой температуры на тестовую заготовку в начальный период выпечки.

123 обработка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа; противня; пода, люльки пекарной камеры] (Нрк. колеровка хлебопекарной формы): Получение пленки на внутренней поверхности новой или очищенной хлебопекарной формы [хлебопекарного листа, противня, пода или люльки пекарной камеры] из предварительно нанесенного слоя растительного масла или материала, применяемого в пищевой промышленности.

124 смазка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа; противня; пода, люльки пекарной камеры]: Нанесение на внутреннюю поверхность хлебопекарной формы [хлебопекарного листа, противня, пода или люльки пекарной камеры] тонкого слоя растительного масла, жироводной эмульсии или смазочных средств, применяемых в пищевой промышленности.

125 выпечка: Прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в изделие, готовое для употребления человеком в пищу.

126 жарка (хлебобулочного изделия): Прогревание тестовой заготовки в кипящем жире до получения изделия, готового для употребления человеком в пищу.

127 отделка хлебобулочного изделия: Придание поверхности хлебобулочного изделия внешнего вида, соответствующего требованиям документа на хлебобулочное изделие конкретного наименования.

128 глазирование (хлебобулочного изделия): Технологическая операция по нанесению на поверхность хлебобулочного изделия разогретых помады, шоколадной массы или глазурей.

129 консервирование хлебобулочного изделия: Комплекс технологических мероприятий, позволяющий сохранить потребительские свойства хлебобулочного изделия при хранении.

130 консервирование спиртом (хлебобулочного изделия): Консервирование хлебобулочного изделия путем обработки этиловым спиртом его поверхности с последующим упаковыванием и/или путем впрыскивания спирта в потребительскую тару.

131 консервирование теплом (хлебобулочного изделия): Консервирование упакованного хлебобулочного изделия путем тепловой обработки.

132 ступенчатое консервирование теплом (хлебобулочного изделия): Консервирование теплом упакованного хлебобулочного изделия в две и более стадий.

133 освежение (хлебобулочного изделия): Кратковременное прогревание черствого хлебобулочного изделия при соответствующем режиме.

Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий

134 пробная выпечка хлебобулочного изделия (Нрк. опытная выпечка): Выпечка хлебобулочного изделия с целью проверки и оценки хлебопекарных свойств основного и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия; показателей качества и безопасности хлебобулочного изделия; выхода хлебобулочного изделия; параметров технологического процесса; различных способов приготовления хлебобулочного изделия; норм расхода упаковочных материалов и смазочных средств на смазку технологического оборудования, хлебопекарных форм, хлебопекарных листов, противней, пода или люлек пекарной камеры и др.

135 подъемная сила полуфабриката (хлебопекарного производства): Показатель процесса разрыхления полуфабриката хлебопекарного производства, характеризующий жизнедеятельность микроорганизмов при данных условиях.

136 бродильная активность полуфабриката (хлебопекарного производства): Способность полуфабриката хлебопекарного производства к разрыхлению теста.

137 газообразующая способность полуфабриката (хлебопекарного производства): Способность полуфабриката хлебопекарного производства к образованию диоксида углерода в процессе брожения.

138 газоудерживающая способность полуфабриката (хлебопекарного производства): Способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.

139 формоудерживающая способность (тестовой заготовки): Способность тестовой заготовки сохранять форму в процессе расстойки и начального периода выпечки.

140 эластичность теста [мякиша хлебобулочного изделия]: Свойство теста [мякиша хлебобулочного изделия] восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия деформирующей нагрузки.

141 технологическая затрата (в хлебопекарном производстве): Расход муки, полуфабриката хлебопекарного производства и готового изделия, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочного изделия и его хранением.

142 затрата при брожении: Технологическая затрата полуфабриката хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки.

143 затрата при разделке теста: Технологическая затрата муки и (или) сухарной крошки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхности тестовых заготовок при разделке.

144 упек (Нрк. затрата при выпечке): Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

Примечание - Величина упека выражается в процентах к массе тестовой заготовки перед выпечкой.

145 усушка (хлебобулочного изделия) (Нрк. затрата при остывании и хранении): Уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

Примечание - Величина усушки выражается в процентах к массе хлебобулочного изделия, определяемой непосредственно после выпечки.

146 технологическая потеря (в хлебопекарном производстве) (Нрк. механическая потеря): Расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готового изделия при ведении технологического процесса, хранении и транспортировании, не обусловленный технологическим процессом, хранением и транспортированием.

147 выход теста: Масса теста, полученная из израсходованного основного сырья для хлебопекарного производства или основного сырья для хлебопекарного производства и дополнительного сырья для хлебопекарного производства.

148 выход хлебобулочного изделия (Нрк. припек): Отношение массы готового хлебобулочного изделия к массе израсходованной муки, выраженное в процентах.

Примечание - При применении солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки.

Дефекты и болезни хлебобулочных изделий

149 непромес: Дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.

150 пустота (в хлебобулочном изделии): Дефект хлебобулочного изделия в виде полости в мякише хлебобулочного изделия, имеющей поперечный размер более 2 см.

Примечание - Пустоты, предусмотренные документом на хлебобулочное изделие конкретного наименования, являются особенностью изделия и к дефектам не относятся.

151 уплотнение мякиша (хлебобулочного изделия) (Нрк. закал мякиша хлебобулочного изделия): Дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор.

152 притиск: Дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.

Примечание - Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся.

153 подрыв: Дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия.

154 крупный подрыв: Подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии.

155 трещина (хлебобулочного изделия): Дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия.

Примечание - Трещины, предусмотренные документом на конкретное наименование хлебобулочного изделия, являются особенностью изделия и к дефектам не относятся.

156 крупная трещина (хлебобулочного изделия): Трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см.

157 выплыв: Дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.

158 постороннее включение (в хлебобулочном изделии): Включение в хлебобулочном изделии, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека.

159 хруст от минеральной примеси (в хлебобулочном изделии): Хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании.

160 металломагнитная примесь (в панировочных сухарях): Примесь в панировочных сухарях, обладающая свойством притягиваться к магниту.

161 загрязненность (хлебобулочного изделия): Наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного изделия.

162 подгорелость (хлебобулочного изделия): Частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, которое обуславливает горький вкус.

163 лом (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Часть целого хлебобулочного изделия.

Примечание - Характеристика крупного и мелкого лома приводится в документе на хлебобулочное изделие пониженной влажности конкретного наименования.

164 крошка (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Мелкая частица хлебобулочного изделия пониженной влажности, образующаяся при фасовании, упаковывании, укладывании и транспортировании изделий пониженной влажности.

165 зараженность (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Наличие в хлебобулочном изделии пониженной влажности вредителей хлебных запасов, определяемое визуально.

166 болезнь (хлебобулочного изделия): Специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению.

167 плесневение (хлебобулочного изделия): Болезнь хлебобулочного изделия, вызванная контаминирующими готовое хлебобулочное изделие плесневыми грибами различных родов, образующими видимый мицелий различной окраски.

168 "меловая" болезнь (хлебобулочного изделия): Болезнь хлебобулочного изделия, вызванная контаминирующими готовое хлебобулочное изделие дрожжеподобными грибами различных родов, образующими белый порошкообразный налет, напоминающий мел.

169 "красная" болезнь (хлебобулочного изделия) (Нрк. покраснение мякиша, кровавая болезнь): Болезнь хлебобулочного изделия, вызванная контаминирующими готовое хлебобулочное изделие плесневыми или дрожжеподобными грибами и бактериями вида Serratia marcescens, образующими красноватый налет без видимого мицелия.

170 "картофельная" болезнь (хлебобулочного изделия) (Нрк "тягучая" болезнь): Болезнь хлебобулочного изделия, вызванная спорообразующими бактериями рода Basillus и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише.

Алфавитный указатель терминов

Библиография

__________________________________________________________________________

УДК 664.66:006.354 МКС 67.060

Ключевые слова: стандартизованный термин, нерекомендуемый термин, синоним, определение, хлебобулочное изделие

__________________________________________________________________________

Электронный текст документа

и сверен по:

, 2015

Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена