ГОСТ 33802-2016 Крабы мороженые. Технические условия

ГОСТ 33802-2016

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КРАБЫ МОРОЖЕНЫЕ

Технические условия

Frozen crabs. Specifications

МКС 67.120.30

Дата введения 2018-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГБНУ "ВНИРО") и Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр" (ФГБНУ "ТИНРО-Центр")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 мая 2016 г. N 88-П)

За принятие проголосовали:

(Поправка).

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 7 сентября 2016 г. N 1071-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33802-2016 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2018 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

6 ИЗДАНИЕ (ноябрь 2019 г.) с Поправкой (ИУС 7-2019)

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на крабы, замороженные в сыром или вареном виде и мясо краба, замороженное в вареном виде (далее - мороженые крабы), предназначенные для пищевых целей.

Настоящий стандарт не распространяется на крабов - продукцию аквакультуры.

Видовой состав крабов приведен в приложении А.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 1341 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1760 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 2874* Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

________________

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 "Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества".

ГОСТ 7630 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

ГОСТ 10354 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 12301** Коробки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия

________________

** Действует ГОСТ 33781-2016.

ГОСТ 12302 Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 13511 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13516*** Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

________________

*** В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54463-2011 "Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия".

ГОСТ 13830* Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

________________

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Технические условия".

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23285 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 25951 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26663 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28566 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества энтерококков

ГОСТ 29185 (ISO 15213:2003) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31339 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31746 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31792 Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Определение содержания диоксинов и диоксинподобных полихлорированных бифенилов хромато-масс-спектральным методом

ГОСТ 31904 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32031 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ ISO 7218 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ ISO/TS 11133-1** Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Руководящие указания по приготовлению и производству питательных сред. Часть 1. Общие руководящие указания по обеспечению качества приготовления питательных сред в лаборатории

________________

** Действует ГОСТ ISO 11133-2016.

ГОСТ ISO/TS 21872-1 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод обнаружения потенциально энтеропатогенных Vibrio spp. Часть 1. Обнаружение бактерий Vibrio parahaemolyticus и Vibrio cholera

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 мясо краба (crabs meat): Мышечная ткань клешненосных и ходильных конечностей краба.

3.2 залицовка (topping): Способ формирования верхнего слоя мяса крабов в блоке или в потребительской упаковке с использованием целых члеников или разрезанных на две половинки или подрезанных и распластанных в любом сочетании.

3.3 чистая вода (clean water): Морская или пресная вода, в том числе обеззараженная (очищенная), которая не содержит микроорганизмов, вредных и радиоактивных веществ и токсичного планктона в количествах, способных нанести ущерб безопасности пищевой рыбной продукции.

3.4 глазирование крабов (glazing of crabs): Процесс образования защитного слоя льда на поверхности мороженых крабов при орошении или погружении их в питьевую или чистую морскую воду с растворенными в ней пищевыми добавками или без них.

4 Классификация

Мороженых крабов изготавливают в следующем ассортименте:

- краб (волосатый или колючий) варено-мороженый или сыромороженый неразделанный;

- краб (видовое название) варено-мороженый или сыромороженый. Целый;

- краб (видовое название) варено-мороженый или сыромороженый. Комплект конечностей в панцире;

- краб (видовое название) варено-мороженый или сыромороженый. Набор ходильных конечностей в панцире;

- краб (видовое название) варено-мороженый или сыромороженый. Отдельные конечности в панцире;

- краб (видовое название) варено-мороженый. Набор клешненосных конечностей в панцире;

- краб (видовое название) варено-мороженый. Клешни в панцире;

- краб (видовое название) варено-мороженый. Набор члеников в панцире;

- краб (видовое название) варено-мороженый. Мясо;

- краб (видовое название) варено-мороженый. Мясо толстого членика;

- краб (видовое название) варено-мороженый. Мясо тонкого членика;

- краб (видовое название) варено-мороженый. Мясо коленца;

- краб (видовое название) варено-мороженый. Мясо розочки;

- краб (видовое название) варено-мороженый. Лапша.

Допускается другой ассортимент мороженых крабов при условии соответствия продукции всем требованиям настоящего стандарта.

Строение конечностей крабов приведено в приложении Б.

5 Технические требования

5.1 Мороженые крабы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и быть изготовлены по технологическим инструкциям с соблюдением требований нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 Мороженых крабов изготавляют:

- сыроморожеными: замороженные в неразделанном или разделанном сыром виде;

- варено-морожеными: замороженные в неразделанном или разделанном вареном виде в панцире или с извлечением мяса из панциря.

5.2.2 Неразделенными могут быть изготовлены крабы колючий и волосатый.

5.2.3 По видам разделки и частей краба, входящих в состав мороженых крабов, подразделяют в соответствии с 5.2.3.1-5.2.3.13.

5.2.3.1 Целый - краб, у которого удалены абдомен и внутренности. Панцирь головогруди (карапакс) и конечности оставлены.

У волосатого, камчатского, колючего и синего крабов может быть оставлен абдомен.

5.2.3.2 Комплект конечностей в панцире - ходильные и клешненосные конечности, отделенные от краба неразделенные или разделенные на две части. Каждая часть состоит из равного количества ходильных и одной клешненосной конечности.

5.2.3.3 Набор ходильных конечностей в панцире - ходильные конечности, отделенные от одного краба.

5.2.3.4 Набор клешненосных конечностей в панцире - две клешненосные конечности, отделенные от краба.

5.2.3.5 Конечности в панцире - ходильные и клешненосные конечности в любом соотношении, отделенные от краба.

5.2.3.6 Клешни в панцире - нижние захватывающие части клешненосных конечностей, отделенные от краба.

У крабов-стригунов - правой и левой клешни, у остальных крабов - правой.

5.2.3.7 Набор члеников в панцире - все части ходильных конечностей, кроме когтя, отделенные от краба.

Набор члеников в панцире крабов-стригунов может быть составлен из толстых и тонких члеников в соотношении 1:1 (по счету).

5.2.3.8 Мясо - вареная мышечная ткань, извлеченная из конечностей краба в панцире (мясо клешненосных конечностей; мясо толстого и тонкого членика, коленца, розочки ходильных конечностей; лапша), кроме когтя.

5.2.3.9 Мясо толстого членика - вареная мышечная ткань, извлеченная из толстого (второго) членика ходильных конечностей крабов в панцире.

5.2.3.10 Мясо коленца - вареная мышечная ткань, извлеченная из коленцев (третьего членика) ходильных конечностей крабов.

5.2.3.11 Мясо тонкого членика - вареная мышечная ткань, извлеченная из тонкого (четвертого) членика ходильных конечностей крабов.

5.2.3.12 Мясо розочки - вареная мышечная ткань, извлеченная из розочек (плечевых частей) ходильных и клешненосных конечностей.

5.2.3.13 Лапша краба - волокна мышечной ткани и мелкие кусочки вареного краба, полученные при обработке краба.

5.2.3.14 Допускаются другие виды разделки мороженых крабов при условии их надлежащего описания на этикетке, во избежание введения потребителя в заблуждение.

5.2.4 Мороженые крабы не подразделяют по длине или массе.

Возможно изготовление мороженых крабов с подразделением по длине или массе и указанием этих данных на этикетке при условии соответствия продукции всем требованиям настоящего стандарта, во избежание введения потребителя в заблуждение.

5.2.5 Сырые и вареные крабы в панцире замораживают сухим искусственным или контактным рассольным способом блоками, поштучно, или в потребительской упаковке.

Мясо вареных крабов замораживают сухим искусственным способом блоками или упакованными до замораживания в потребительскую упаковку.

5.2.6 Температура мороженых крабов должна быть не выше минус 18°C.

5.2.7 Мороженых крабов изготовляют в глазированном или неглазированном виде.

Для глазирования мороженых крабов в панцире используют питьевую воду или чистую морскую воду с применением пищевых добавок или без них.

Для глазирования мороженого мяса используют питьевую воду или чистую морскую опресненную воду.

Не глазируют:

- мясо крабов, упакованное после замораживания под вакуумом в пакеты из полимерных пленок по ГОСТ 12302;

- крабов, упакованных до замораживания в пергамент по ГОСТ 1341, подпергамент по ГОСТ 1760, полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354, мешки-вкладыши пленочные или потребительскую упаковку по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.8 Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженых крабов и не должна отставать при легком постукивании.

Массовая доля глазури по отношению к массе глазированных мороженых крабов должна соответствовать требованиям технических регламентов, нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.9 При изготовлении мороженых крабов допускается использовать пищевые добавки, применение которых должно соответствовать требованиям [1], или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.10 По органолептическим и физическим показателям мороженые крабы должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1

5.2.11 По показателям безопасности мороженые крабы должны соответствовать требованиям технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Требования к сырью и материалам

5.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженых крабов, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать:

- крабы живые - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- крабы - сырец (свежие) - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- вода питьевая - ГОСТ 2874 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- вода чистая - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- пищевые добавки - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженых крабов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1], [2], технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркируют мороженых крабов по [3] и ГОСТ 7630 с указанием срока годности.

5.4.2 Маркировка должна содержать один срок годности и один режим хранения.

На потребительской упаковке с мороженым крабом дополнительно указывают:

- "Глазированный морской водой" - для крабов, глазированных чистой морской водой;

- "Готов к употреблению в пищу после размораживания" - для варено-мороженых крабов;

- "Замороженный контактным рассольным способом" при замораживании крабов рассольным способом;

- о входящих в состав глазури пищевых добавках (при использовании).

На потребительской упаковке может быть указан номер партии или иной идентификационный код продукции.

5.4.3 Маркировка транспортной и потребительской упаковки с мороженым крабом - по ГОСТ 7630, ГОСТ 14192.

5.4.4 Маркировка упаковки с морожеными крабами должна соответствовать требованиям [3], технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.5 Упаковка

5.5.1 Мороженые крабы упаковывают по ГОСТ 7630:

- пакеты из полимерных пленок - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт,

- коробки из картона и комбинированных материалов - по ГОСТ 12301,

- коробки из парафинированного или ламинированного картона - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт с последующим обертыванием в пленку из полимерных материалов;

- термоусадочную полиэтиленовую пленку - по ГОСТ 25951;

- ящики из гофрированного картона - по ГОСТ 13511, ГОСТ 13516,

- ящики парафинированные или ламинированные - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Мороженые крабы в потребительской упаковке, пергаменте, подпергаменте, полиэтиленовой пленке, мешках-вкладышах пленочных упаковывают в транспортную упаковку.

5.5.2 Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества в упаковочной единице - согласно требованиям ГОСТ 8.579.

Допускаемые положительные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества, %,:

3,0 - для продукции до 0,5 кг включ.;

1,0 - для продукции св. 0,5 до 1,0 кг включ.;

0,5 - для продукции св. 1,0 кг.

5.5.3 В каждой упаковочной единице должны быть крабы одного вида, одной размерной группы (при подразделении по длине или массе), одной разделки, одного способа изготовления (сыромороженые или варено-мороженые), одного способа замораживания, одного вида потребительской упаковки и одной даты изготовления.

5.5.4 Допускается использовать другие виды упаковки и упаковочных материалов, разрешенные к применению для контакта с пищевой продукцией и соответствующие требованиям [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

5.5.5 Упаковка и упаковочные материалы должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных к применению для контакта с пищевой продукцией и соответствующих требованиям [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 31339.

6.2 Порядок и периодичность контроля органолептических показателей, массы нетто, температуры, массовой доли глазури (при наличии), правильности упаковывания, маркирования, наличия посторонних примесей (в потребительской упаковке), содержания пищевых добавок (при наличии) и показателей безопасности (содержание токсичных элементов, микробиологических показателей, для неразделанных крабов (колючего и волосатого) - амнестического яда (домоевой кислоты) устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

6.3 Контроль содержания диоксинов проводят в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в мороженых крабах.

7 Методы контроля

7.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 31339, ГОСТ 31904.

Подготовка проб для определения:

- органолептических и физических показателей - по ГОСТ 7631;

- токсичных элементов - по ГОСТ 26929;

- микробиологических показателей - по ГОСТ 26669.

Культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670; приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов - по ГОСТ ISO 7218, ГОСТ ISO/TS 11133-1.

7.2 Методы контроля:

- органолептических и физических показателей - по ГОСТ 7631, ГОСТ 31339;

- токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628 и по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 28566, ГОСТ 29185, ГОСТ 31659, ГОСТ 31746; ГОСТ 31747, ГОСТ 32031, ГОСТ ISO/TS 21872-1 и по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- диоксинов - по ГОСТ 31792;

- амнестического яда (домоевой кислоты) и пищевых добавок - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Транспортирование

8.1.1 Транспортируют мороженых крабов всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении требований к условиям их хранения.

8.1.2 Транспортирование мороженых крабов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

8.1.3 Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

8.2 Хранение

8.2.1 Срок годности мороженых крабов устанавливает изготовитель в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

8.2.2 Рекомендуемый срок годности и условия хранения мороженых крабов приведены в приложении В.

Приложение А
(справочное)

Видовой состав крабов

А.1 Видовой состав крабов приведен в таблице А.1.

Таблица А.1

Приложение Б
(справочное)

Строение конечностей крабов

Рисунок Б.1 - Строение ходильных конечностей

Рисунок Б.2 - Строение клешненосных конечностей крабов (кроме стригунов)

Рисунок Б.3 - Строение клешненосных конечностей крабов-стригунов

Приложение В
(рекомендуемое)

Рекомендуемый срок годности и условия хранения мороженых крабов

Рекомендуемый срок годности мороженых крабов (с даты изготовления) при температуре хранения не выше минус 18°С приведен в таблице В.1.

Таблица В.1

Библиография

Электронный текст документа

и сверен по:

, 2019