ГОСТ 32004-2012 Рыба мелкая охлажденная. Технические условия

ГОСТ 32004-2012

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

РЫБА МЕЛКАЯ ОХЛАЖДЕННАЯ

Технические условия

Iced small fish. Specifications

МКС 67.120.30

Дата введения 2014-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Федеральным государственным унитарным предприятием "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВНИРО") и Федеральным государственным унитарным предприятием "Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "АтлантНИРО")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2012 г. N 54-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 25 сентября 2013 г. N 1094-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32004-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2014 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53847-2010

____________________

Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 25 сентября 2013 г. N 1094-ст ГОСТ Р 53847-2010 отменен с 15 февраля 2015 г.

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мелкую охлажденную рыбу, предназначенную для пищевых целей.

Видовой состав рыб приведен в приложении А.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 1368 Рыба. Длина и масса

ГОСТ 2874 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

____________________

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 "Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества".

ГОСТ ISO 7218 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7630 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13830 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

____________________

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2018.

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 23285 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

____________________

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 31904-2012*.

* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ 31904-2012. - .

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31262 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

___________________

Утратил силу в Российской Федерации.

ГОСТ 31339 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 31266 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

__________________

Утратил силу в Российской Федерации.

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31746 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 охлажденная рыба: Рыба, подвергнутая процессу охлаждения до температуры 5°С и ниже, не достигая точки замерзания тканевого сока.

3.2 рыба-сырец: Рыба без признаков жизни, находящаяся при температуре, близкой к температуре окружающей среды, или охлаждаемая.

4 Основные параметры и размеры

4.1 По длине и массе охлажденную рыбу не подразделяют. Подразделение рыбы на мелочь второй и третьей групп - по ГОСТ 1368.

4.2 Минимальная длина рыб устанавливается правилами рыболовства.

5 Технические требования

5.1 Охлажденная рыба должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 Охлажденную рыбу по видам разделки изготавливают в соответствии с 5.2.1.1-5.2.1.4.

5.2.1.1 Неразделанная - рыба в целом виде.

5.2.1.2 Обезглавленная - рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей; икра или молоки, остатки внутренностей могут быть оставлены.

5.2.1.3 Потрошеная обезглавленная - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия с разрезом калтычка; голова, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены.

5.2.1.4 Другие виды разделки охлажденной рыбы - по согласованию с приобретателем продукции и оформленным договором на поставку.

5.2.2 Температура в теле охлажденной рыбы должна быть от минус 1°С до плюс 5°С.

5.2.3 По органолептическим показателям охлажденная рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

5.2.4 По показателям безопасности охлажденная рыба должна соответствовать требованиям и нормам, установленным [1] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.5 По паразитологическим показателям охлажденная рыба должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Требования к сырью и материалам

5.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления охлажденной рыбы, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и должны соответствовать:

- рыба-сырец - нормативным и техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- лед (в том числе жидкий лед) - нормативным и техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- вода питьевая - по ГОСТ 2874 и в соответствии с гигиеническими требованиями к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения, действующими на территории государства, принявшего стандарт;

- вода чистая морская - санитарным правилам и нормам по производству и реализации рыбной продукции, действующими на территории государства, принявшего стандарт;

- соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830.

5.3.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления охлажденной рыбы, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным [1] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркируют тару с продукцией по [2] и ГОСТ 7630. Маркировка должна содержать условия хранения и один срок годности.

При наличии в охлажденной салаке балтийской кильки более чем 20% (по счету) рыбу маркируют "килька балтийская".

5.4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192.

5.5 Упаковка

5.5.1 Охлажденную рыбу упаковывают в тару со льдом.

Массовая доля льда в момент отгрузки с предприятия-изготовителя должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы.

Охлажденная рыба, реализуемая в местах изготовления, может быть упакована без льда:

- при температуре окружающего воздуха ниже 0°С;

- после охлаждения в жидкой среде (морской воде, солевом растворе) в холодный период года, характеризуемый среднесуточной температурой наружного воздуха, равной 10°С и ниже.

5.5.2 Охлажденную рыбу упаковывают по ГОСТ 7630 и в соответствии с требованиями [3]:

- в пакеты из полимерных материалов с применением подложек или без подложек по нормативным и техническим документам предельной массой продукта 1,0 кг;

- в ящики полимерные многооборотные с предельной массой продукта 30,0 кг.

5.5.3 Ящики из полимерных материалов должны иметь отверстия для стока воды. При охлаждении рыбы жидким льдом ящики должны быть без отверстий.

5.5.4 Охлажденную рыбу укладывают в тару насыпью с разравниванием по слоям. На дно тары и каждый слой рыбы насыпают слой мелкодробленого чистого льда. Жидкий лед подают в тару до полного погружения рыбы в лед.

5.5.5 Пакеты упаковывают в полимерные ящики предельной массой продукта 30,0 кг.

5.5.6 Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов проводят в соответствии с требованиями [3] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.5.7 Предельные отрицательные отклонения содержимого нетто в упаковочной единице - по ГОСТ 8.579.

Предельные положительные отклонения содержимого нетто в упаковочной единице - 1%.

5.5.8 В каждой упаковочной единице должна быть охлажденная рыба одного наименования, одного вида разделки, одной даты изготовления, одного вида потребительской тары.

5.5.9 Полимерные ящики с продукцией должны быть закрыты крышками.

5.5.10 Допускается использовать другие виды тары и упаковки в соответствии с [3], в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенных для контакта с данным видом продукта и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

5.5.11 Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания охлажденной рыбы, должны быть чистыми, прочными, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 31339.

6.2 Контроль за содержанием токсичных элементов, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, радионуклидов, гистамина (для сельдевых) и пестицидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции в программе производственного контроля.

6.3 Периодичность микробиологического контроля охлажденной рыбы устанавливает изготовитель продукции с учетом требований [4] в программе производственного контроля.

6.4 Периодичность определения паразитологических показателей определяют в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции в программе производственного контроля.

6.5 Периодичность определения показателей "Наличие посторонних примесей", "Примесь других видов рыб" устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

7 Методы контроля

7.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 31339, ГОСТ 26668.

Подготовка проб для определения органолептических показателей - по ГОСТ 7631, токсичных элементов - по ГОСТ 26929, микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и [4], паразитологического инспектирования в соответствии с установленными нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов - по ГОСТ ISO 7218 и [4].

7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 7631.

7.3 Определение токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 31262, ГОСТ 31266 и ГОСТ 31628.

7.4 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ ISO 7218, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 31659, ГОСТ 31746, ГОСТ 31747 и [4].

7.5 Определение нитрозаминов - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

7.6 Определение пестицидов - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

7.7 Определение полихлорированных бифенилов - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

7.8 Определение радионуклидов - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

7.9 Определение гистамина - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

7.10 Определение паразитологических показателей - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Транспортирование

8.1.1 Транспортируют охлажденную рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре от 0°С до минус 2°С.

Время транспортирования охлажденной корюшки - не более 1 сут с даты изготовления.

8.1.2 Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

8.2 Хранение

8.2.1 Срок годности охлажденной рыбы при температуре от 0°С до минус 2°С - не более 48 ч с часа окончания технологического процесса.

8.2.2 Срок годности с указанием условий хранения устанавливает изготовитель.

Приложение А
(справочное)

Видовой состав рыб

А.1 Наименования рыб на русском и латинском языках приведены в таблице А.1.

Таблица А.1

A.2 Мелочь второй и третьей групп по наименованиям рыб не подразделяют.

А.3 Настоящий стандарт не распространяется на рыбу семейства карповых, вылавливаемую в водоемах Сибири.

Библиография

Электронный текст документа

и сверен по:

, 2019