ГОСТ 7445-66 Рыбы осетровые горячего копчения. Технические условия

БЗ 5-94

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

СОЮЗА ССР

РЫБЫ ОСЕТРОВЫЕ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

ГОСТ 7445-66

Издание официальное

ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ Москва

УДК 664.951.312,12:006.354 Группа Н26

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

РЫБЫ ОСЕТРОВЫЕ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Технические условия

Hot-smoked sturgeons.

Specifications

ГОСТ

74-15—66

ОКП 92 6321

Дата введения 01.01.67

Настоящий стандарт распространяется на рыбы горячего копчения семейства осетровых: белугу, калуг}, осетра, севрюгу, шипа н стерлядь.

Требования к продукции, направленные на обеспечение ес безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пи. ] .6а,

1.8, 1 а.2, 1а.3, 2.2, 2.3.

(Измененная редакция, Изм. № 6).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Осетровые рыбы горячего копчения изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления осетровых рыб горячего копчения, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:

рыба-сырец—по нормативно-технической документации; рыба охлажденная — ГОСТ 814—61, по нормативно-технической документации;

рыба мороженая — ГОСТ 1168—86;

рыба мороженая полуфабрикат для промышленной переработки— по нормативно-технической документации;

соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830—91;

сырье древесное для копчения продуктов — по нормативно-технической документации.

Издание официальное ★

Перепечатка воспрещена © Издательство стандартов, 1995

Допускается использование для изготовления осетровых рыб горячего копчения мороженой рыбы второго сорта по ГОСТ 1168—86 по наличию поверхностного пожелтения кожного покрова, наружных повреждений и различной упитанности, но по остальным показателям соответствующей требованиям первого сорта. Не допускается использование рыбы с пожелтением мяса под кожей и признаками окисления жира.

(Измененная редакция, Изм. № 5).

1.3. По видам разделки осетровые рыбы горячего копчения изготовляют:

а) потрошеными с головой — рыба, разделанная по брюшку между грудными плавниками от головы до анального отверстия; удалены внутренности (в том числе икра или молоки), сфинктер анального отверстия (вырезают и удаляют вместе с кишечником); сгустки крови и пленки зачищены.

Потрошеной с головой изготовляют стерлядь;

б) потрошеными обезглавлен 1ыми — рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), внутренние, хрящи от грудных плавников, внутренности (в том числе икра или молоки), вязига, сфинктер анального отверстия (вырезают и удаляют вместе с кишечником); хвостовой плавник с прихвостовой частью на уровне конца основания анального плавника; сгустки крови и пленки зачищены.

Потрошеными обезглавленными изготовляют осетр, севрюгу и шип;

в) кусок — боковник — потрошеная рыба, у которой удалены голова с грудными плавниками на уровне первой спиннои жучки (оставленной при голове), хвостовой плавник с прихвостовой частью на уровне конца основания анального плавника, плавники, вязига, внутренние хрящи грудных плавников; сгустки кро ш и пленки зачищены, тушка разрезана вдоль позвоночника пополам и затем, после срезания хрящей, разрезана поперек i а куски.

Разделанными на кусок-боковник изготовляют белугу, калугу, осетр, севрюгу и шип;

г) кусок — потрошеная рыба, у которой удалены голова с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), хвостовой плавник с прихвостовой частью на уровне конца основания анального плавника, плавники, вязига, внутренние хрящи грудных плавников; сгустки крови и пленки зачищены, тушка разрезана поперек на куски.

Допускается крупные куски разрезать вдоль позвоночника.

Разделанными на кусок изготовляют осетр, севрюгу, шип.

Для изготовления осетровой рыбы горячего копчения, фасованной в потребительскую тару, используют потрошеную обезглавленную, кусок-боковник и кусок горячего копчения, нарезанные на куски массой не более 0,5 кг

Перед нарезкой у рыбы тонким срезом удаляют закопченные торцовые части, у потрошеной обезглавленной и куска —■ ряд спинных жучек, у потрошеной обезглавленной — все плавники на уровне кожи по линии их основания.

Допускается для нарезки использовать осетровую рыбу горячего копчения с механическими повреждениями. Поврежденные части должны быть удалены.

(Измененная редакция, Изм. № 4, 5).

1.4. Осетровые рыбы горячего копчения по массе или длине должны быть:

а) севрюга потрошеная обезглавленная — нс менее 18 кг;

б) осетр и шип потрошеные обезглавленные — не более 7 0 кг;

в) севрюга, осетр, шин — куски-боковпнкн не менее 7,5 к .

Допускаются куски-боковьикн не менее 1,5 кг;

г) белуга и калуга — куски-боковники длиной от 30 до 0 см включительно и толщиной до 12 см включительно;

д) севрюга, осетр, шип — куски не менее 1,0 кг.

Стерлядь потрошеная по длине и массе не подраздели ется.

(Измененная редакция, Изм, № 5).

1.5. По качеству осетровые рыбы горячего копчения подразделяют па два сорта: первый и второй.

(Измененная редакция, Изм. № 4).

1.6. Осетровые рыбы горячего копчения по органолептики ским п химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Т а б л и н I 1

Продолжение табл. 1

Наименование показателя

Характеристика и норма для сортов

первого

второго

Цвет

Консистенция Вкус и запах

Допускаются:

незначительные повреждения поверхности и вздутость кожи

небольшие ожоги кожного покрова

Свойственный для данного вида копченой продукции. Допускаются незначительные светлые пятна на краях теши и в местах обвязки, не охваченные дымом

От сочной до плотной

I Допускается мягковатая, 1 суховатая, слоистая Свойственный рыбе горячего копчения без порочащих признаков

(Измененная редакция, Изм. № 5, 6).

1.7. (Исключен, Изм. № 3).

1.8. Содержание токсичных элементов и пестицидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных ъ Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденных Министерством здравоохранения СССР 01.08.89 № 5061

(Введен дополнительно, Изм. № 6).

1а. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

la.1. Правила приемки — по ГОСТ 7631—85.

la; la.1. (Измененная редакция, Изм. № 3).

1а.2. Выборка и периодичность определения микробиологических показателей осетровых рыб горячего копчения — в соответствии с порядком санитарно-микробиологического контроля производства рыбы горячего и холодного копчения, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

(Введен дополнительно, Изм. № 4).

1а.3. Контроль за содержанием токсичных элементов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции, по согласованию с органами санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Измененная редакция, Изм. № 6).

1а.4. Анализ на патогенные микроорганизмы, в том числе на сальмонеллы, проводят органы государственного санитарного надзора.

(Введен дополнительно, Изм. № 5).

2. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

2.1. Методы отбора проб — по ГОСТ 7631—85, ГОСТ 26668—85.

Подготовка проб для определения токсичных элементов — по

ГОСТ 26929—86.

2.2. Методы испытаний — по ГОСТ 7631—85, ГОСТ 7636—85, ГОСТ 26669—85, ГОСТ 26670—91, ГОСТ 26927—86, ГОСТ 26930-86 —ГОСТ 26934-86.

2.1; 2.2. (Измененная редакция, Изм. № 5).

2.3. Содержание пестицидов и микробиологические показатели определяют по метода\, отвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

(Измененная редакция, Изм. № 6).

2.4. Определение размеров кусков-боковников проводят с помощью измерительной линей <и с ценой деления 1 мм по ГОСТ

427—75. Толщину куска-боковника измеряют в наиболее толстой его части.

2.5. Измерение массы осетровых рыб горячего копчения проводят на весах настольных циферблатных с пределом взвешивания 0,1 — 10,0 кг по ГОСТ 26676—85.

2.4, 2.5 (Измененная редакция, Изм. № 5).

3. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

И ХРАНЕНИЕ

3.1. Осетровые рыбы горячего копчения упаковывают:

в ящики дощатые по ГОСТ 13356—84 предельной массой продукта 40 кг — для севрюги, осетра, шипа; 20 кг — для стерляди, куска и куска-боковника;

в пакеты из полимерных пленочных материалов (прт машинном упаковывании) или в пакеты пленочные по нормативно-технической документации предельной массой продукта 0,5 кг.

Упаковывание осетровой рыбы горячего копчения в пленочные пакеты производят в соответствии с правилами по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты из полимерных пленочных материалов.

Пленочные пакеты должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР.

Пакеты с продукцией должны быть термосварены или скреплены зажимами.

Допускается для местной реализации упаковывать осетровую рыбу горячего копчения в инвентарную тару, отвечающую санитарным требованиям, предельной массой продукта 20 кг;

в ящики полимерные многооборотные по нормативно-технической документации предельной массой продукта 20 кг;

в ящики деревянные многооборотные по нормативно-технической документации предельной массой продукта 40 кг.

Осетровую рыбу горячего копчения, фасованную в пленочные пакеты, упаковывают в ящики дощатые, а для местной реализации и в полимерные многооборотные ящики, инвентарную тару, отвечающую санитарным требованиям, предельной массой продукта 20 кг, в тару-оборудование предельной массой продукта 350 кг.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки и сорта.

Дощатые ящики с продукцией должны быть забиты, а для иногородних перевозок — забиты и скреплены по торцовым сторонам

стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560—73 или стальной проволокой по ГОСТ 3282—74.

Инвентарная тара, полимерные многооборотные ящики должны быть закрыты съемными крышками.

(Измененная редакция, Изм. № 5).

3.2. Тара должна быть прочной, сухой, чистой, без постороннего запаха, с 2—3 круглыми отверстиями на торцовых сторонах, диаметром 20—30 мм. Металлические ящики могут иметь большее количество мелких отверстий.

3.3. Ящики, за исключением торцовых сторон, перед упаковыванием в них рыбы горячего копчения, должны быть выстланы изнутри целлюлозной пленкой по ГОСТ 7730—89, пергаментом по ГОСТ 1341—84 или подпергаментом по ГОСТ 1760—86

3.4. Севрюгу, осетр и шип укладывают в один ряд, стерлядь, куски и куски (боковинки)—рядами по высоте ящика.

Внутренняя высота ящика для кусков и кусков-боковников должна быть не более 16 см.

3.3; 3.4. (Измененная редакция, Изм. № 4, 5).

3.5. (Исключен, Изм. № 5).

3.6. Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630—87.

Транспортная маркировка — по ГОСТ 7630—87, ГОСТ

14192—77.

(Измененная редакция, Изм. № 5).

3.7. Хранение и реализацию осетровых рыб горячего копчения производят при температуре от плюс 2 до минус 2°С не более 72 ч или от 2 до 6°С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с условиями, сроками хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов, утвержденными Министерством здравоохранения СССР.

(Измененная редакция, Изм. № 3, 5).

3.8. Транспортируют осетровые рыбы горячего копчения автомобильным и воздушным транспортом при температуре от плюс 2 до минус 2°С в соответствии с санитарными правилами хранения особо скоропортящихся продуктов, утвержденными Министерством здравоохранения СССР.

(Измененная редакция, Изм. № 5).

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР

РАЗРАБОТЧИКИ

Т. И. Макарова; Б. П. Никитин; М. А. Залко

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР 01.03.66

3. ВЗАМЕН ГОСТ 7445—55

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Снято ограничение срока действия Постановлением Госстандарта СССР № 1624 от 17.10.91

6. ПЕРЕИЗДАНИЕ (октябрь 1994 г.) с Изменениями № 2, 3, 4, 5, 6, утвержденными в феврале 1977 г., сентябре 1981 г., декабре 1986 г., июле 1989 г., августе 1992 г. (ИУС 2—77, 12—81, 2—87, 12—89, 11—92)