ГОСТ Р 55505-2013 Фарш рыбный пищевой мороженый. Технические условия

ГОСТ Р 55505-2013

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФАРШ РЫБНЫЙ ПИЩЕВОЙ МОРОЖЕНЫЙ

Технические условия

Frozen food fish forcemeat. Specifications

ОКС 67.120.30

Дата введения 2015-01-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВНИРО") и Федеральным государственным унитарным предприятием "Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр" (ФГУП "ТИНРО-Центр")

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 300 "Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 июля 2013 г. N 465-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Декабрь 2019 г.

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации". Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на фарш рыбный пищевой мороженый (далее - мороженый фарш), изготовленный из рыбы всех семейств, кроме хрящевых рыб класса Chondrichthyes (акул, скатов и химер).

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 50380 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения

ГОСТ Р 51074 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51232 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ Р 51289 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

________________

Действует ГОСТ 33746-2016.

ГОСТ Р 51301 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

________________

Действует ГОСТ 33824-2016.

ГОСТ Р 51493 Рыба разделанная и неразделанная мороженая. Технические условия

ГОСТ Р 51494 Филе из океанических и морских рыб мороженое. Технические условия

ГОСТ Р 51574 Соль пищевая. Общие технические условия

ГОСТ Р 51766 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

________________

Действует ГОСТ 32031-2012.

ГОСТ Р 52421 Рыба, морепродукты и продукция из них. Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области

________________

Действует ГОСТ 31795-2012.

ГОСТ Р 53083 Добавки пищевые. Натрия полифосфат Е452 (i). Технические условия

________________

Действует ГОСТ 31686-2012.

ГОСТ Р 53149 Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Количественное определение содержания биогенных аминов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

________________

Действует ГОСТ 31789-2012.

ГОСТ Р 53150 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

________________

Действует ГОСТ 31671-2012.

ГОСТ Р 53182 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гибридов с предварительной минерализацией пробы под давлением

________________

Действует ГОСТ 31707-2012.

ГОСТ Р 53183 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии холодного пара с предварительной минерализацией пробы под давлением

ГОСТ Р 53396 Сахар белый. Технические условия

________________

Действует ГОСТ 31895-2012.

ГОСТ Р 53847 Рыба мелкая охлажденная. Технические условия

________________

Действует ГОСТ 32004-2012.

ГОСТ Р 53912 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

________________

Действует ГОСТ 31903-2012.

ГОСТ Р 53991 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Метод определения содержания полихлорированных бифенилов

________________

Действует ГОСТ 31983-2012.

ГОСТ Р 54378 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения жизнеспособности личинок гельминтов

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 166 (ИСО 3599-76) Штангенциркули. Технические условия

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

________________

Действует ГОСТ 33222-2015.

ГОСТ 814 Рыба охлажденная. Технические условия

ГОСТ 1168 Рыба мороженая. Технические условия

ГОСТ 3948 Филе рыбы мороженое. Технические условия

ГОСТ ISO 7218 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7630 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

ГОСТ 7636 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 10354 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13511 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17308 Шпагаты. Технические условия

ГОСТ 20057 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия

________________

Действует ГОСТ 32366-2013.

ГОСТ 23285 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670 Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 29185 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31227 Добавки пищевые. Натрия цитраты Е331. Общие технические условия

ГОСТ 31339 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31694 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определение остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31707 (EN 14627:2005) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гибридов с предварительной минерализацией пробы под давлением

ГОСТ 31746 (ISO 6881-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31792 Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Определение содержания диоксинов и диоксиноподобных полихлорированных бифенилов хромато-масс-спектральным методом

ГОСТ 31795 Рыба, морепродукты и продукция из них. Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области

ГОСТ 31904 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ Р 50380, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 грубоизмельченный рыбный фарш: Однородная масса, полученная из рыб в процессе измельчения, с видимыми без увеличения волокнами мышечной ткани.

3.2 посторонние примеси: Вещества (включения), которые не являются природными составляющими рыбы и их производными и легко распознаются без увеличения или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.

3.3 тонкоизмельченный рыбный фарш: Однородная масса, полученная из грубоизмельченного рыбного фарша, подвергнутого дополнительному измельчению, без видимых волокон мышечной ткани.

3.4 чистая вода: Морская или пресная вода, в том числе обеззараженная (очищенная), которая не содержит микроорганизмов, вредных и радиоактивных веществ и токсичного планктона в количествах, способных нанести ущерб безопасности пищевой рыбной продукции.

3.5. рыба аквакультуры: Рыба, содержащаяся, разводимая, в том числе выращиваемая, в полувольных условиях или искусственно созданной среде обитания.

4 Классификация

4.1 Фарш изготовляют следующих наименований:

- фарш (вид рыбы) пищевой мороженый;

- фарш (вид рыбы) пищевой мороженый "Особый";

- фарш (вид рыбы) пищевой мороженый "Восточный".

5 Технические требования

5.1 Мороженый фарш должен соответствовать требованиям [1], настоящего стандарта и быть изготовлен по технологическим инструкциям с соблюдением требований [1].

5.2 Характеристики

5.2.1 Мороженый фарш должен быть изготовлен из одного вида рыб.

5.2.2 По способам изготовления мороженый фарш подразделяют на:

- фарш пищевой - тонкоизмельченный фарш без промывки водой из рыбы-сырца (свежей), охлажденной или мороженой рыбы;

- фарш пищевой "Особый" - тонкоизмельченный фарш с промывкой водой из рыбы-сырца (свежей);

- фарш пищевой "Восточный" - грубоизмельченный фарш без промывки водой из рыбы-сырца (свежей), охлажденной или мороженой рыбы.

5.2.3 Пищевой рыбный фарш замораживают сухим искусственным способом, блоками, брикетами или батонами.

Температура в толще продукта должна быть не выше минус 18°С.

5.2.4 По органолептическим, физическим и химическим показателям мороженый фарш должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

5.2.5 Мороженый фарш, кроме фарша "Восточный", изготавливают с пищевыми добавками в соответствии с требованиями [2] и указанными в таблице 2.

Таблица 2

5.2.5.1 Допускается изготовлять мороженый фарш без пищевых добавок по согласованию с приобретателем.

5.2.6 По показателям безопасности фарш рыбный должен соответствовать требованиям [1].

5.3 Требования к сырью и материалам

5.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженого фарша, не ниже первого сорта (при наличии сортов):

- рыба-сырец (свежая);

- рыба охлажденная - ГОСТ 814, ГОСТ 53847*;

________________

* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ Р 53847. - .

- рыба мороженая - ГОСТ 1168, ГОСТ 20057, ГОСТ Р 51493;

- филе рыбное мороженое - ГОСТ 3948 , ГОСТ Р 51494;

- соль поваренная пищевая (помола N 0 или N 1) - ГОСТ Р 51574;

- сахар белый - ГОСТ Р 53396, ГОСТ 21;

- цитрат натрия - ГОСТ 31227;

- пирофосфат натрия;

- полифосфат натрия - ГОСТ Р 53083;

- вода питьевая - ГОСТ Р 51232 и [2];

- вода чистая.

Срок хранения рыбы с даты (часа) изготовления до переработки на фарш, не более:

- охлажденной - 48 ч;

- мороженой - 3 мес.

Допускается использовать рыбу, отсортированное нестандартное филе, вырезки брюшной части с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены.

5.3.2 Сырье и материалы, в том числе закупаемое по импорту, используемое для изготовления мороженого фарша, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1].

5.4 Маркировка

5.4.1 Упаковку с мороженым фаршем маркируют в соответствии с [3], ГОСТ 7630, ГОСТ Р 51074.

На потребительской таре с мороженым фаршем дополнительно указывают:

- "Из рыбы аквакультуры" - при использовании в качестве сырья рыбы аквакультуры;

- "Из мороженой рыбы" - при использовании для изготовления мороженого фарша мороженой рыбы;

- "Дата фасования" - для мороженого фарша, расфасованного из транспортной упаковки в потребительскую.

5.4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192.

5.5 Упаковка

5.5.1 Мороженый фарш упаковывают по ГОСТ 7630:

- в потребительскую упаковку;

- коробки из картона парафинированные, с полимерным покрытием или ламинированные, с упаковыванием в пакеты из полимерных материалов - по нормативному документу или пленку из полимерных материалов - по ГОСТ 10354 или мешки-вкладыши пленочные - по нормативному документу;

- пачки из комбинированных материалов - по нормативному документу;

- оболочку колбасную многослойную полиамидную термоусадочную - по нормативным документам с обвязкой шпагатом - по ГОСТ 17308 или с использованием алюминиевых клипс - по нормативным документам;

- пакеты из полимерных материалов по нормативным документам;

- транспортную упаковку;

- ящики из гофрированного картона - по ГОСТ 13511 или нормативным документам, с предварительным упаковыванием мороженого фарша в пленочные мешки-вкладыши, пакеты из полимерных материалов, пачки из картона и комбинированных материалов, коробки из картона и комбинированных материалов, пленку из полиэтилена высокого давления;

- ящики из картона парафинированные, ламинированные или с полимерным покрытием с предварительным упаковыванием в коробки из картона парафинированные, ламинированные;

- мешки бумажные с полипропиленовым внутренним слоем - по нормативному документу с предварительным упаковыванием фарша в пленочные мешки-вкладыши - по нормативному документу.

Допускается по согласованию с приобретателем продукции, упаковывание мороженого фарша в коробки из картона парафинированные или ламинированные без предварительного упаковывания в пакеты из полимерных материалов.

5.5.2 Упаковывание мороженого фарша в пакеты из полимерных материалов и мешки-вкладыши пленочные проводят в соответствии с требованиями [4].

5.5.3 Предельные отрицательные отклонения содержимого нетто в упаковочной единице - согласно требованиям ГОСТ 8.579.

Предельные положительные отклонения содержимого нетто от номинального количества в упаковочной единице, %:

3 - для продукции до 0,5 кг включ.;

2 - для продукции св. 0,5 до 1,0 кг включ.;

1 - для продукции св. 1,0 кг.

5.5.4 Возможна распиловка блоков мороженого фарша на брикеты.

5.5.5 В каждой упаковочной единице должен быть мороженый фарш одного наименования, изготовленный из одного названия рыбы, одного вида потребительской упаковки и одной даты изготовления.

5.5.6 Допускается использовать другие виды упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные к применению для контакта с данным видом продукции и соответствующие требованиям [5], и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

5.5.7 Упаковка и упаковочные материалы, используемые для упаковывания мороженого фарша, должны соответствовать требованиям [5].

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 31339.

6.2 Контроль содержания токсичных элементов, нитрозаминов, гистамина (для рыб семейства Анчоусовые (Engraulidae), Корифеновые (Coryphaenidae), Лососевые (Salmonidae), Луфаревые (Pomatomidae), Макрелещуковые (Scomberesosidae), Сельдёвые (Clupeidae), Скумбриевые (Scombridae)), полихлорированных бифенилов, пестицидов, антибиотиков (для рыбы аквакультуры), диоксинов и радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции в программе производственного контроля.

Контроль содержания диоксинов в мороженом фарше проводится в случаях обоснованного предположения о возможном их наличии в рыбном сырье.

6.3 Контроль содержания массовой доли фосфора и цитрата натрия в мороженом фарше проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции в программе производственного контроля.

6.4 Периодичность микробиологического контроля продукции устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля с учетом требований [6].

6.5 Периодичность определения паразитологических показателей определяют в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции в программе производственного контроля.

6.6 Периодичность определения показателей "Массовая доля воды", "Массовая доля хлористого натрия", "Наличие посторонних примесей", "Наличие костей", а также массы нетто и температуры внутри фарша устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

7 Методы контроля

7.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 31339, ГОСТ 32164, ГОСТ 31904, [6], [7].

Подготовка проб для определения:

- органолептических и физических показателей - по ГОСТ 7631, ГОСТ 31339;

- химических показателей - по 7636, ГОСТ 31339;

- токсичных элементов - по ГОСТ 26929, ГОСТ Р 53150;

- микробиологических показателей - по ГОСТ 26669 и [6];

- паразитологических показателей - по [8];

- культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670;

- приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов - по ГОСТ ISO 2718* и [6];

________________

* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ ISO 7218. - .

- радионуклидов - по ГОСТ 32164.

7.2 Методы контроля:

- органолептических, химических и физических показателей - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ Р 52421, ГОСТ 31795;

- длину и диаметр костей измеряют штангенциркулем по ГОСТ 166;

- токсичных элементов - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ Р 53182, ГОСТ Р 53183, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628, ГОСТ 31707, [9], [10];

- микробиологических показателей - по ГОСТ Р 51921, ГОСТ*, ГОСТ ISO 7218, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 29185, ГОСТ 31659, ГОСТ 31746, ГОСТ 31747 и в соответствии с требованиями [6], [11];

___________________

* Текст документа соответствует оригиналу. - .

- пестицидов - по [12], [13];

- нитрозаминов - по [14];

- полихлорированных бифенилов - по ГОСТ Р 53991, [15];

- гистамина - по ГОСТ Р 53149;

- радионуклидов - по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163;

- диоксинов - по ГОСТ 31792;

- антибиотики - по ГОСТ 31694, ГОСТ Р 53912, [16];

- паразитологических показателей - по ГОСТ Р 54378, [8];

- массовая доля фосфатов - по ГОСТ 7636, ГОСТ 31795, [17];

- содержание цитрата натрия - по ГОСТ 31227.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Транспортирование

8.1.1 Транспортируют мороженый фарш всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении требований к температурному режиму его хранения.

8.1.2 Транспортирование продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

8.1.3 Пакетирование - ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

8.1.4 Допускается транспортирование продукции без пакетирования.

8.2 Хранение

8.2.1 Рекомендуемые сроки годности и условия хранения мороженого фарша приведены в приложении А.

8.2.2 Срок годности продукции с указанием условий хранения устанавливает изготовитель.

Приложение А
(рекомендуемое)

Рекомендуемые сроки годности и условия хранения мороженого фарша

А.1 Рекомендуемые сроки годности мороженого пищевого рыбного фарша (с даты изготовления) при температуре хранения не выше минус 18°С и не выше минус 25°С приведены в таблице А.1.

Таблица А.1

Библиография

Электронный текст документа
и сверен по:

, 2019