ГОСТ Р 51174-2009 Пиво. Общие технические условия

ГОСТ Р 51174-2009

Группа Н72

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПИВО

Общие технические условия

Beer. General specifications

ОКС 67.160.10

ОКП 91 8420

Дата введения 2010-07-01

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности"

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 "Пивобезалкогольная и винодельческая продукция"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 7 июля 2009 г. N 234-ст

4 ВЗАМЕН ГОСТ Р 51174-98

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

ВНЕСЕНЫ поправки, опубликованные в ИУС N 2, 2010 год, ИУС N 2, 2011 год

Поправки внесены изготовителем базы данных

ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие Приказом Росстандарта от 19.06.2012 N 110-ст c 01.01.2013

Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 7, 2012 год

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пиво (кроме специального пива).

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.6, требования к качеству продукции - в 5.1.2, 5.1.3, 5.1.4, 5.1.5, к маркировке - в 5.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51154-98 Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51823-2001 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод инверсионно-вольтамперометрического определения содержания кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, железа и общего диоксида серы

ГОСТ Р 52554-2006 Пшеница. Технические условия

ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 53070-2008 Пиво. Метод определения рН

ГОСТ Р 53358-2009 Продукты пивоварения. Термины и определения

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия

ГОСТ 6002-69 Крупа кукурузная. Технические условия

ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле

ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности

ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 18271-72 Крупка пшеничная дробленая. Технические условия

ГОСТ 21947-76 Хмель прессованный. Технические условия

ГОСТ 23285-78 Пакеты на плоских поддонах. Пищевые продукты и стеклянная тара. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия

ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 53358, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 пшеничное пиво: Пиво, в составе сырья которого пшеничный солод составляет не менее 50% от общего количества применяемого солода.

3.2 светлое пиво: Пиво с цветом от 0,2 до 2,5 цветовых единиц (ц. ед.) или от 3,4 до 31 ед. ЕВС.

3.3 темное пиво: Пиво с цветом более 2,5 ц. ед. или более 31 ед. ЕВС.

3.4 одна кислотная единица (к. ед.): Единица кислотности пива, эквивалентная 1 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см пива.

3.5 одна цветовая единица (ц. ед.): Единица цвета пива, соответствующая цвету раствора из 100 см воды и 1 см раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм.

3.6 единица цвета ЕВС (ед. ЕВС): Условная единица цвета пива, принятая Европейской пивоваренной конвенцией (European Brewery Convention - ЕВС) и рассчитываемая на основе измерения оптической плотности пива.

4 Классификация

4.1 Пиво вырабатывают двух типов: светлое, темное.

4.2 Пиво по способу обработки подразделяют на:

- непастеризованное,

- пастеризованное,

- фильтрованное,

- нефильтрованное осветленное,

- нефильтрованное неосветленное.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.3 Пастеризованное пиво является нескоропортящимся пищевым продуктом.

5 Общие технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Пиво изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

________________

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - санитарными нормами и правилами, утвержденными в установленном порядке [1], [1а].

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.1.2 По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

5.1.3 По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, темное пиво - в таблице 3, пшеничное пиво - в таблице 4.

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 4

Табл.2-4. (Измененная редакция, Изм. N 1).

5.1.4 Органолептические, физико-химические показатели пива, пищевую ценность, сроки годности, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования, утвержденной в установленном порядке.

5.1.5 Концентрация дрожжевых клеток в нефильтрованном пиве, млн/см, не более:

- неосветленном - 2,0;

- осветленном - 0,5.

5.1.6 Содержание токсичных элементов, N-нитрозаминов, а также микробиологические показатели пива не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

________________

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - санитарными нормами и правилами, утвержденными в установленном порядке [1], [1а].

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.2 Требования к сырью

5.2.1 В качестве сырья для производства пива используют:

- солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;

- солод пивоваренный пшеничный;

- воду питьевую по [2], [3];

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- хмель по ГОСТ 21947;

- хмель гранулированный и хмелепродукты, использование которых обеспечивает качество и безопасность пива;

- несоложеные зернопродукты:

ячмень по ГОСТ 5060,

пшеницу по ГОСТ Р 52554,

крупку пшеничную дробленую по ГОСТ 18271,

крупу рисовую по ГОСТ 6292,

крупу кукурузную по ГОСТ 6002;

- сахар-сырец, сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива;

- дрожжи пивные.

Допускается использование сырья по другим документам или импортного, применение которого обеспечивает качество и безопасность пива.

Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, N-нитрозаминов в сырье не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

________________

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - санитарными нормами и правилами, утвержденными в установленном порядке [1], [1а].

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.2.2 В процессе производства пива допускается применять вспомогательные средства, использование которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.

5.3 Упаковка

5.3.1 Пиво разливают в потребительскую тару и транспортную тару (бочки), изготовленную из материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.

5.3.2 Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской тары от номинального количества - по ГОСТ 8.579.

Требования к допустимым положительным отклонениям, характеризующим превышение объема продукции над номинальным, устанавливают в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.

Пиво в потребительской таре допускается скреплять в групповую упаковку.

5.3.3 Наполнение бочек, используемых в качестве транспортной тары, должно быть не менее 99,5% объема.

5.3.4 На месте продажи пива из бочек и изотермических резервуаров его подают в бокалы, кружки или другую посуду под давлением двуокиси углерода.

5.3.5 Укупорка потребительской и транспортной тары с пивом должна быть герметичной, с применением укупорочных материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.

5.3.6 При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией - по ГОСТ 24597.

5.4 Маркировка

5.4.1 Потребительскую тару с пивом маркируют по ГОСТ Р 51074 с нанесением следующей информации:

- наименование пива (с указанием: "нефильтрованное неосветленное" и "нефильтрованное осветленное" - для нефильтрованного пива, "пастеризованное" - для пастеризованного пива) и его тип;

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);

- товарный знак изготовителя (при его наличии);

- объемная доля этилового спирта ("алк." или "спирт % об");

- информация о соответствии содержания вредных для здоровья веществ в пиве требованиям, установленным законодательными актами Российской Федерации, и о противопоказаниях к его применению [1б];

- информация о вреде употребления алкогольной продукции для здоровья;

- содержание этилового спирта в 100 мл пива и в объеме потребительской тары;

- штриховой код продукта (при наличии);

- дата розлива;

- срок годности;

- состав основного сырья, использованного при изготовлении пива;

- условия хранения;

- объем;

- пищевая ценность;

- информация о подтверждении соответствия;

- обозначение настоящего стандарта, по которому изготовлено и может быть идентифицировано пиво.

Допускается указание другой информации, в том числе рекламной, относящейся к пиву.

Допускается совместное указание на этикетке объема пива в потребительской таре (0,33 и 0,5 дм или 1,0, 1,5, 2,0 и 2,5 дм) с нанесением отметки для указания фактического объема.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.4.2 Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги", "Верх" (кроме бочек (кегов).

При маркировании транспортной тары дополнительно указывают:

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);

- наименование пива;

- число единиц потребительской тары;

- номинальную вместимость единицы потребительской тары.

Информацию для потребителя на групповую упаковку в прозрачной полимерной пленке не наносят.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 12786.

6.2 Порядок и периодичность контроля содержания токсичных элементов, микробиологических показателей, N-нитрозаминов в пиве устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

7 Методы контроля

7.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 12786.

7.2 Определение спирта - по ГОСТ 12787.

Объемную долю спирта , %, рассчитывают по формуле

, (1)

где - массовая доля спирта, %;

- относительная плотность водно-спиртового раствора при температуре 20 °С;

0,79067 - относительная плотность безводного спирта при температуре 20 °С.

7.3 Определение экстрактивности начального сусла - по ГОСТ 12787.

7.4 Определение кислотности - по ГОСТ 12788.

7.5 Определение рН - по ГОСТ Р 53070.

7.6 Определение цвета - по ГОСТ 12789, соотношение цветовых единиц и единиц ЕВС - по приложению А.

7.7 Определение двуокиси углерода - по ГОСТ Р 51154.

7.8 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 30060.

7.9 Определение объема продукции - по ГОСТ 30060.

7.10 Идентификация включений - по [9].

7.11 Определение ртути - по ГОСТ 26927, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51823.

7.12 Определение мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51823.

7.13 Определение свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51823.

7.14 Определение кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51823.

7.15 Определение концентрации дрожжевых клеток в нефильтрованном пиве - по [8].

7.16 Определение количества бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ Р 52816.

7.17 Определение бактерий рода Salmonella - по ГОСТ Р 52814.

7.18 Определение КМАФАнМ - в соответствии с ГОСТ 10444.15.

7.19 Определение суммы дрожжей и плесеней - в соответствии с ГОСТ 10444.12.

7.20 Определение N-нитрозаминов - в соответствии с [4].

7.21 (Исключен, Изм. N 1).

8 Транспортирование и хранение

8.1 Пиво транспортируют всеми видами транспорта.

Пакетирование грузовых мест проводят по ГОСТ 23285.

8.2 Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные изотермическими резервуарами, или на базы розлива производят транспортными средствами, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива.

8.3 Срок годности пива конкретного наименования, а также правила и условия хранения и транспортирования пива в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.

8.4 Пиво, доставленное в транспортных средствах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 °С до 5 °С.

Приложение А
(обязательное)

Соотношение цветовых единиц и единиц ЕВС

А.1 Соотношения цветовых единиц и единиц ЕВС приведены в таблице А.1.

Таблица А.1

Библиография

(Измененная редакция, Изм. N 1).

Электронный текст документа

и сверен по:

, 2009

Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена