ГОСТ 31729-2015 Напитки винные. Общие технические условия

ГОСТ 31729-2015

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

НАПИТКИ ВИННЫЕ

Общие технические условия

Wine drinks. General specifications

МКС 67.160.10

Дата введения 2017-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" (ФГБНУ "ВНИИПБиВП")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 12 ноября 2015 г. N 82-П)

За принятие голосовали:

(Поправка. ИУС N 4-2020).

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 26 ноября 2015 г. N 1992-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31729-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г.

5 ВЗАМЕН ГОСТ 31729-2012

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Октябрь 2019 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"

ВНЕСЕНЫ: поправка, опубликованная в ИУС N 4, 2020 год; поправка, опубликованная в ИУС N 5, 2022 год, введенная в действие с 18.03.2022

Поправки внесены изготовителем базы данных

Введение*

________________

* Действует только на территории Российской Федерации.

Федеральным законом от 2 июля 2021 г. N 345-ФЗ "О внесении изменений в Федеральный закон "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции" и отдельные законодательные акты Российской Федерации" внесены изменения в Федеральный закон Российской Федерации от 27 декабря 2019 года N 468-ФЗ "О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации" (далее - 468-ФЗ), в том числе в части терминологической базы, используемой для идентификации продукции в целях подтверждения ее соответствия установленным требованиям.

Приложение А настоящего стандарта носит статус "обязательное" и содержит сведения об изменении терминологической базы в сфере винодельческой продукции в соответствии с 468-ФЗ относительно терминов и их определений, установленных в разделе 3 настоящего стандарта.

При идентификации продукции в целях исполнения требований настоящего стандарта необходимо руководствоваться терминами и основными понятиями, установленными в 468-ФЗ (в приложении А настоящего стандарта).

(Поправка. ИУС N 5-2022).

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на винные напитки.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 908 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 2918 Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия

ГОСТ 5962 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия

ГОСТ 8050 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия

ГОСТ 12258 Советское шампанское, игристые и шипучие вина. Метод определения давления двуокиси углерода в бутылках

ГОСТ 13192 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров

ГОСТ 19792 Мед натуральный. Технические условия

ГОСТ 21205 Кислота винная пищевая. Технические условия

ГОСТ 23943 Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31266 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

_______________

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51766-2001.

ГОСТ 31493 Дистиллят винный. Технические условия

ГОСТ 31728 Дистилляты коньячные. Технические условия

ГОСТ 31730 Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 31763 Спирт винный. Технические условия

ГОСТ 31896 Сахар жидкий. Технические условия

ГОСТ 32000 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта

ГОСТ 32001 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот

ГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия

ГОСТ 32049 Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия

ГОСТ 32051 Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа

ГОСТ 32061 Продукция винодельческая. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 32095 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта

ГОСТ 32113 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Ферментативный метод определения массовой концентрации лимонной кислоты

ГОСТ 32114 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот

ГОСТ 32115 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы

ГОСТ 32116 Экстракты дубовые. Технические условия

ГОСТ 32715 Вина ликерные, вина ликерные защищенных географических указаний, вина ликерные защищенных наименований места происхождения. Общие технические условия

ГОСТ 32779 Добавки пищевые. Кислота сорбиновая Е 200. Технические условия

ГОСТ 33222 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 33336-2015 Вина игристые. Общие технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применен термин с соответствующим определением:

3.1 винный напиток: Винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта не более 22,0% с насыщением или без насыщения двуокисью углерода, содержащий не менее 50% виноматериалов (вина наливом), с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, и/или винного, и/или виноградного спирта, и/или винного, и/или виноградного дистиллята, спиртованного виноградного сусла, с добавлением или без добавления сахаросодержащих продуктов, натуральных пищевых ароматизаторов, экстрактов отдельных частей растений или их дистиллятов, пищевых красителей растительного происхождения, воды.

__________________

При установлении значения нижнего предела данного показателя должны быть соблюдены требования действующего законодательства государств, принявших стандарт.

Примечание - Натуральный ароматизатор - ароматизатор, содержащий только вкусоароматические препараты и/или натуральные вкусоароматические вещества, полученные из натуральных исходных материалов.

4 Классификация

4.1 Винные напитки по способу изготовления подразделяют:

- на негазированные;

- газированные.

4.2 Винные напитки в зависимости от массовой концентрации сахаров подразделяют:

- на сухие;

- полусухие;

- полусладкие;

- сладкие.

5 Технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Винные напитки изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям для винных напитков конкретных наименований, с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2 По органолептическим показателям винные напитки должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений.

При наливе в бокал винного напитка, насыщенного двуокисью углерода, должна образовываться пена с выделением пузырьков двуокиси углерода.

Цвет, аромат и вкус винного напитка конкретного наименования устанавливают в технологической инструкции.

5.1.3 По физико-химическим показателям винные напитки должны соответствовать следующим требованиям:

5.1.3.1 Объемная доля этилового спирта в винных напитках с учетом допускаемых отклонений должна быть не более 22,0%, в винных напитках, насыщенных двуокисью углерода, - не более 10,0%, в винных напитках без добавления этилового спирта общая объемная доля этилового спирта - не более 15,0%.

Допускаемые отклонения от значений объемной доли этилового спирта для винных напитков конкретного наименования составляют ±0,5%.

5.1.3.2 Массовая концентрация сахаров в винных напитках с учетом допускаемых отклонений должна составлять, г/дм:

- для сухих - не более 4,0;

- полусухих - более 4,0 и менее 30,0;

- полусладких - не менее 30,0 и менее 60,0;

- сладких - не менее 60,0 и не более 300.

Допускаемые отклонения от значений массовой концентрации сахаров для винных напитков конкретного наименования составляют ±5,0 г/дм.

5.1.3.3 Массовая концентрация титруемых кислот в винных напитках с учетом допускаемых отклонений должна быть в пересчете на винную кислоту не менее 3,5 г/дм.

Допускаемые отклонения от значений массовой концентрации титруемых кислот для винных напитков конкретного наименования составляют ±1,0 г/дм.

5.1.3.4 Массовая концентрация остаточного экстракта в винных напитках должна быть не менее 6,0 г/дм.

5.1.3.5 Массовая концентрация лимонной кислоты в винных напитках должна быть не более 2,0 г/дм.

5.1.3.6 Массовая концентрация летучих кислот в винных напитках должна быть в пересчете на уксусную кислоту не более 1,0 г/дм.

5.1.3.7 Массовая концентрация общего диоксида серы в сухих винных напитках должна быть не более 200 мг/дм, в полусухих, полусладких и сладких - не более 300 мг/дм.

5.1.3.8 Массовая концентрация сорбиновой кислоты и ее солей в винных напитках должна быть не более 200 мг/дм в пересчете на сорбиновую кислоту.

5.1.3.9 Давление двуокиси углерода в бутылке с газированным винным напитком должно быть не менее 150 кПа при температуре 20°С.

5.1.4 Содержание токсичных элементов в винных напитках не должно превышать допустимых уровней, установленных в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Требования к сырью, пищевым добавкам и технологическим вспомогательным средствам

Для изготовления винных напитков применяют сырье и пищевые добавки, по показателям безопасности соответствующие требованиям [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт:

- виноматериалы столовые по ГОСТ 32030;

- виноматериалы столовые сухие и виноматериалы неполного спиртового брожения по ГОСТ 33336-2015 (приложения А и Б) или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- виноматериалы, прошедшие вторичное брожение;

- виноматериалы ликерные по ГОСТ 32715;

- сусло виноградное концентрированное;

- сусло виноградное концентрированное ректификованное;

- сусло виноградное сульфитированное;

- сусло виноградное спиртованное;

- мистель;

- сахар белый по ГОСТ 33222;

- сахар жидкий по ГОСТ 31896;

- мед натуральный по ГОСТ 19792;

- дистилляты коньячные по ГОСТ 31728;

- дистиллят винный по ГОСТ 31493;

- дистиллят виноградный по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

_______________

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 55459-2013 "Дистиллят виноградный. Технические условия".

- спирт виноградный по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

_______________

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 55461-2013 "Спирт виноградный. Технические условия".

- спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья по ГОСТ 5962;

- спирт винный по ГОСТ 31763;

- воду питьевую по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

_______________

В Российской Федерации действует СанПиН 2.1.4.1074-2001 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения" и СанПиН 2.1.4.1175-2002 "Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников".

- экстракты отдельных частей растений или их дистилляты, кроме гуараны, матэ, женьшеня, лимонника, элеутерококка;

- экстракты дубовые по ГОСТ 32116 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- ароматизаторы пищевые натуральные по ГОСТ 32049;

- двуокись углерода газообразную и жидкую по ГОСТ 8050;

- ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918;

- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;

- кислоту винную пищевую по ГОСТ 21205;

- кислоту сорбиновую и ее растворимые соли по ГОСТ 32779;

- красители пищевые растительного происхождения.

При изготовлении винных напитков используют технологические вспомогательные средства, которые в контакте с винными напитками обеспечивают их качество и безопасность и соответствуют требованиям [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Упаковка

5.3.1 Упаковка винных напитков должна соответствовать требованиям [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 32061.

Требования к фактическому объему (полноте налива) винных напитков в единице потребительской упаковки - по ГОСТ 32061.

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркировка каждой единицы потребительской упаковки с винным напитком и маркировка транспортной упаковки - в соответствии с требованиями [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 32061.

5.4.2 При маркировании негазированных винных напитков допускается не указывать слово "негазированный".

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 31730.

6.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов в винных напитках устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб - по ГОСТ 31730.

7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 32051.

7.3 Определение объемной доли этилового спирта - по ГОСТ 32095; определение общей объемной доли этилового спирта - по ГОСТ 32030 (раздел 6).

7.4 Определение массовой концентрации сахаров - по ГОСТ 13192.

7.5 Определение массовой концентрации титруемых кислот - по ГОСТ 32114.

7.6 Определение массовой концентрации лимонной кислоты - по ГОСТ 32113.

7.7 Определение массовой концентрации остаточного экстракта - по ГОСТ 32000.

Примечание - Массовую концентрацию остаточного экстракта вычисляют как разность между массовой концентрацией приведенного экстракта и массовой концентрацией титруемых кислот в пересчете на винную кислоту.

7.8 Определение массовой концентрации летучих кислот - по ГОСТ 32001.

7.9 Определение массовой концентрации общего диоксида серы - по ГОСТ 32115.

7.10 Определение массовой концентрации сорбиновой кислоты - по нормативным документам, действующим на территории страны, принявшей стандарт.

_______________

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 53193-2008 "Напитки алкогольные и безалкогольные. Определение кофеина, аскорбиновой кислоты и ее солей, консервантов и подсластителей методом капиллярного электрофореза".

7.11 Определение полноты налива - по ГОСТ 23943.

7.12 Определение давления двуокиси углерода - по ГОСТ 12258.

7.13 Подготовка проб к минерализации - по ГОСТ 26929.

7.14 Определение токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31266;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- ртути - по ГОСТ 26927.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Транспортирование и хранение винных напитков - в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 32061.

8.2 Срок годности устанавливает изготовитель в технологических инструкциях на винный напиток конкретного наименования.

Приложение А
(обязательное)

Сведения о действующей на территории Российской Федерации терминологической базе в сфере винодельческой продукции в соответствии с Федеральным законом Российской Федерации от 27 декабря 2019 года N 468-ФЗ "О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации"

Таблица А.1

(Поправка. ИУС N 5-2022).

Библиография

Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена