ГОСТ 34979-2023 Концентрат пивного сусла. Общие технические условия

        ГОСТ 34979-2023

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КОНЦЕНТРАТ ПИВНОГО СУСЛА

Общие технические условия

Beer wort concentrate. General specifications

МКС 67.160.10

Дата введения 2024-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения "Федеральный научный центр пищевых систем им.В.М.Горбатова" РАН (ВНИИПБиВП - филиал ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им.В.М.Горбатова" РАН)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 28 июля 2023 г. N 163-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 сентября 2023 г. N 827-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 34979-2023 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2024 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на концентрат пивного сусла (далее - концентрат).

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2019 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров при их производстве, фасовании, продаже и импорте

ГОСТ 5060 Ячмень пивоваренный. Технические условия

ГОСТ 5550 Крупа гречневая. Технические условия

ГОСТ 6002 Крупа кукурузная. Технические условия

ГОСТ 6292 Крупа рисовая. Технические условия

ГОСТ 6687.0 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 6687.2 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ

ГОСТ 6687.4 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности

ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции

ГОСТ 6709* Вода дистиллированная. Технические условия

_______________

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 58144-2018.

ГОСТ 9353 Пшеница. Технические условия

ГОСТ 10444.12 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13830 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия**

_______________

** В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2018 "Соль пищевая. Общие технические условия".

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16990 Рожь. Технические условия

ГОСТ 18271 Крупка пшеничная дробленая. Технические условия

ГОСТ 21947 Хмель прессованный. Технические условия

ГОСТ 22983 Просо. Технические условия

ГОСТ 23285 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 25776 Упаковка. Упаковывание сгруппированных единиц продукции в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28673 Овес. Технические условия

ГОСТ 29018 Пивоваренная продукция. Термины и определения

ГОСТ 29272* Солод ржаной сухой. Технические условия

_______________

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 52061-2003.

ГОСТ 29294 Солод пивоваренный. Технические условия

ГОСТ 30059 Напитки безалкогольные. Методы определения аспартама, сахарина, кофеина и бензоата натрия

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов

и

ГОСТ 30712 Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31691 Зерно и продукты его переработки, комбикорма. Определение содержания зеараленона методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 31707 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов с предварительной минерализацией пробы под давлением

ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных полочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31748 (ISO 16050:2003) Продукты пищевые. Определение афлатоксина

, и общего содержания афлатоксинов

,

,

и

в зерновых культурах, орехах и продуктах их переработки. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 31764 Пиво. Метод определения рН

ГОСТ 31904 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32689.1 Продукция пищевая растительного происхождения. Мультиметоды для газохроматографического определения остатков пестицидов. Часть 1. Общие положения

ГОСТ 32689.2 Продукция пищевая растительного происхождения. Мультиметоды для газохроматографического определения остатков пестицидов. Часть 2. Методы экстракции и очистки

ГОСТ 32689.3 Продукция пищевая растительного происхождения. Мультиметоды для газохроматографического определения остатков пестицидов. Часть 3. Идентификация и обеспечение правильности результатов

ГОСТ 32912 Хмелепродукты. Общие технические условия

ГОСТ 33406 Продукция алкогольная, безалкогольная и соковая, добавки вкусоароматические. Определение содержания синтетических красителей методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 33411 Сырье и продукты пищевые. Определения массовой доли мышьяка методом атомной абсорбции с генерацией гидридов

ГОСТ 33412 Сырье и продукты пищевые. Определение массовой доли ртути методом беспламенной атомной абсорбции

ГОСТ 33757 Поддоны плоские деревянные. Технические условия

ГОСТ 33780 Продукты пищевые, корма, комбикорма. Определение содержания афлатоксина

методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с применением очистки на оксиде алюминия

ГОСТ 34023 Тритикале. Технические условия

ГОСТ 34140 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Метод определения микотоксинов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием

ГОСТ EN 12856 Продукция пищевая. Определение ацесульфама калия, аспартама и сахарина методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ EN 12857 Продукция пищевая. Определение цикламата методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ EN 15891 Продукты пищевые. Определение дезоксиниваленола в продовольственном зерне, продуктах его переработки и продуктах на зерновой основе для питания грудных детей и детей раннего возраста. Метод ВЭЖХ с применением иммуноаффинной колоночной очистки экстракта и спектрофотометрического детектирования в ультрафиолетовой области спектра

ГОСТ EN 16155 Продукты пищевые. Определение сукралозы методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 29018.

4 Классификация

Концентрат производят охмеленным и неохмеленным.

5 Технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Концентрат должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением требований [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2 По органолептическим показателям концентрат должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

5.1.3 По физико-химическим показателям концентрат должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

5.1.4 Содержание токсичных элементов в концентратах после разведения их дистиллированной водой по ГОСТ 6709 в соотношении, предусмотренном в технологических инструкциях или рецептурах, должно соответствовать требованиям [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.5 Микробиологические показатели концентратов после разведения их стерильной дистиллированной водой в соотношении, предусмотренном в технологических инструкциях или рецептурах, должны соответствовать требованиям [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.6 Содержание микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в концентратах должно соответствовать требованиям [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.7 Органолептические и физико-химические показатели, пищевая ценность, срок годности, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии изготовления и условиями розлива, должны быть установлены в рецептурах или технологических инструкциях на конкретный концентрат.

5.2 Требования к сырью, пищевым добавкам и технологическим вспомогательным средствам

5.2.1 Для производства концентрата применяют следующее сырье:

- солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;

- солод пивоваренный пшеничный по ГОСТ 29294;

- солод пивоваренный специальный по ГОСТ 29294;

- солод ржаной сухой по ГОСТ 29272;

- воду питьевую по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- несоложеные зернопродукты:

- ячмень пивоваренный по ГОСТ 5060,

- пшеницу по ГОСТ 9353,

- крупку пшеничную дробленую по ГОСТ 18271,

- крупу рисовую по ГОСТ 6292,

- крупу кукурузную по ГОСТ 6002,

- рожь по ГОСТ 16990,

- крупу гречневую по ГОСТ 5550,

- просо по ГОСТ 22983;

- овес по ГОСТ 28673;

- тритикале по ГОСТ 34023 и другие зернопродукты;

- хмель прессованный по ГОСТ 21947;

- хмелепродукты по ГОСТ 32912;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830;

- ферментные препараты, пищевые добавки и технологические вспомогательные средства, разрешенные к применению при производстве пива в соответствии с требованиями [1]-[3].

Использование красителей, подсластителей, консервантов не допускается.

Допускается использование сырья, соответствующего требованиям, установленным в нормативных документах, действующих на территории государства, принявшего стандарт, или импортного сырья, применение которого обеспечивает качество и безопасность концентрата.

5.2.2 Сырье, пищевые добавки и технологические вспомогательные средства, применяемые для изготовления концентратов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1]-[4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Упаковка

5.3.1 Упаковка концентратов должна соответствовать требованиям [5] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.2 Концентраты разливают в потребительскую и транспортную упаковки, изготовленные из материалов, обеспечивающих при контакте с концентратами сохранение их качества и безопасности.

5.3.3 Объем или масса концентратов в единице потребительской упаковки должны соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке на потребительской упаковке, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто в единице потребительской упаковки от номинального количества - по ГОСТ 8.579-2019 (пункт 4.1).

Требования к допускаемым положительным отклонениям содержимого нетто, характеризующим превышение объема или массы концентрата пивного сусла над номинальным количеством, должны быть установлены в рецептурах или технологических инструкциях - по ГОСТ 8.579-2019 (пункт 4.7).

5.3.4 Укупорка потребительской и транспортной упаковок с концентратом должна быть герметичной, с использованием укупорочных средств, обеспечивающих качество и безопасность концентрата, соответствующих требованиям [5] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.5 Концентрат в потребительской упаковке допускается скреплять в групповую упаковку по ГОСТ 26663.

5.3.6 Упаковка концентрата в потребительской упаковке в термоусадочную пленку - по ГОСТ 25776.

5.3.7 Укрупнение грузовых мест, формирование пакетов с концентратом проводят с учетом требований ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 33757.

5.3.8 Упаковка концентрата, отгружаемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркировка потребительской упаковки с концентратами должна соответствовать требованиям [6] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.4.2 Потребительскую упаковку с концентратом маркируют нанесением следующей дополнительной информации:

- допускается указание нескольких адресов изготовителей с нанесением отметок об идентификации производителя;

- перечень сырья, использованного при изготовлении концентрата;

- обозначение настоящего стандарта.

5.4.3 Допускается нанесение другой информации, относящейся к концентратам.

5.4.4 Допускается совместное указание на этикетке массы концентрата в потребительской упаковке с нанесением отметки для указания фактического объема.

5.4.5 Маркировка транспортной упаковки должна соответствовать требованиям [6] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков в зависимости от используемой потребительской упаковки: "Хрупкое. Осторожно", "Верх".

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 6687.0.

6.2 Порядок и периодичность контроля показателей, обеспечивающих безопасность концентратов, устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб - по ГОСТ 6687.0, ГОСТ 31904.

7.2 Определение органолептических показателей и объема продукции - по ГОСТ 6687.5.

7.3 Определение растворимости в воде - по ГОСТ 6687.5-86 (пункт 2.2).

7.4 Определение массовой доли сухих веществ - по ГОСТ 6687.2.

7.5 Определение pH - по ГОСТ 31764 со следующим дополнением: подготовку пробы осуществляют путем разведения ее водой 1:20 по массе.

7.6 Определение кислотности концентрата - по ГОСТ 6687.4 со следующим дополнением: подготовку пробы осуществляют путем разведения ее водой 1:20 по массе. Для определения отбирают по 5 см

полученной пробы.

7.7 Определение свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.8 Определение мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31707, ГОСТ 33411.

7.9 Определение кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.10 Определение ртути - по ГОСТ 26927, ГОСТ 33412.

7.11 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 30712, 10444.15*, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 31659, ГОСТ 31747.

7.12 Определение микотоксинов - по ГОСТ 31748, ГОСТ 34140, ГОСТ 30711, ГОСТ 33780, ГОСТ 31691, ГОСТ EN 15891.

7.13 Определение пестицидов - по ГОСТ 32689.1 - ГОСТ 32689.3.

7.14 Определение радионуклидов - по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

7.15 Определение красителей - по ГОСТ 33406.

7.16 Определение содержания консервантов - по ГОСТ 30059.

7.17 Определение содержания подсластителей - по ГОСТ 30059, ГОСТ EN 12856, ГОСТ EN 12857, ГОСТ EN 16155.

7.18 Допускается осуществлять контроль с использованием других методов, включенных в перечень стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований [1], [2] и осуществления оценки (подтверждения) соответствия продукции.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Концентраты транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок, действующими на транспорте данного вида в соответствии с требованиями [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

8.2 Срок годности концентратов конкретных наименований, условия хранения и транспортирования устанавливает изготовитель в технологических инструкциях.

Библиография