ГОСТ 29187-91 Плоды и ягоды быстрозамороженные. Общие технические условия

ГОСТ 29187-91

Группа Н53

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПЛОДЫ И ЯГОДЫ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ

Общие технические условия

Quick-frozen fruits and berries.
General specifications

MКC 67.080.10

ОКП 91 6511

91 6512

Дата введения 1993-01-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Всесоюзным научно-исследовательским и конструкторско-технологическим институтом по переработке фруктов и винограда, Техническим комитетом "Продукты переработки плодов и овощей"

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Комитета стандартизации и метрологии СССР от 23.12.91 N 2057

РАЗРАБОТЧИКИ

Л.А.Бантыш, канд. техн. наук; А.Л.Зубатый, канд. техн. наук; Р.И.Ковалева; Т.А.Затушевская; М.И.Киселева

3. ВЗАМЕН ОСТ 111-8-82

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. ПЕРЕИЗДАНИЕ. Июль 2004 г.

Настоящий стандарт распространяется на быстрозамороженные плоды (целые и резаные) и ягоды, предназначенные для реализации через розничную торговую сеть, предприятия общественного питания и для промышленной переработки.

Требования настоящего стандарта являются обязательными, кроме п.1.3, требования которого являются рекомендуемыми.

Термины, применяемые в стандарте, и пояснения к ним приведены в приложении 1.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Быстрозамороженные плоды и ягоды изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по действующей технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Характеристики

1.2.1. Быстрозамороженные плоды и ягоды изготовляют следующих видов:

семечковые - целые и дольками;

косточковые - с косточкой, без косточки и нарезанные половинками;

ягоды в целом виде;

клубнику (землянику) - с чашелистиками или без них;

виноград - гроздями, частями гроздей и ягодами;

красную смородину - кистями.

Коды ОКП указаны в приложении 2.

1.2.2. Быстрозамороженные плоды и ягоды изготовляют высшего, первого и столового сортов.

Клубника (земляника), замороженная с чашелистиками, вырабатывается только первого и столового сортов.

1.2.3. Для изготовления быстрозамороженных плодов и ягод применяют следующие сырье и материалы, которые должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации:

плоды косточковые и семечковые свежие;

ягоды свежие;

виноград свежий;

кислоты пищевые (аскорбиновую и лимонную);

пищевую поваренную соль;

воду питьевую.

На переработку не допускаются свежие плоды и ягоды, в которых остаточное количество пестицидов, содержание токсичных элементов и микотоксина патулина превышает максимально допустимые уровни, утвержденные Минздравом СССР.

1.2.4. По органолептическим показателям быстрозамороженные плоды и ягоды должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл.1-4.

Таблица 1

Таблица 2

Примечание. Суммарное количество плодов со всеми отклонениями от норм не должно превышать: 10% - для высшего сорта, 20% - для первого сорта, 40% - для столового сорта.

Таблица 3

Примечание. Массовая доля плодов со всеми видами отклонений от нормы для целых косточковых плодов не должна превышать: 12% - для высшего сорта, 35% - для первого сорта, 50% - для столового сорта; 15%, 30%, 50% - соответственно для плодов половинками; 10%, 30%, 40% - для мелкоплодных (алыча, вишня, черешня, кизил, рябина).

Таблица 4

Примечание. Массовая доля ягод со всеми видами отклонений от нормы не должна превышать: 10% - для высшего сорта, 30% - для первого сорта, 50% - для столового сорта.

1.2.5. По физико-химическим показателям быстрозамороженные плоды и ягоды должны соответствовать нормам, указанным в табл.5.

Таблица 5

1.2.6. По микробиологическим показателям быстрозамороженные плоды и ягоды должны соответствовать нормам, указанным в табл.6.

Таблица 6

________________

* Колониеобразующих единиц.

** Текст документа соответствует оригиналу. - Примечание "КОДЕКС".

1.2.7. Содержание токсичных элементов, пестицидов и микотоксина патулина не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов* Минздрава СССР.

________________

* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.

1.3. Упаковка

1.3.1. Быстрозамороженные плоды и ягоды должны быть упакованы:

в пачки по ГОСТ 12303 из ламинированного картона, массой нетто продукта до 1,0 кг;

в пакеты из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки Н "пищевая" или в пакеты из полиамид-целлофана, массой нетто продукта до 1,0 кг;

в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, снабженные мешками-вкладышами пленочными по ГОСТ 19360 и обечайками по ГОСТ 9142, масса нетто продукта не должна превышать 15 кг.

Пачки и пакеты упаковывают в ящики из гофрированного картона N 5 по ГОСТ 13511, снабженные обечайками по ГОСТ 9142 (черт.2), масса нетто продукта в ящике не должна превышать 15 кг, с последующей укладкой в стоечные поддоны по ГОСТ 9570.

Допускается использовать другие виды пленок и тароупаковочных материалов, разрешенных для упаковывания пищевых продуктов Минздравом СССР.

По согласованию с потребителем быстрозамороженные плоды и ягоды фасуют в трехслойные бумажные мешки марки ПМ по ГОСТ 2226 (масса нетто продукта не должна превышать 15 кг), в полиэтиленовые мешки-вкладыши по ГОСТ 19360 с последующей укладкой в контейнеры.

1.3.2. Для отдельных упаковочных единиц допускается отклонение массы нетто от указанной на этикетке:

±3% - при фасовании до 1000 г;

±1% - при фасовании свыше 1000 г.

С 1995 г. при дозировании продукта автоматическим методом весового комбинационного дозирования для упаковочной единицы массой 0,5 и 1 кг допускаемая погрешность массы каждой единицы должна составлять:

±2 г - для мелкоплодных (при наибольшем размере плодов и ягод до 15 мм);

±5 г - для крупноплодных (при наибольшем размере плодов и ягод от 15 до 60 мм).

1.4. Маркировка

1.4.1. Маркировка потребительской тары должна быть нанесена типографским либо печатным способом на бумажную этикетку или непосредственно на поверхность тары типографским способом с указанием следующих данных:

наименования и адреса предприятия-изготовителя;

товарного знака (при его наличии у предприятия);

наименования продукции;

обозначения стандарта;

массы нетто;

товарного сорта;

даты и смены выработки;

условий и срока хранения;

сведений о пищевой и энергетической ценности (приложение 3);

способа подготовки и применения (приложение 4).

1.4.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с указанием манипуляционных знаков 2 и 5.

На одну из торцевых сторон транспортной тары с продукцией, фасованной в потребительскую тару (или россыпью), наносят четкую маркировку несмываемой непахнущей краской или наклеивают ярлык с указанием следующих данных:

наименования и адреса предприятия-изготовителя;

наименования продукции;

обозначения стандарта;

количества потребительских упаковочных единиц;

массы нетто (для транспортной тары с продукцией россыпью);

даты выработки;

условий и сроков хранения.

Обозначения номера смены и даты выработки должны быть допечатаны маркировочной краской или штампованием:

номер смены - одной цифрой;

дата изготовления - двумя цифрами;

месяц изготовления - двумя цифрами;

год изготовления - двумя последними цифрами текущего года.

При наличии маркировки на поверхности полимерной тары условные обозначения наносят на бумажный ярлык, вкладываемый в транспортную тару.

При фасовании в транспортную тару с мешком-вкладышем согласно п.1.3.1 на тару в месте вскрытия для отбора проб наносится маркировка по ГОСТ 14192 с указанием манипуляционного знака N 16.

1.4.3. Клей, применяемый для наклеивания этикеток на ящики и склеивания упаковочного материала, должен быть изготовлен из поливинилацетатной дисперсии по ГОСТ 18992, крахмала по ГОСТ 7699 или декстрина по ГОСТ 6034; краски для этикеток должны быть стойкими, немажущимися, без запаха и соответствовать требованиям, утвержденным Минздравом СССР.

2. ПРИЕМКА

2.1. Быстрозамороженные плоды и ягоды принимают партиями. Партией считают совокупность упаковочных единиц продукции одного вида и наименования, в однородной упаковке, оформленную одним документом о качестве установленной формы.

В документе о качестве указывают:

наименование предприятия-изготовителя;

наименование продукции;

товарный сорт;

дату и смену выработки;

количество упаковочных единиц и транспортной тары;

массу нетто упаковочной единицы;

условия и срок хранения продукции;

обозначение стандарта;

заключение лаборатории предприятия-изготовителя о соответствии продукции требованиям настоящего стандарта.

2.2. Контроль каждой партии продукции проводят по следующим показателям:

качество упаковки и маркировки;

масса нетто продукции;

физико-химические;

органолептические;

микробиологические;

температура продукции.

Эти показатели определяют в выборке из партии, отобранной методом случайного отбора по ГОСТ 18321.

Для контроля качества продукции применяют нормальный одноступенчатый контроль по альтернативному признаку по ГОСТ 18242*.

________________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 50779.71-99.

При разногласиях в оценке качества продукции применяют усиленный контроль.

2.3. Для контроля качества упаковки, маркировки транспортной тары отбирают выборку (ящики, мешки, контейнеры и пр.), объем которой указан в табл.7.

Таблица 7

Если количество единиц дефектной транспортной тары в выборке меньше или равно приемочному числу, партию принимают. Если количество единиц дефектной транспортной тары в выборке равно или больше браковочного числа, партию бракуют.

2.4. Для проверки качества упаковочных единиц и маркировки отбирают выборку (пакеты, пачки), объем которой указан в табл.8.

Таблица 8

Если количество единиц дефектной потребительской тары в выборке меньше или равно приемочному числу, партию принимают. Если количество единиц дефектной потребительской упаковки в выборке равно или больше браковочного числа, партию бракуют.

2.5. Для контроля массы нетто и температуры отбирают выборку (пакеты, пачки), объем которой указан в табл.9.

Таблица 9

Если при контроле каждого показателя количество единиц дефектной потребительской тары в выборке меньше или равно приемочному числу, партию принимают. Если количество единиц дефектной потребительской упаковки в выборке равно или больше браковочного числа, партию бракуют.

2.6. Контроль органолептических и физико-химических показателей качества

2.6.1. Из фасованной продукции отбирают выборку, объем которой указан в табл.9. Измерение температуры осуществляют до контроля массы нетто.

2.6.2. Из продукции, упакованной в транспортную тару россыпью, отбирают выборку, объем которой указан в табл.10.

Таблица 10

2.6.3. Если результаты контроля органолептических и физико-химических показателей в объединенной пробе удовлетворительны (т.е. соответствуют показателям не ниже столового сорта), партию принимают.

2.7. Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов и патулина осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукта.

3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

3.1. Определение качества упаковки и маркировки

Метод заключается в визуальной оценке состояния упаковки, правильности маркировки и этикетировки.

Визуально проверяют каждую транспортную упаковочную единицу выборки по пп.2.3 и 2.4.

При проверке попавших в выборку изделий дефектной считают упаковочную единицу, имеющую, по крайней мере, один из следующих дефектов:

механическое повреждение упаковки;

нарушение маркировки, не позволяющее воспроизвести смысл маркировочного текста;

несоответствие текста требованиям стандарта;

упаковка с подтеками продукта.

Продукцию в дефектной немаркированной или ненадлежаще маркированной упаковке принимают отдельно.

3.2. Массу нетто каждой упаковочной единицы продукции в выборке по п.2.5 определяют взвешиванием на весах класса точности не ниже 4 по ГОСТ 24104*, с пределом взвешивания, соответствующим измеряемой массе. Взвешивание проводят в помещениях с температурой, при которой продукт хранится или транспортируется.

________________

* С 1 июля 2002 г. введен в действие ГОСТ 24104-2001 (здесь и далее).

3.3. Отбор проб продукции для определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей

3.3.1. Отбор точечных проб

Для продукции, упакованной в транспортную тару, из каждой вскрытой упаковочной единицы выборки по п.2.6.2 отбирают в сосуд из верхнего, среднего и нижнего слоев продукта три точечные пробы. Масса каждой пробы указана в табл.11.

Таблица 11

Для фасованной продукции точечной пробой следует считать содержимое одной потребительской упаковочной единицы.

Точечные пробы соединяют в объединенную пробу и тщательно перемешивают. Масса объединенной пробы должна быть:

2,5-3,0 кг - для мелкоплодных и резаных;

3,5-4,5 кг - для крупноплодных (груши, яблоки, абрикосы, персики, сливы).

Если масса объединенной пробы более указанной, ее уменьшают методом квартования по ГОСТ 13341, разд.3, если недостаточна - берут дополнительные пробы продукта.

3.3.2. Для микробиологического анализа выработанных партий готового продукта отбирают не менее пяти проб в соответствии с требованиями ГОСТ 26668.

3.4. Определение органолептических показателей

Внешний вид (форма, цвет) оценивают в замороженных плодах и ягодах.

Определение доли ягод других помологических сортов и смерзшихся определяют визуально. При наличии разногласий в оценке качества проводят рассортировку не менее 5 кг продукта и определяют долю этих ягод взвешиванием.

Вкус, запах, консистенцию, цвет - в размороженном состоянии.

Продукт размораживают при комнатной температуре в течение 2-4 ч до размягчения продукта.

3.4.1. Органолептические испытания проводят в помещениях, в которых не должно быть посторонних запахов, горизонтальная освещенность на рабочей поверхности должна быть не менее 500 лк рассеянным дневным светом или люминесцентными лампами типа ЛД по ГОСТ 6825.

3.5. Массу быстрозамороженных плодов и ягод со всеми отклонениями от нормы определяют с помощью весов по ГОСТ 24104, класса точности не ниже 4 с пределом взвешивания, соответствующим измеряемой массе.

3.6. Для определения размеров плодов и ягод применяют штангенциркуль по ГОСТ 166 и измерительную линейку по ГОСТ 17435.

3.7. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26929 - ГОСТ 26934, микотоксина-патулина - по ГОСТ 28038.

3.8. Массовую долю примесей растительного происхождения определяют по ГОСТ 26323, массовую долю минеральных примесей - по ГОСТ 25555.3.

3.9. Температуру продукции измеряют с помощью цифрового прибора типа Щ 455/1 с термопреобразователем сопротивления ТСП 0987 или спиртовым стеклянным термометром в металлической оправе.

3.10. Микробиологический контроль качества замороженных плодов и ягод проводят в соответствии с "Инструкцией по микробиологическому контролю быстрозамороженной плодоовощной продукции", утвержденной Госагропромом СССР 29.09.89.

3.11. Наличие патогенных и условно-патогенных микроорганизмов определяют при текущем санитарном надзоре и по эпидемиологическим показаниям по методам, утвержденным Минздравом СССР.

3.12. Пестициды в замороженных плодах и ягодах определяют по методикам, утвержденным Минздравом СССР.

3.13. Посторонние примеси определяют визуально.

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Быстрозамороженные плоды и ягоды транспортируют транспортными средствами, приспособленными для перевозки замороженных продуктов питания, при температуре минус 15 - минус 18 °С в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.

По железной дороге быстрозамороженные плоды и ягоды транспортируют в рефрижераторных секциях 4-5-вагонного состава, а в Европейской части - также в специализированных автономных рефрижераторных вагонах в пределах установленных полигонов их обращения.

4.2. Продукт перед погрузкой должен иметь температуру минус 15 - минус 18 °С. Картонные ящики с продукцией следует укладывать не более чем в три яруса по высоте в стоечные поддоны по ГОСТ 9570, в пакеты типа А по ГОСТ 23285 с использованием предохранительных шин.

Транспортируют грузы по ГОСТ 19848.

4.3. При транспортировании в торговую сеть и на предприятия общественного питания непосредственно перед реализацией допускаются кратковременные (не более 6-8 ч) перевозки быстрозамороженных плодов и ягод в изотермическом автотранспорте с использованием сухого льда при температуре груза не выше минус 12 °С.

4.4. Срок хранения в холодильных камерах при температуре не выше минус 18 °С и относительной влажности воздуха до 95%: плодов - не более 12 мес, ягод - не более 9 мес со дня выработки.

В торговой сети допускается кратковременное хранение продукта не более 7 сут (с учетом времени на перевозку) при температуре минус (12±1) °С.

Размораживание и повторное замораживание не допускается.

По окончании срока хранения реализация замороженных продуктов должна быть остановлена до подтверждения качества продукции лабораторными анализами. Если продукция сохранила качество, отвечающее требованиям стандарта, сроки хранения могут быть продлены в установленном порядке.

5. ГАРАНТИИ ИЗГОТОВИТЕЛЯ

5.1. Изготовитель гарантирует соответствие продукта требованиям настоящего стандарта при условии соблюдения правил транспортирования и хранения, установленных стандартом.

5.2. Гарантийный срок хранения плодов - 12 мес, ягод - 9 мес со дня выработки.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Обязательное

ТЕРМИНЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В НАСТОЯЩЕМ СТАНДАРТЕ, И ИХ ПОЯСНЕНИЯ

Таблица 12

ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Справочное

КОДЫ ОКП

Таблица 13

ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Справочное

СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ И ЯГОД (НА 100 г СЪЕДОБНОЙ ЧАСТИ ПРОДУКТА)

Таблица 14

ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Справочное

СПОСОБЫ ПОДГОТОВКИ И ПРИМЕНЕНИЯ

РАЗМОРАЖИВАНИЕ

В бытовых холодильниках - от 2,5 до 5 ч в зависимости от размеров плодов и ягод при температуре 6-8 °С;

при температуре окружающей среды - 2-3 ч.

ПРИМЕНЕНИЕ БЕЗ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО РАЗМОРАЖИВАНИЯ

Для приготовления компотов, джемов, варенья, желе, муссов, коктейлей, киселей, соков с мякотью, фруктовых начинок и другого используют замороженные плоды и ягоды без предварительного размораживания.

Текст документа сверен по:

М.: ИПК Издательство стандартов, 2004