ГОСТ 17471-2013*
_________________
* Поправка. ИУС N 2-2015.
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
Консервы
СОУСЫ ОВОЩНЫЕ
Общие технические условия
Canned food. Vegetable sauces. General specifications
МКС 67.080.20
Дата введения 2015-07-01
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательский институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 093)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 58-П от 28 августа 2013 г.)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по | Код страны по | Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
Армения | AM | Минэкономики Республики Армения |
Беларусь | BY | Госстандарт Республики Беларусь |
Казахстан | KZ | Госстандарт Республики Казахстан |
Киргизия | KG | Кыргызстандарт |
Молдова | MD | Молдова-Стандарт |
Россия | RU | Росстандарт |
Таджикистан | TJ | Таджикстандарт |
Узбекистан | UZ | Узстандарт |
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1743-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 17471-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
ВНЕСЕНА поправка*, опубликованная в ИУС N 2, 2015 год
_________________________
* См. ярлык "Примечания".
Поправка внесена изготовителем базы данных
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на овощные соусы (далее - консервы), изготовленные из свежих овощей или полуфабрикатов из них с добавлением поваренной соли, сахара, пряностей и/или пряноароматических растений и/или экстрактов, с добавлением или без добавления фруктов, растительного масла, пищевых кислот, предназначенные для реализации в розничной торговле и использования в сети общественного питания.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ ISO 750-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности
ГОСТ ISO 762-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания минеральных примесей
ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия
ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия
ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ ISO 2173-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ
ГОСТ 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия
ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Технические условия
ГОСТ 5981-2011 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия
ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей
ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары
ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия
ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры
ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия
ГОСТ 22371-77 Консервы. Плоды и ягоды протертые или дробленые. Технические условия
ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей
ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия
ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов
ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб
ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка
ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова
ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия
ГОСТ 28038-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина
ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия
ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия
ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия
ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия
ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия
ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия
ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия
ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31760-2012 Масло соевое. Технические условия
ГОСТ 31895-2012 Сахар белый. Технические условия
ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Общие технические условия
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 овощные консервы: Продукты переработки овощей в герметичной упаковке, подвергнутые обработке физическими методами, обеспечивающими микробиологическую стабильность и сохранение качества более 6 мес.
3.2 овощной соус: Овощные консервы, изготовленные из протертых и/или измельченных свежих овощей, или их полуфабрикатов, или из смеси овощей, пряноароматических растений и/или экстрактов, с добавлением или без добавления фруктов, сахара, растительного масла, соли, пищевых органических кислот и зелени.
4 Классификация
4.1 В зависимости от используемого основного сырья соусы изготавливают следующих видов и наименований:
4.1.1 Томатные:
- астраханский;
- аппетитный;
- днестровский;
- краснодарский;
- кубанский;
- "Молдова";
- острый;
- по-грузински;
- черноморский;
- херсонский;
- шашлычный.
4.1.2 Перечные:
- "Искорка";
- "Пикантный".
5 Общие технические требования
5.1 Консервы изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Характеристики
5.2.1 По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид и консистенция | Однородная протертая масса с наличием измельченных овощей, пряностей или без них, без включения семян, частиц кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины. |
Допускается: | |
- незначительное потемнение верхнего слоя; | |
- в соусе "Кубанском" семена томатов и единичные кусочки кожицы | |
Вкус и запах | Томатных соусов - острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов, овощей и пряностей. |
Перечных - острый, кисло-сладкий, с хорошо выраженным ароматом перца и пряностей. | |
Не допускаются посторонние привкус и запах | |
Цвет | Красный, оранжево-красный или малиново-красный, однородный по всей массе. |
Допускается слабокоричневый оттенок |
5.2.2 Требования к физико-химическим показателям консервов приведены в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Значение показателя |
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее, для соусов: | |
- астраханского; | 18,0 |
- аппетитного; по-грузински; перечных соусов; | 17,0 |
- днестровского; краснодарского; острого; черноморского; | 27,0 |
- кубанского; шашлычного; | 25,0 |
- херсонского; | 28,0 |
- "Молдова"; | 29,0 |
Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту, % | 0,6-1,5 |
Массовая доля хлоридов, %, не более | 1,2-2,0 |
Массовая доля минеральных примесей, %, не более | 0,05 |
Посторонние примеси, в том числе примеси растительного происхождения | Не допускаются |
5.2.3 Требования к содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, нитратов должны соответствовать [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.4 Микробиологические показатели консервов должны соответствовать требованиям [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Для изготовления консервов применяют следующее сырье:
- томаты свежие;
- томаты быстрозамороженные;
- продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343;
- продукты томатные консервированные, в том числе асептического хранения;
- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
- лук репчатый сушеный по ГОСТ 32065;
- яблоки свежие по ГОСТ 27572;
- пюре яблочное;
- морковь свежую по ГОСТ 1721;
- овощи сушеные по ГОСТ 32065;
- пюре из стручкового горького перца;
- перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;
- перец сладкий сушеный;
- перец быстрозамороженный;
- перец стручковый горький свежий;
- зелень пряных растений свежую, быстрозамороженную, сушеную;
- зелень (укропа, петрушки, сельдерея), консервированную поваренной солью;
- чеснок свежий по ГОСТ 7977;
- чеснок сушеный по ГОСТ 32065;
- пюре плодовое полуфабрикат по ГОСТ 22371;
- полуфабрикаты фруктовые и овощные для промышленного использования, в том числе консервированные асептическим способом;
- масло подсолнечное рафинированное по [2], ГОСТ 1129;
- масло кукурузное по [2], ГОСТ 8808;
- масло соевое по [2], ГОСТ 31760;
- пряности и их смеси;
- масла эфирные пряных растений, чеснока;
- экстракты пряноароматических растений, чеснока;
- - экстракты пряноароматических растений, чеснока;
- соль поваренную пищевую не ниже первого сорта;
- сахар по ГОСТ 31895, ГОСТ 21;
- лист лавровый по ГОСТ 17594;
- гвоздику по ГОСТ 29047;
- корицу по ГОСТ 29049;
- перец душистый по ГОСТ 29045;
- перец черный по ГОСТ 29050;
- орех мускатный по ГОСТ 29048;
- кориандр по ГОСТ 29055;
- тмин по ГОСТ 29056;
- кислоту лимонную моногидрат пищевую по ГОСТ 908;
- кислоту уксусную по ГОСТ 6968;
- уксусы натуральные;
- воду питьевую.
Допускается использование других видов сырья, предназначенных для применения в пищевой промышленности.
Сырье, используемое для изготовления консервов, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1]-[3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.4 Упаковка
5.4.1 Продукцию фасуют в потребительскую упаковку и упаковывают в транспортную упаковку.
5.4.2 Потребительская и транспортная упаковка, укупорочные средства должны быть предназначены для применения в пищевой промышленности и соответствовать требованиям [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Потребительская и транспортная упаковка и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.
Рекомендуемые потребительская и транспортная упаковка и укупорочные средства для фасования и упаковывания продукции приведены в приложении А.
5.4.3 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого потребительской упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 8.579.
Отклонение содержимого упаковочной единицы консервов от номинального количества в сторону увеличения не ограничивается.
5.4.4 Допускается применение других материалов и видов упаковки, при условии соблюдения требований нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, к материалам, используемым в контакте с пищевыми продуктами, и обеспечения целостности, качества и безопасности консервов в период транспортирования, хранения и реализации.
5.5 Маркировка
5.5.1 Маркировка потребительской и транспортной упаковки в соответствии с [5] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.5.2 Пищевая ценность - в соответствии с приложением Б.
5.5.3 Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующую дополнительную информацию:
- манипуляционные знаки: "Хрупкое. Осторожно" - по ГОСТ 14192.
Примеры записи наименований консервов:
Соус томатный "Молдова".
Соус перечный "Пикантный".
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки - по ГОСТ 26313 и настоящему стандарту.
Консервы принимают партиями. Партией считают определенное количество продукции одного наименования, одинаково упакованной, изготовленной одним изготовителем по одному документу в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.
6.2 Качество консервов по органолептическим и физико-химическим показателям (кроме минеральных примесей), массу нетто потребительской упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии.
6.3 Периодичность проверки токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов, минеральных примесей устанавливают в программе производственного контроля.
6.4 Контроль показателей безопасности консервов проводят в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт
6.5 Микробиологический контроль качества партии консервов проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7 Методы контроля
7.1 Отбор проб - по ГОСТ 26313, подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.
7.2 Определение органолептических показателей и массы нетто консервов - по ГОСТ 8756.1.
7.3 Определение массовой доли растворимых сухих веществ - по ГОСТ ISO 2173.
7.4 Определение массовой доли титруемых кислот - по ГОСТ ISO 750.
7.5 Определение массовой доли хлоридов - по ГОСТ 26186.
7.6 Определение минеральных примесей - по ГОСТ ISO 762, ГОСТ 25555.3.
7.7 Определение растительных примесей - по ГОСТ 26323.
7.8 Определение посторонних примесей - визуально.
7.9 Определение токсичных элементов:
- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- олова - по ГОСТ 26935;
- ртути - по ГОСТ 26927 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.10 Отбор проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 31904, подготовка проб - по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов - по ГОСТ 26670.
7.11 Определение внешнего вида, герметичности упаковки и состояния внутренней поверхности металлической упаковки - по ГОСТ 8756.18.
7.12 Определение содержания нитратов - по ГОСТ 29270.
7.13 Определение пестицидов - по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.
7.14 Определение микотоксина патулина - по ГОСТ 28038.
7.15 Определение промышленной стерильности консервов - по ГОСТ 30425.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Транспортирование и хранение - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
8.2 Срок годности устанавливает изготовитель, рекомендуемые условия хранения и сроки годности, в течение которых консервы сохраняют свое качество, приведены в приложении Б.
Приложение А
(рекомендуемое)
Рекомендуемая потребительская и транспортная упаковка и укупорочные средства для фасования и упаковывания консервов
А.1 Консервы фасуют:
- в стеклянные банки типа I и III вместимостью не более 1,0 дм по ГОСТ 5717.2 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- металлические банки вместимостью не более 1,0 дм по ГОСТ 5981 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- упаковку из полимерных и комбинированных материалов вместимостью не более 1,0 дм по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Допускается использовать упаковку вместимостью до 3 дм.
Допускается использование аналогичной упаковки с техническими характеристиками не ниже вышеперечисленных, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.
А.2 Стеклянные банки типа I укупоривают металлическими лакированными крышками промышленного применения; стеклянные банки, бутылки типа III - крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, с техническими характеристиками не ниже ГОСТ 25749.
Упаковку из полимерных и комбинированных материалов укупоривают термосвариванием шва, термозапечатыванием, запайкой покровными материалами.
Консервы в потребительской упаковке упаковывают в транспортную упаковку, предусмотренную нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Допускается упаковывание консервов в другую транспортную упаковку, разрешенную в пищевой промышленности.
Приложение Б
(рекомендуемое)
Рекомендуемые условия хранения и сроки годности консервов
Консервы хранят при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%:
- в стеклянной упаковке - два года;
- металлической упаковке - один год;
- упаковке из полимерных и комбинированных материалов - один год.
Приложение В
(справочное)
Пищевая ценность 100 г консервов
В.1 Пищевая ценность* 100 г консервов приведена в таблице В.1.
_________________
* Показатели пищевой ценности определяет изготовитель консервов аналитическим или расчетным путем.
Таблица В.1
Наименование консервов | Углеводы, г | Жиры, г | Калорийность, |
Астраханский | 11,0 | 4,0 | 80,0/340,0 |
Аппетитный | 12,0 | 4,0 | 50,0/200,0 |
Днестровский | 22,0 | 4,0 | 90,0/370,0 |
Краснодарский | 25,0 | 4,0 | 100,0/430,0 |
Кубанский | 22,0 | 4,0 | 90,0/370,0 |
"Молдова" | 22,0 | 4,0 | 90,0/370,0 |
Острый | 22,0 | 4,0 | 90,0/370,0 |
По-грузински | 10,0 | 4,0 | 40,0/170,0 |
Черноморский | 26,0 | 4,0 | 100,0/440,0 |
Херсонский | 21,0 | 4,0 | 85,0/360,0 |
Шашлычный | 15,0 | 4,0 | 60,0/260,0 |
"Искорка" | 12,0 | 4,0 | 50,0/200,0 |
"Пикантный" | 14,0 | 4,0 | 55,0/240,0 |
Библиография
[1] | ТР ТС 021/2011 | Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" |
[2] | ТР ТС 024/2011 | Технический регламент Таможенного союза "Технический регламент на масложировую продукцию" |
[3] | ТР ТС 029/2012 | Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" |
[4] | ТР ТС 005/2011 | Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки" |
[5] | ТР ТС 022/2011 | Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" |
__________________________________________________________________________
УДК 664.841.8:006.034 МКС 67.080.20
Ключевые слова: соусы овощные, общие технические требования, характеристика, значение показателя, упаковка, маркировка, правила приемки, транспортирование, хранение
__________________________________________________________________________
Электронный текст документа
и сверен по:
, 2014
Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена