ГОСТ Р 54367-2011
Группа Н11
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МЯСО
РАЗДЕЛКА БАРАНИНЫ И КОЗЛЯТИНЫ НА ОТРУБЫ
Технические условия
Meat. Dressing of lamb and goat into cuts. Specifications
ОКС 67.120.10
ОКП 92 1111
92 1112
Дата введения 2012-07-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им В.М.Горбатова Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо и мясная продукция"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июля 2011 г. N 201-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на отрубы из баранины и козлятины бескостные и на кости (далее - отрубы), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и для промышленной переработки.
Требования к безопасности продукции изложены в 5.4.2, 5.4.3, требования к качеству - в 5.4.1, к маркировке - в разделе 6.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
ГОСТ Р 50453-92 Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения
ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выделения бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 52843-2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия
ГОСТ Р 53150-2008 (ЕН 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования
ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26668-85* Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54004-2010, здесь и далее по тексту. - .
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427.
4 Классификация
Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют на парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.
Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы охлажденные и замороженные, для промышленной переработки - парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.
5 Технические требования
5.1 Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]-[4].
5.2 Схема разделки козлятины соответствует схеме разделки баранины.
5.3 Схема разделки баранины и козлятины на отрубы приведена на рисунке 1.
Рисунок 1 - Схема разделки баранины на отрубы
I - задняя часть (1-3): тазобедренный отруб: 1 - задняя голяшка; 2 - нижняя часть тазобедренного отруба; 3 - верхняя часть тазобедренного отруба;
II - средняя часть (4-7): 4 - пашина; 5 - поясничный отруб; 6 - спинной отруб; 7 - реберный отруб;
III - передняя часть (8-12): 8 - подлопаточный отруб; 9 - грудной отруб; 10 - лопаточный отруб без голяшки; 11 - шейный отруб; 12 - передняя голяшка; 13 - вырезка; 14 - курдюк или жирный хвост
Рисунок 1 - Схема разделки баранины на отрубы
5.3.1 Наименование и границы отделения отрубов из баранины бескостных и на кости приведены в таблице 1.
Таблица 1
Номер на схеме | Наименование отруба | Границы отделения отруба |
I | Задняя часть | Получают из туши. Передняя граница проходит между шестым поясничным позвонком и костями таза, далее с двух сторон огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя - по линии отделения ножек |
I | Тазобедренный с голяшкой на кости | Получают из задней части путем разделения по позвоночному столбу на симметричные половины |
1 | Задняя голяшка на кости | Получают из тазобедренного отруба на кости с голяшкой путем разделения по коленному суставу, с целью отделения берцовой кости от бедренной |
2-3 | Тазобедренный без голяшки на кости | Получают из тазобедренного отруба на кости с голяшкой путем отделения от тазобедренного отруба голяшки |
2-3 | Тазобедренный без голяшки бескостный | Получают при обвалке тазобедренного отруба без голяшки на кости |
3 | Верхняя часть тазобедренного отруба на кости | Получают из тазобедренного отруба на кости. Передняя граница проходит по линии отделения задней части от туши. Задняя граница по линии, перпендикулярной к позвоночнику через вертлужную впадину |
3 | Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная | Получают при обвалке верхней части тазобедренного отруба |
2 | Нижняя часть тазобедренного отруба на кости | Получают из тазобедренного отруба без голяшки на кости путем удаления верхней части |
2 | Нижняя часть тазобедренного отруба бескостная | Получают при обвалке нижней части тазобедренного отруба на кости |
II | Средняя часть | Получают из туши путем отделения с двух сторон передней части между пятым и шестым грудными позвонками, вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины. Задняя граница проходит между шестым поясничным позвонком и костями таза, далее с двух сторон огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу |
II | Средняя часть разделенная | Получают из средней части туши путем разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки |
5-6 | Спинно-поясничный целый на кости (седло) | Получают из средней части туши путем отделения с двух сторон реберного отруба и пашины по линии, проходящей параллельно позвоночнику на расстоянии длины ребер |
5-6 | Спинно-поясничный разделенный на кости | Получают из спинно-поясничного целого на кости путем его разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки; или из средней части, разделенной после отделения реберного отруба и пашины по линии, проходящей параллельно позвоночнику на расстоянии длины ребер |
Спинно-поясничный разделенный бескостный | Получают при обвалке спинно-поясничного отруба, разделенного на кости | |
6 | Спинной целый на кости | Получают из спинно-поясничного отруба целого на кости. Передняя граница проходит между пятым и шестым грудными позвонками, далее с двух сторон вдоль контура пятого ребра; задняя - между последним грудным и первым поясничными позвонками и вдоль контура 13-го ребра |
6 | Спинной разделенный на кости | Получают из спинного отруба целого на кости путем его разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки или из спинно-поясничного на кости разделением на спинной и поясничный отрубы по линии, проходящей между последним грудным и первым поясничными позвонками и вдоль контура 13-го ребра |
6 | Спинной разделенный бескостный | Получают при обвалке спинного отруба, разделенного на кости |
5 | Поясничный целый на кости | Получают из спинно-поясничного целого на кости. Передняя граница проходит между последним грудным и первым поясничным позвонками и вдоль контура 13-го ребра. Задняя - по линии отделения задней части |
5 | Поясничный разделенный на кости | Получают из поясничного отруба целого на кости путем его разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки или из спинно-поясничного на кости разделением на спинной и поясничный отрубы по линии, проходящей между последним грудным и первым поясничным позвонками и вдоль контура 13-го ребра |
5 | Поясничный разделенный бескостный | Получают при обвалке поясничного отруба, разделенного на кости |
7 | Реберный | Получают из средней части туши (полутуши). Передняя граница проходит вдоль пятого ребра; задняя - по заднему краю последнего (13-го) ребра; верхняя - по линии отделения спинного отруба; нижняя - по реберным хрящам от пятого до 13-го ребра |
4 | Пашина | Получают из средней части туши (полутуши). Задняя граница проходит по линии отделения задней части или тазобедренного отруба; верхняя - по линии отделения поясничного отруба; передняя - по линии отделения реберного отруба |
III | Передняя часть целая | Получают из туши. Передняя граница - по линии отделения головы; задняя граница - с двух сторон туши между пятым и шестым грудными позвонками, вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины; нижняя - по линии отделения ножек |
III | Передняя часть разделенная | Получают из полутуши. Передняя граница - по линии отделения головы; задняя граница - между пятым и шестым грудными позвонками, далее вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины; нижняя - по линии отделения ножки или из передней части целой путем ее разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки |
10, 12 | Лопаточный с голяшкой на кости | Отруб выделяют из передней части круговым разрезом с наружной стороны по верхнему краю лопаточного хряща, с внутренней - разрезом по естественной линии сращения передней конечности с туловищем |
12 | Передняя голяшка на кости | Получают из лопаточного отруба с голяшкой на кости путем отделения голяшки по локтевому суставу (между плечевой костью и костями предплечья) |
10 | Лопаточный без голяшки на кости | Отруб выделяют круговым разрезом с наружной стороны по верхнему краю лопаточного хряща, с внутренней - разрезом по естественной линии сращения передней конечности с туловищем. Нижняя граница проходит по линии отделения голяшки |
10 | Лопаточный без голяшки бескостный | Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки на кости |
8 | Подлопаточный целый на кости | Получают из передней части туши после отделения с двух сторон лопаточного и грудного отрубов и шеи. Передняя граница проходит по линии отделения шеи; задняя - между пятым и шестым грудными позвонками, с двух сторон вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины; нижняя - по линии отделения грудного отруба |
11 | Шейный на кости | Получают из туши. Передняя граница проходит по линии отделения головы; задняя - прямым разрубом между последним (шестым) шейным и первым грудным позвонками |
9 | Грудной на кости | Получают из передней части туши (полутуши). Верхняя граница проходит по реберным хрящам от точки сочленения первого ребра с грудной костью до пятого ребра |
13 | Вырезка | Получают из полутуши путем отделения пояснично-подвздошных мышц одним пластом от брюшной поверхности поясничных позвонков и боковой поверхности подвздошной кости |
14 | Курдюк или жирный хвост | Получают путем отделения от задней части туши без прирезей мышечной ткани |
5.4 Характеристики
5.4.1 По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Характерный признак отруба |
Цвет поверхности | Красный или ярко-красный |
Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной* бумаге; цвет от красного до красно-вишневого |
_______________ | |
Консистенция | На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается |
Запах | Специфический, свойственный свежему мясу |
Состояние жира | Имеет белый цвет; консистенция плотная. У размороженного мяса жир мягкий |
Состояние сухожилий | Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые |
5.4.2 Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
5.4.3 Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и диоксинов в отрубах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [3], [4].
5.5 Требования к сырью
5.5.1 Для выработки отрубов используют баранину и козлятину в тушах и полутушах первой или второй категории по ГОСТ Р 52843, полученную от здоровых животных и допущенную к использованию на пищевые цели по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]-[4].
Примечания
1 Отрубы, вырабатываемые из подмороженной и замороженной баранины и козлятины, направляют на промпереработку непосредственно на предприятии-изготовителе.
2 Повторное замораживание отрубов не допускается.
3 Отрубы, вырабатываемые из баранины и козлятины от взрослого скота, направляют на промпереработку.
5.5.2 Допускается использование импортных баранины и козлятины в тушах и полутушах, по качеству и безопасности не уступающих требованиям 5.4.1-5.4.3 и разрешенным к применению в пищевой промышленности.
6 Маркировка
6.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества отрубов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.
6.2 На каждую единицу транспортной тары в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащую следующие данные:
- наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)];
- товарный знак (при наличии);
- наименование отрубов, их термическое состояние и букв "ПП" для отрубов из баранины от взрослого скота;
- информацию о пищевой ценности - по приложению А;
- дату изготовления и упаковывания;
- условия хранения;
- срок годности;
- массу нетто;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия;
- слова: "Упаковано под вакуумом" (при наличии).
Пример маркировки наименования отруба: "Баранина. Шейный отруб бескостный замороженный".
6.3 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".
6.4 Маркировка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
7 Упаковка
7.1 Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства, разрешенные к применению в пищевой промышленности, должны соответствовать санитарным требованиям и документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и товарный вид отрубов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
7.2 Допускается использовать импортные тару и упаковочные материалы, разрешенные к применению в пищевой промышленности, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
7.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.
7.4 Допускается использование многооборотной тары из полимерных материалов, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки.
7.5 Масса нетто отрубов в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре - не более 30 кг.
7.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают отрубы одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.
Допускается упаковка двух или нескольких наименований отрубов в один ящик или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.
7.7 Упаковка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к нему местности, - по ГОСТ 15846.
7.8 Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы отрубов от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
8 Правила приемки
8.1 Отрубы принимают партиями. Под партией понимают любое количество отрубов одного наименования, одного вида термической обработки, одной даты выработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное документом, удостоверяющим качество и безопасность, и ветеринарным документом установленной формы.
8.2 В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:
- номер удостоверения и дату его выдачи;
- наименование изготовителя;
- наименование отруба;
- термическое состояние отруба;
- дату изготовления;
- номер партии;
- срок годности;
- условия хранения;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия.
8.3 Для оценки качества отрубов из баранины и козлятины проводят выборку упаковочных единиц из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Объем партии (число упаковочных единиц), шт. | Число отобранных упаковочных единиц, шт. | ||||
До | 100 | 3 | |||
От | 101 | до | 500 | 7 | |
От | 501 | до | 1000 | 10 | |
Св. | 1000 | 15 |
8.4 Органолептические показатели по 5.4.1 определяют в каждой партии.
8.5 Порядок и периодичность контроля пищевой ценности, микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
9 Методы контроля
9.1 Отбор и подготовка проб к испытаниям - по ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 53150, ГОСТ Р 51448, ГОСТ 7269, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929.
9.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 7269.
9.3 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ Р ИСО 13493, ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 51921, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 52816, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, [5], [6].
9.4 Определение содержания токсичных элементов:
ртути - по ГОСТ 26927, [7];
мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;
свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [8]-[10];
кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [8]-[10].
9.5 Определение пестицидов - по [11]-[13].
9.6 Определение антибиотиков - по [14]-[16].
9.7 Определение радионуклидов - по [14]-[20].
9.8 Определение свежести отрубов - по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 21237, ГОСТ 23392.
9.9 Определение массовой доли белка - по ГОСТ Р 50453, ГОСТ 25011.
9.10 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 23042.
9.11 Определение диоксинов - по [21].
9.12 Температуру отрубов определяют в толще тканей на глубине не менее 1 см цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °С до плюс 120 °С с ценой деления 0,1 °С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств (см. приложение Б).
10 Транспортирование и хранение
10.1 Отрубы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при сопровождении ветеринарным документом установленной формы.
10.2 Выпуск в реализацию, хранение и транспортирование отрубов осуществляют в условиях, установленных изготовителем и обеспечивающих безопасность и сохранность качества отрубов, при этом температура охлажденных отрубов должна быть не выше 4 °С, замороженных - не выше минус 8 °С.
10.3 Условия хранения и рекомендуемые сроки годности отрубов на кости (с момента убоя) в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице 4.
Таблица 4
Вид термического состояния отрубов | Параметры воздуха в камере хранения мяса | Рекомендуемый срок годности, включая транспортирование, не более | |
Температура, °С | Относительная влажность, % | ||
Охлажденные на кости (хранят подвесом) | -1 | 85 | 12 сут |
Подмороженные | От -3 до -2 | 85 | 20 сут |
Замороженные | -12 | 95-98 | 6 мес |
-18 | 10 мес | ||
-20 | 11 мес | ||
-25 | 12 мес |
10.4 Транспортирование и хранение отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
10.5 Другие сроки годности и условия хранения отрубов могут быть установлены изготовителем при обосновании сроков, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов, и результатов испытаний продукции, свидетельствующих о безопасности и пригодности продукции к использованию по назначению в течение всего срока годности.
Приложение А (справочное). Пищевая ценность отрубов
Приложение А
(справочное)
А.1 Пищевая ценность отрубов приведена в таблице А.1.
Таблица А.1 - Пищевая ценность бескостных отрубов баранины от молодняка мелкого рогатого скота в 100 г продукта*
_______________
* Значения показателей с учетом пола, возраста и направления продуктивности молодняка мелкого рогатого скота.
Наименование отруба | Жир, г | Белок, г | Энергетическая ценность, ккал |
Тазобедренный | 2,1-14,6 | 17,0-20,5 | 86,9-213,4 |
Лопаточный | 1,4-14,9 | 15,6-20,5 | 75,0-216,1 |
Спинной | 1,8-21,5 | 15,9-20,4 | 79,8-275,1 |
Поясничный | 2,0-22,3 | 15,2-20,0 | 78,8-280,7 |
Грудной | 4,6-25,8 | 14,0-19,6 | 97,4-310,6 |
Реберный | 2,8-19,3 | 16,0-21,1 | 89,2-258,1 |
Шейный | 4,8-19,3 | 16,1-20,3 | 107,6-254,9 |
Подлопаточный | 2,0-19,3 | 16,0-20,3 | 82,0-254,9 |
Пашина | 7,8-25,3 | 17,3-19,3 | 139,4-304,9 |
Голяшка передняя и задняя | 2,1-19,3 | 17,0-21,8 | 86,9-260,9 |
Вырезка | 1,4-13,5 | 16,9-20,4 | 80,2-203,1 |
Пищевую ценность устанавливает изготовитель.
Приложение Б (справочное). Цифровой переносной термометр-щуп
Приложение Б
(справочное)
Б.1 Цифровой переносной термометр-щуп приведен на рисунке Б.1.
Рисунок Б.1 - Цифровой переносной термометр-щуп ИТ-7
Библиография
[1] | Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Утверждены Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 27.12.1983 г. по согласованию с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР | ||
[2] | СП 3238-85 | Санитарные правила для предприятий мясной промышленности. Утверждены Министерством мясной и молочной промышленности СССР и заместителем главного государственного санитарного врача СССР в 1985 г. по согласованию с Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР | |
[3] | Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Решением комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г. N 299* | ||
_______________ | |||
[4] | СанПиН 2.3.2.1078-01 | Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. | |
[5] | МУК 4.2.1122-2002 | Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах | |
[6] | МУК 4.2.1955-2005 | Методы выявления и определения бактерий рода Salmonella и Listeria monocytogenes на основе гибридизационного ДНК-РНК анализа | |
[7] | МУ 5178-90 | Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах | |
[8] | МУ 01-19/47-11-92 | Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах | |
[9] | МУК 4.1.985-2000 | Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки | |
[10] | МУК 4.1.986-2000 | Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии | |
[11] | МУ 1222-75 | Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое | |
[12] | МУ 2142-80 | Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое | |
[13] | Определение микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Справочник под ред. A.M.Клисенко М., 1992 | ||
[14] | МУ 3049-84 | Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства | |
[15] | МУК 4.1.1912-2004 | Определение остаточных количеств левомицетина (хлорамфеникола, хлормецитина) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и иммуноферментного анализа | |
[16] | МУК 4.2.026-95 | Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах | |
[17] | МУ 5778-91* | Стронций-90. Определение в пищевых продуктах | |
________________ | |||
[18] | МУ 5779-91* | Цезий-137. Определение в пищевых продуктах | |
________________ | |||
[19] | МУК 2.6.1.1194-2003 | Радиационный контроль Sr-90 и Cs-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания | |
[20] | МУК 2.6.2.717-98* | Радиологический контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания | |
________________ | |||
[21] | МУК-99* от 15.06.1999 | Методические указания по идентификации и изомерспецифическому определению полихлорированных дибензо-пара-диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, субпродуктах и продуктах из них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии | |
________________ |
Электронный текст документа
и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2012