ГОСТ 32226-2013 Мясо. Разделка конины и жеребятины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 32226-2013

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Мясо

РАЗДЕЛКА КОНИНЫ И ЖЕРЕБЯТИНЫ НА ОТРУБЫ

Технические условия

Meat. Dressing of horse and young horse meat into cuts. Specifications

МКС 67.120.10

Дата введения 2015-07-01

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ "ВНИИМП им.В.М.Горбатова" Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 5 ноября 2013 г. N 61-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1697-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32226-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на отрубы из конины и жеребятины бескостные и на кости (далее по тексту - отрубы), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.

Требования к безопасности продукции изложены в 5.3.2 и 5.3.3, требования к качеству - в 5.3.1, к маркировке - в 5.5.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 7269 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 19496 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования

ГОСТ 21237 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 23042 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 25011 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27095 Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия

________________

Действует ГОСТ 32225-2013.

ГОСТ 28560 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31747 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 32031 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 32225 Лошади для убоя. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 32225, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 отруб на кости: Отруб с естественным соотношением мышечной, соединительной и/или жировой и костной ткани.

3.2 отруб бескостный: Отруб с естественным соотношением мышечной, соединительной и/или жировой ткани.

4 Классификация

В зависимости от термического состояния конины и жеребятины отрубы подразделяют на парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.

Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы охлажденные и замороженные; для промышленной переработки - парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.

5 Технические требования

5.1 Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.1 Схема разделки конины и жеребятины на отрубы приведена на рисунке 1.

I (1-6, 8-9) - задняя четвертина; II (10-22) - передняя четвертина; III (1-6, 8, 10) - задняя четвертина - пистолетный отруб; IV (9, 11-22) - передняя четвертина без спинной части с пашиной

1 - голяшка задняя; 2-6 - тазобедренный отруб; 2, 3 - наружная часть (2 - двуглавая мышца; 3 - полусухожильная мышца); 4 - внутренняя часть; 5 - боковая часть; 6 - верхняя часть; 7 - вырезка; 8 - поясничный отруб; 9 - пашина; 10 - спинной отруб; 11 - реберный отруб; 12 - завиток; 13 - грудной отруб; 14-19 - лопаточный отруб: 14 - внутренняя часть; 15 - заостная и дельтовидная мышцы; 16 - трехглавая мышца, 17 - предостная мышца; 18 - передняя голяшка; 19 - плечевая часть; 20 - шейный отруб; 21 - жал; 22 - шейный зарез

Рисунок 1 - Схема разделки конины и жеребятины на отрубы

5.2.2 Наименование и границы отделения отрубов конины и жеребятины бескостных и на кости приведены в таблице 1.

Таблица 1

5.3 Характеристики

5.3.1 По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

5.3.2 Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норм, установленных [1] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.3 Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в отрубах не должно превышать норм, установленных [1] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.4 Требования к сырью

5.4.1 Для выработки отрубов используют конину и жеребятину в тушах, полутушах и четвертинах первой или второй категории по ГОСТ 27095.

Примечания

1 Отрубы, вырабатываемые из подмороженной и замороженной конины, направляют на промышленную переработку непосредственно на предприятии-изготовителе.

2 Повторное замораживание отрубов не допускается.

3 Отрубы, вырабатываемые из конины от жеребцов старше трех лет, направляют на промышленную переработку.

5.5 Маркировка

5.5.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества отрубов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

5.5.2 На каждую упаковочную единицу транспортной упаковки в соответствии с требованиями [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, ГОСТ 14192 наносят маркировку с двух торцевых сторон при помощи штампа, трафарета, ярлыка или другим способом с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".

5.5.3 На каждую упаковочную единицу отрубов из конины и жеребятины, предназначенной для промышленной переработки, ставят штамп букв "ПП".

5.5.4 Маркировка транспортных пакетов может включать также дополнительные информационные надписи: наименование грузоотправителя, пункта отправления, наименование грузополучателя, массу брутто (кг), массу нетто (кг), массу поддона (кг).

5.5.5 Маркировка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5.6 Упаковка

5.6.1 Транспортная упаковка и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранность и товарный вид отрубов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5.6.2 Допускается охлажденные отрубы упаковывать под вакуумом или в модифицированной газовой среде.

5.6.3 Упаковка должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

5.6.4 Масса нетто отрубов в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, масса брутто продукции в многооборотной упаковке - не более 30 кг.

5.6.5 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают отрубы одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований отрубов в одну транспортную упаковку по согласованию с заказчиком.

5.6.6 Упаковка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к нему местности, - по ГОСТ 15846.

5.6.7 Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы отрубов от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

6 Правила приемки

6.1 Отрубы принимают партиями. Под партией понимают любое количество отрубов одного наименования, одного термического состояния, одной даты выработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним ветеринарным документом.

6.2 Для оценки качества и безопасности отрубов проводят выборку упаковочных единиц из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 3.

Таблица 3

6.3 Периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

7 Методы контроля

7.1 Отбор и подготовка проб к испытаниям - по ГОСТ 7269, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929.

7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 7269.

7.3 Определение микробиологических показателей:

- подготовка проб - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237;

- бактерий группы кишечных палочек (колиформы) - по ГОСТ 21237, ГОСТ 31747;

- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - по ГОСТ 31659, ГОСТ 21237;

- сульфитредуцирующих клостридий - по ГОСТ 29185;

- дрожжей - по ГОСТ 10444.12;

- L. monocytogenes - по ГОСТ 32031;

- бактерий рода Proteus - по ГОСТ 28560.

7.4 Определение содержания токсичных элементов:

- ртути - по ГОСТ 26927;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.5 Определение пестицидов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.6 Определение антибиотиков - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.7 Определение радионуклидов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.8 Определение свежести отрубов - по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.

7.9 Определение массовой доли белка - по ГОСТ 25011.

7.10 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 23042.

7.11 Температуру отрубов определяют в толще тканей на глубине не менее 1 см цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30°С до 120°С, ценой деления 0,1°С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Отрубы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки (транспортирования) скоропортящихся грузов с соблюдением условий хранения по 8.2.

8.2 Рекомендуемые сроки годности и условия хранения отрубов на кости (с момента убоя) в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице 4.

Таблица 4

8.3 Транспортирование и хранение отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

8.4 Срок годности и условия хранения отрубов устанавливает изготовитель.

Приложение А
(справочное)

Пищевая ценность отрубов

А.1 Пищевая ценность бескостных отрубов конины от молодняка лошадей первой категории, в 100 г продукта, приведена в таблице А.1.

_______________

Пищевую ценность устанавливает изготовитель.

Таблица А.1

Библиография

Электронный текст документа

и сверен по:

, 2019