ГОСТ 34200-2017 Мясо. Отрубы из баранины и козлятины. Технические условия

ГОСТ 34200-2017

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Мясо

ОТРУБЫ ИЗ БАРАНИНЫ И КОЗЛЯТИНЫ

Технические условия

Meat. Mutton and goat cuts. Specifications

МКС 67.120.10

Дата введения 2019-01-01

Предисловие

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова" (ФГБНУ "ВНИИМП им.В.М.Горбатова")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 июля 2017 г. N 101-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 31 октября 2017 г. N 1601-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 34200-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2018 г.


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает технические требования к отрубам из баранины и козлятины бескостным и на кости (далее - отрубы), предназначенным для реализации в торговле, сети общественного питания и для производства пищевой продукции.

Настоящий стандарт не устанавливает терминологию для сырых (необработанных) бараньих туш и отрубов, поступающих в продажу в качестве пригодных для употребления в пищу и предназначенных для экспорта.
_______________
Соответствующая терминология для сырых (необработанных) бараньих туш и отрубов, поступающих в продажу в качестве пригодных для употребления в пищу и предназначенных для экспорта, установлена в ГОСТ 32605-2013.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ ISO 7218-2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 9142-2014 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ EN 14083-2013 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение свинца, кадмия, хрома и молибдена с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии с атомизацией в графитовой печи с предварительной минерализацией пробы при повышенном давлении

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия

ГОСТ 19496-2013 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 23392-2016 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia

ГОСТ 29185-2014 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31266-2004 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
_______________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51766-2001 "Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка".


ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31671-2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31777-2012 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria Monocytogenes

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32308-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газожидкостной хроматографии

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1]-[3], ГОСТ 18157.

4 Классификация

4.1 В зависимости от вида продуктивных животных отрубы подразделяют:

- на отрубы из баранины;

- отрубы из козлятины.

4.2 В зависимости от возраста овец отрубы из баранины подразделяют:

- на отрубы из баранины от молодняка овец;

- отрубы из баранины от взрослых овец.

4.3 В зависимости от способа обработки отрубы подразделяют:

- на бескостные отрубы;

- отрубы на кости.

4.4 В зависимости от термического состояния отрубы подразделяют:

- на охлажденные;

- замороженные.

5 Технические требования

5.1 Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и быть изготовлены по технологической инструкции с соблюдением требований [1], [2] или установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
_______________
В качестве типовой инструкции может быть использована "Технологическая инструкция по разделке баранины и козлятины на отрубы", разработанная ФГБНУ "ВНИИМП им.В.М.Горбатова", или иная, обеспечивающая получение отрубов, соответствующих требованиям настоящего стандарта. Данная информация приведена для удобства пользования стандартом.

5.2 Схема разделки баранины и козлятины на отрубы приведена на рисунке 1.

I - задняя часть (1-3, 14): тазобедренный отруб: 1 - задняя голяшка; 2 - нижняя часть тазобедренного отруба; 3 - верхняя часть тазобедренного отруба; 14 - курдюк или жирный хвост (для баранины); II - средняя часть (4-7, 13): 4 - пашина; 5 - поясничный отруб; 6 - спинной отруб; 7 - реберный отруб; 13 - вырезка; III - передняя часть (8-12): 8 - подлопаточный отруб; 9 - грудной отруб; 10 - лопаточный отруб без голяшки; 11 - шейный отруб; 12 - передняя голяшка

Рисунок 1 - Схема разделки баранины и козлятины на отрубы

5.3 Наименования и границы отделения отрубов бескостных и на кости приведены в таблице 1.


Таблица 1

5.4 Характеристики

5.4.1 По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.


Таблица 2

5.4.2 Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в отрубах не должны превышать норм, установленных [1], [2], нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.4.3 Отрубы, вырабатываемые из баранины от взрослых овец, направляют на изготовление мясной продукции.

5.4.4 Отрубы, вырабатываемые из парной баранины и козлятины, направляют на охлаждение, замораживание или переработку непосредственно на предприятии-изготовителе.

5.4.5 Отрубы, вырабатываемые из замороженной баранины и козлятины, направляют на переработку непосредственно на предприятии-изготовителе.

5.4.6 Повторное замораживание отрубов не допускается.

5.5 Требования к сырью

5.5.1 Для выработки отрубов используют баранину и козлятину в тушах первой и второй категорий по ГОСТ 31777, полученную от здоровых животных, соответствующую требованиям [1] и [2] или требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.5.2 Допускается использование баранины и козлятины в тушах, поступающих по импорту, по качеству и безопасности не уступающих требованиям 5.5.1 и разрешенным к применению в установленном порядке.

5.6 Маркировка

5.6.1 Маркировка потребительской упаковки - по [1], [4] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. Дополнительно указывают обозначение настоящего стандарта.

Пример маркировки - "Баранина от молодняка овец. Шейный отруб на кости замороженный, ГОСТ 34200-2017".

5.6.2 Маркировка транспортной упаковки - по [1], [4] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака "Пределы температуры".

5.6.3 Маркировка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5.7 Упаковка

5.7.1 Отрубы выпускают в потребительской и транспортной упаковке или только в транспортной упаковке.

5.7.2 Потребительская и транспортная упаковка, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранность и качество отрубов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5.7.3 Отрубы упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142, ГОСТ 13511, емкости из полимерных материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности. В ящики вкладывают мешки-вкладыши по ГОСТ 19360 из полимерных или других пленочных материалов, разрешенных для использования в пищевой промышленности.

5.7.4 Ящики из гофрированного картона заклеивают клеевой лентой по ГОСТ 18251 или лентой полиэтиленовой липкой по ГОСТ 20477. Допускается использовать другие ленты, разрешенные для использования в пищевой промышленности.

5.7.5 Допускается использовать другие виды упаковки, упаковочных материалов и скрепляющих средств, соответствующие требованиям 5.7.2.

5.7.6 Допускается использование многооборотной упаковки, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки.

5.7.7 Масса нетто отрубов в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 25 кг, масса брутто отрубов в многооборотной упаковке - не более 30 кг.

5.7.8 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают отрубы одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.

По согласованию с заказчиком допускается упаковка двух и более наименований отрубов в одну единицу транспортной упаковки.

5.7.9 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто отрубов в одной упаковочной единице от номинальной массы - по ГОСТ 8.579.

5.7.10 Упаковка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

6 Правила приемки

6.1 Отрубы принимают партиями. Определение партии - согласно [2].

6.2 Для оценки качества отрубов из баранины и козлятины проводят выборку упаковочных единиц из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 3.


Таблица 3

6.3 Органолептические показатели отрубов определяют в каждой партии.

6.4 При отрицательных результатах испытаний проводят исследования удвоенной выборки образцов из этой партии. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

6.5 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в отрубах устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб - по ГОСТ 7269, ГОСТ 31904, ГОСТ 32164.

7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 7269.

7.3 При возникновении разногласий в определении свежести отбор проб и проведение испытаний - по ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.

7.4 Температуру баранины и козлятины определяют в толще тканей на глубине не менее 1 см цифровым термометром с погрешностью измерения ±0,5°С.

7.5 Общие требования проведения микробиологического контроля - по ГОСТ ISO 7218.

7.6 Подготовка проб к микробиологическим исследованиям - по ГОСТ 26669, ГОСТ 26670.

7.7 Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, ГОСТ 31671.

7.8 Определение микробиологических показателей:

- КМАФАнМ и дрожжей - по ГОСТ 10444.15 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- БГКП - по ГОСТ 21237, ГОСТ 31747;

- бактерий рода Proteus - по ГОСТ 28560;

- сульфитредуцирующих клостридий - по ГОСТ 29185;

- патогенных микроорганизмов, в том числе:

Salmonella - по ГОСТ 21237, ГОСТ 31659;

бактерий Listeria monocytogenes - по ГОСТ 32031 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.9 Определение содержания токсичных элементов:

- ртути - по ГОСТ 26927;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31266, ГОСТ 31628;

- свинца - по ГОСТ EN 14083, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- кадмия - по ГОСТ EN 14083, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.10 Определение антибиотиков - по ГОСТ 31903, ГОСТ 31694 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.11 Определение пестицидов - по ГОСТ 32308 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.12 Определение радионуклидов - по ГОСТ 32161 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Отрубы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с условиями хранения.

Отрубы хранят в соответствии с требованиями к условиям хранения пищевых продуктов, установленными на территории государства, принявшего стандарт.

8.2 Транспортирование, хранение и выпуск в реализацию отрубов осуществляют в условиях, установленных изготовителем и обеспечивающих безопасность и сохранность качества отрубов, при этом температура охлажденных отрубов должна быть от минус 1,5 до 4°С в любой точке измерения, замороженных - не выше минус 8°С в любой точке измерения.

8.3 Срок годности отрубов устанавливает изготовитель согласно нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. Рекомендуемые сроки годности отрубов указаны в таблице 4.


Таблица 4

8.4 Транспортирование и хранение отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Библиография

Электронный текст документа
и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2018