ГОСТ Р 54366-2011 Блоки из субпродуктов замороженные. Технические условия

ГОСТ Р 54366-2011

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

БЛОКИ ИЗ СУБПРОДУКТОВ ЗАМОРОЖЕННЫЕ

Технические условия

Chilled meat by-products blocks. Specifications

ОКС 67.120.10

Дата введения 2012-07-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ "ВНИИМП им.В.М.Горбатова" Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо и мясная продукция"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июля 2011 г. N 200-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Октябрь 2019 г.

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации". Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на блоки из мясных обработанных субпродуктов замороженные (далее - блоки), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и для промышленной переработки.

Требования, обеспечивающие безопасность, изложены в 5.1.4, требования к качеству - в 5.1.3, к маркировке - в 5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 7269 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 7730 Пленка целлюлозная. Технические условия

ГОСТ 10354 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18251 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 19496 Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ 20477 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 21237 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 23042 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 25011 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26668 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

________________

Действует ГОСТ 31904-2012.

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ Р 50453 Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

________________

Действует ГОСТ 32008-2012.

ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

________________

Действует ГОСТ 33824-2016.

ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51604 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

________________

Действует ГОСТ 31479-2012.

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

________________

Действует ГОСТ 32031-2012.

ГОСТ Р 51962 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

_______________

Действует ГОСТ 31628-2012.

ГОСТ Р 52427 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 52480 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологической метод определения структурных компонентов состава

________________

Действует ГОСТ 31796-2012.

ГОСТ Р 52814 (ИСО 6579-2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

________________

Действует ГОСТ 31659-2012.

ГОСТ Р 53150 (ЕН 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

________________

Действует ГОСТ 31671-2012.

ГОСТ Р ИСО 7218 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

________________

Заменен на ГОСТ ISO 7218-2015.

ГОСТ Р ИСО 13493 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

________________

Заменен на ГОСТ ISO 13493-2014.

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427.

4 Классификация

4.1 В зависимости от вида убойных животных блоки подразделяют: из говяжьих, свиных, бараньих, конских, оленьих, верблюжьих субпродуктов.

Примечание - Блоки из козьих субпродуктов приравниваются к бараньим, блоки из субпродуктов буйволов и их помесей, яков - к говяжьим, блоки из субпродуктов ослов, мулов и лошаков - к конским.

4.2 В зависимости от анатомической принадлежности субпродуктов блоки выпускают:

4.2.1 Из говяжьих мозгов, сердец, языков, почек, диафрагм, хвостов, калтыков, легких, селезенок, трахей, семенников, ушей, губ, рубцов с сетками, сычугов, книжек; говяжьей печени, мясной обрези; говяжьего мяса пищевода и вымени.

4.2.2 Из свиных мозгов, сердец, языков, почек, диафрагм, хвостов, калтыков, легких, селезенок, трахей, ушей, желудков, молочных желез; свиной печени, мясной обрези, шкурки; свиного мяса пищевода.

4.2.3 Из бараньих мозгов, сердец, языков, почек, диафрагм, хвостов, калтыков, легких, селезенок, трахей, молочных желез; семенников, рубцов с сетками, сычугов и книжек; бараньей печени, мясной обрези; бараньего мяса пищевода.

4.2.4 Из конских мозгов, сердец, языков, почек, диафрагм, хвостов, калтыков, легких, селезенок, трахей, молочных желез, ушей, губ, желудков; конской печени, мясной обрези; конского мяса пищевода.

4.2.5 Из оленьих мозгов, сердец, языков, почек, диафрагм, хвостов, калтыков, легких, селезенок, трахей, молочных желез, ушей, губ, рубцов с сетками, сычугов и книжек; оленьей печени, мясной обрези; оленьего мяса пищеводов.

4.2.6 Из верблюжьих мозгов, сердец, языков, почек, диафрагм, хвостов, калтыков, легких, селезенок, трахей, молочных желез, ушей, губ, рубцов с сетками, сычугов и книжек; верблюжьей печени, мясной обрези; верблюжьего мяса пищеводов.

4.3 В зависимости от формы и размеров блоки подразделяют на типы: I, II, III.

5 Технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Блоки должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

_______________

До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]-[4].

5.1.2 Блоки по форме и размерам должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

5.1.3 По органолептическим показателям блоки должны быть монолитные, поверхность блоков твердая, цвет - свойственный данному виду субпродуктов в замороженном состоянии.

Температура в толще блоков - не более минус 12°С.

Не допускается в замороженных блоках и на их поверхности наличия льда и снега.

5.1.4 По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов блоки должны соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

_______________

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]-[4].

5.2 Требования к сырью

Для производства блоков используют субпродукты крупного рогатого скота, свиней, овец, лошадей, оленей и верблюдов, выращенных и откормленных в специализированных или индивидуальных хозяйствах с соблюдением ветеринарных и зоогигиенических требований.

Все субпродукты должны быть получены при убое здоровых животных в промышленных условиях, к использованию на пищевые цели допускаются субпродукты, прошедшие положительно ветеринарно-санитарную экспертизу и соответствующие нормативным правовым актам Российской Федерации.

_______________

До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативным документам федеральных органов исполнительной власти [1]-[4].

5.3 Маркировка

5.3.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества субпродуктов и изготавливаться из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

5.3.2 На каждой упаковочной единице в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 должна быть этикетка в виде печати на пленке или наклеенная на упаковку или вложенная в нее с указанием:

- наименования блока;

- наименования и местонахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории];

- товарного знака (при наличии);

- даты изготовления и упаковывания;

- условий хранения;

- срока годности;

- массы нетто;

- пищевой ценности в соответствии с приложением А;

- обозначения настоящего стандарта;

- информации о подтверждении соответствия.

Пример маркировки блока - "Блок говяжьей печени замороженный".

5.3.3 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз" и "Ограничение температуры".

Ярлык с маркировкой, характеризующей продукцию, наклеивают на транспортную тару с указанием:

- наименования блока;

- наименования и местонахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)];

- товарного знака (при наличии);

- даты изготовления и упаковывания;

- условий хранения;

- срока годности;

- массы нетто;

- обозначения настоящего стандарта;

- информации о подтверждении соответствия.

Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.

5.3.4 Маркировка блоков, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5.4 Упаковка

5.4.1 Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства, разрешенные к применению в пищевой промышленности, должны соответствовать санитарным требованиям и документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и товарный вид субпродуктов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5.4.2 Допускается использовать импортные тару и упаковочные материалы, разрешенные к применению в пищевой промышленности, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5.4.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

5.4.4 Допускается использование многооборотной тары, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки.

5.4.5 Масса нетто одной упаковочной единицы - не более 20 кг. Укладка субпродуктов в блоки - плотная.

5.4.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают субпродукты одного наименования, одного срока годности, одной даты выпуска и оформленные одним удостоверением качества и безопасности.

5.4.7 Перед замораживанием субпродукты, предназначенные для формирования блоков, упаковывают в целлюлозную пленку по ГОСТ 7730, пакеты и пленки из пищевого полиэтилена по ГОСТ 10354, пакеты и пленки из других полимерных влагонепроницаемых материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

При использовании блоков на предприятии-изготовителе допускается их замораживание в тазиках-формах без упаковки.

5.4.8 Замороженные блоки, сформированные в транспортный пакет с ненарушенными средствами скрепления пакета, принимают и отпускают без взвешивания по массе нетто и брутто, определяемой предприятием-изготовителем и указанной в транспортной маркировке, нанесенной с двух сторон на каждый пакет.

5.4.9 Поставку замороженных блоков, упакованных в ящики из гофрированного картона, предназначенных для длительного хранения, осуществляют только в пакетированном виде.

5.4.10 Ящики из гофрированного картона заклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251, или полиэтиленовой лентой с липким слоем марки А по ГОСТ 20477, или другими лентами, разрешенными к применению в пищевой промышленности.

5.4.11 Тара и упаковочные материалы должны соответствовать требованиям [5] и сопровождаться документацией, удостоверяющей их безопасность и качество.

5.4.12 При выпуске блоков предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто каждой упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 8.579.

5.4.13 Упаковка блоков, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

6 Правила приемки

6.1 Блоки принимают партиями. Под партией понимают любое количество блоков одного наименования, одной даты выработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним документом, удостоверяющим качество и безопасность, и одним ветеринарным документом.

6.2 В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:

- номер удостоверения и дату его выдачи;

- наименование изготовителя и его адрес;

- наименование блока;

- термическое состояние;

- дату изготовления;

- номер партии;

- срок годности;

- условия хранения;

- результаты текущего контроля;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

6.3 Для оценки качества блоков проводят выборку упаковочных единиц из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 2.

Таблица 2

6.4 Органолептические показатели определяют в каждой партии, а также по требованию контролирующих организаций или потребителя.

6.5 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

Контроль за содержанием диоксинов проводится в случае ухудшения экологической ситуации, приводящей к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, и обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

6.6 При получении неудовлетворительных результатов проводят повторные испытания на удвоенной выборке от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

6.7 В случае разногласия по составу блоков, а также по требованию контролирующих организаций проводят гистологическую идентификацию состава субпродуктов по ГОСТ Р 51604, ГОСТ Р 52480.

6.8 Порядок и периодичность определения пищевой ценности устанавливает изготовитель блоков.

7 Методы анализа

7.1 Отбор и подготовка проб к анализам - по ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 51448, ГОСТ Р 53150, ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ 7269, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929, [6]*.

________________

* Поз. [6] см. раздел Библиография, здесь и далее по тексту. - .

Блоки, отобранные для оценки качества всей партии, размораживают без вскрытия упаковки при температуре не более 30°С до достижения температуры в толще блока плюс 1°С. После размораживания и вскрытия каждой упаковки из разных мест отбирают пробу массой не менее 3 кг. Отбор проб осуществляют по ГОСТ Р 51447.

7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 7269.

7.3 Определение массовой доли белка - по ГОСТ Р 50453, ГОСТ 25011.

7.4 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 23042.

7.5 При возникновении разногласий в определении свежести субпродуктов отбор проб образцов и анализы - по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.

7.6 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ Р 51921, ГОСТ Р 52814, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, [7] и [8].

7.7 Определение содержания токсичных элементов:

- ртути - по ГОСТ 26927, [9];

- мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

- свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [10]-[12];

- кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [10]-[12].

7.8 Определение пестицидов - по [13]-[15].

7.9 Определение антибиотиков - по ГОСТ Р ИСО 13493, [16]-[19].

7.10 Определение радионуклидов - по [20].

7.11 Определение диоксинов - по [21].

7.12 Температуру определяют в центре блока на половине его высоты цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30°С до плюс 120°С, ценой деления 0,1°С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств (см. приложение Б).

7.13 Массу упаковочной единицы взвешивают на весах для статического взвешивания класса точности не ниже среднего (III), с ценой поверочного деления e=50 г, наибольшим пределом взвешивания 100 кг или других весах с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками. Пределы отрицательных отклонений от номинального количества - в соответствии с ГОСТ 8.579.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Упакованные блоки транспортируют при температуре не выше минус 12°С всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при наличии ветеринарного документа установленной формы.

8.2 Хранение упакованных замороженных блоков осуществляют в соответствии с правилами по хранению субпродуктов.

8.3 Параметры воздуха в камере хранения и рекомендуемые сроки годности упакованных блоков приведены в таблице 3.

Таблица 3

8.4 Транспортирование и хранение блоков, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Приложение А
(справочное)

Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности субпродуктов

А.1 Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности субпродуктов (100 г мякотной ткани) приведены в таблице А.1.

_______________

Пищевую ценность устанавливает изготовитель.

Таблица А.1

Приложение Б
(справочное)

Цифровой переносной термометр-щуп

Б.1 Цифровой переносной термометр-щуп приведен на рисунке Б.1.

Рисунок Б.1 - Цифровой переносной термометр-щуп ИТ-7

Библиография

Электронный текст документа

и сверен по:

, 2012