ГОСТ 29128-91
Группа Н00
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ПРОДУКТЫ МЯСНЫЕ
Термины и определения по органолептической оценке качества
Meat products. Terms and definitions on organoleptical quality evaluation
МКС 01.040.67
67.120.10
ОКСТУ 9210
Дата введения 1993-01-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Всесоюзным научно-исследовательским и конструкторским институтом мясной промышленности
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Комитета стандартизации и метрологии СССР от 18.11.91 N 1754
3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
4. ПЕРЕИЗДАНИЕ
Настоящий стандарт устанавливает основные термины и определения понятий органолептической оценки качества мясных продуктов.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по органолептической оценке качества мясных продуктов, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.
1. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
2. Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
В случае, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приводится и вместо него ставится прочерк.
3. В стандарте приведен алфавитный указатель терминов.
4. Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом.
1. ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ
1 органолептическая оценка качества мясного продукта: Оценка качества мясного продукта на основе информации, полученной с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и вкуса
2 опытный образец мясного продукта: Образец мясного продукта, используемый для оценки его качества
3 контрольный образец мясного продукта: Образец мясного продукта, принятый за основу при оценке качества мясных продуктов данного вида
2. ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА МЯСНОГО ПРОДУКТА
4 внешний вид мясного продукта: Свойство мясного продукта, познаваемое посредством органа зрения.
5 вид мясного продукта на разрезе: -.
6 цвет мясного продукта: -.
7 запах мясного продукта: Свойство мясного продукта, познаваемое посредством органа обоняния.
8 характерный запах мясного продукта: Запах, свойственный мясному продукту данного вида.
9 посторонний запах мясного продукта: Запах, не свойственный мясному продукту данного вида.
10 аромат мясного продукта: Приятный характерный запах мясного продукта.
11 вкус мясного продукта: Свойство мясного продукта, познаваемое посредством органа вкуса.
12 характерный вкус мясного продукта: Вкус, свойственный мясному продукту данного вида.
13 посторонний вкус мясного продукта: Вкус, не свойственный мясному продукту данного вида.
14 остаточный вкус мясного продукта: Вкус, ощущаемый дегустатором после нахождения продукта во рту.
15 соленый вкус мясного продукта: Компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водного раствора поваренной соли.
16 горький вкус мясного продукта: Компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водных растворов хинина, кофеина.
17 кислый вкус мясного продукта: Компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водных растворов лимонной и винной кислот.
18 сладкий вкус мясного продукта: Компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водного раствора сахарозы.
19 консистенция мясного продукта: Свойство мясного продукта, характеризующее его стойкость при пережевывании и (или) деформировании.
20 жесткая консистенция мясного продукта: Консистенция мясного продукта, характеризующегося повышенным сопротивлением пережевыванию и (или) деформированию.
21 нежная консистенция мясного продукта: Консистенция мясного продукта, характеризующегося незначительным сопротивлением пережевыванию и (или) деформированию.
22 упругая консистенция мясного продукта: Консистенция мясного продукта, характеризующегося восстановлением первоначальной формы после прекращения механического воздействия.
23 плотная консистенция мясного продукта: Консистенция мясного продукта, характеризующегося относительно большой массой в единице объема и тесно соединенными частицами.
24 рыхлая консистенция мясного продукта: Консистенция мясного продукта, характеризующегося относительно малой массой в единице объема и слабо соединенными частицами.
25 мажущаяся консистенция мясного продукта: Консистенция мясного продукта, характеризующегося относительно низкой стойкостью к деформированию, что позволяет намазывать его на другой продукт и обеспечивать сцепление с ним.
26 сочность мясного продукта: Свойство мясного продукта с нежной консистенцией, содержащего относительно большое количество влаги, находящейся в связанном состоянии.
27 пористость мясного продукта: Свойство мясного продукта, характеризующее наличие на его разрезе мелких пустот.
3. МЕТОДЫ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
28 метод оценки качества мясного продукта по контрольному образцу: Метод оценки качества мясного продукта, основанный на сравнении его свойств со свойствами контрольного образца.
29 балльный метод оценки качества мясного продукта: Метод оценки качества мясного продукта с использованием шкал, при котором результат оценки выражается в баллах.
30 ранговый метод оценки качества мясного продукта: Метод оценки качества мясного продукта, в результате использования которого произвольно поданные образцы располагаются в ряд в порядке возрастания или убывания интенсивности того или иного свойства.
31 описательный метод оценки качества мясного продукта: Метод оценки качества мясного продукта, основанный на словесном описании его свойств.
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ
аромат мясного продукта | 10 |
вид мясного продукта внешний | 4 |
вид мясного продукта на разрезе | 5 |
вкус мясного продукта | 11 |
вкус мясного продукта горький | 16 |
вкус мясного продукта кислый | 17 |
вкус мясного продукта остаточный | 14 |
вкус мясного продукта посторонний | 13 |
вкус мясного продукта сладкий | 18 |
вкус мясного продукта соленый | 15 |
вкус мясного продукта характерный | 12 |
запах мясного продукта | 7 |
запах мясного продукта посторонний | 9 |
запах мясного продукта характерный | 8 |
консистенция мясного продукта | 19 |
консистенция мясного продукта жесткая | 20 |
консистенция мясного продукта мажущаяся | 25 |
консистенция мясного продукта нежная | 21 |
консистенция мясного продукта плотная | 23 |
консистенция мясного продукта рыхлая | 24 |
консистенция мясного продукта упругая | 22 |
метод оценки качества мясного продукта балльный | 29 |
метод оценки качества мясного продукта описательный | 31 |
метод оценки качества мясного продукта по контрольному образцу | 28 |
метод оценки качества мясного продукта ранговый | 30 |
образец мясного продукта контрольный | 3 |
образец мясного продукта опытный | 2 |
оценка качества мясного продукта органолептическая | 1 |
пористость мясного продукта | 27 |
сочность мясного продукта | 26 |
цвет мясного продукта | 6 |
Электронный текст документа
и сверен по:
Переработка мясных, молочных и рыбных
продуктов. Термины и определения:
Сборник национальных стандартов. -
, 2005