ГОСТ 30054-2003 Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения

ГОСТ 30054-2003

Группа Н00

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КОНСЕРВЫ, ПРЕСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Термины и определения

Canned and preserved fish and other seaproducts.
Terms and definitions

МКС 01.040.67

Дата введения 2005-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-97 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Порядок разработки, принятия, применения, обновления и отмены".

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием "Государственный ордена "Знак Почета" научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота" (Гипрорыбфлот)

2 ВНЕСЕН Госстандартом России

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 23 от 22 мая 2003 г.)

За принятие проголосовали:

4 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 15 декабря 2003 г. N 364-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 30054-2003 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 2005 г.

5 ВЗАМЕН ГОСТ 30054-93

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных (государственных) стандартов, издаваемых в этих государствах.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе (каталоге) "Межгосударственные стандарты", а текст изменений - в информационных указателях "Межгосударственные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Межгосударственные стандарты"

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Ндп".

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три) термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приводится и вместо него ставится прочерк.

Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта, приведены в приложении А.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а недопустимые синонимы - курсивом.

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по консервам и пресервам, входящим в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.

2 Термины и определения

Общие понятия

1 консервы из рыбы [морепродуктов]: Продукт из рыбного сырья [морепродуктов], содержание которого должно быть не менее 50% массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения.

Примечания

1 К рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, фаршевые смеси, пищевые отходы при разделке рыб.

2 К морепродуктам относятся: млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки.

2 пресервы из рыбы [морепродуктов]: Соленый продукт из рыбы [морепродуктов], содержащий рыбы не менее 65% (морепродуктов - 55%) массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более 8% с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0 °С.

Примечание - Пресервы могут изготовляться с предварительной тепловой обработкой, вялением или копчением.

3 созревание консервов [пресервов] из рыбы: Биохимические и физико-химические процессы, происходящие в течение определенного срока, в результате которых улучшается консистенция, вкус и запах консервов [пресервов] из рыбы.

4 созревание консервов [пресервов] из морепродуктов: Биохимические и физико-химические процессы, происходящие в течение определенного срока, в результате которых улучшается консистенция, вкус и запах консервов [пресервов] из морепродуктов.

5 буферность пресервов из рыбы [морепродуктов]: Показатель степени созревания пресервов из рыбы [морепродуктов], определяемый измерением буферной емкости продуктов гидролитического расщепления белка.

6 отстой в масле консервов из рыбы: Водно-белковая часть в масле консервов из рыбы, состоящая из бульона, мелких частиц рыбы и коагулированного белка, выделившаяся из рыбы при стерилизации.

7 натуральный тузлук: Раствор поваренной соли в тканевом соке, выделившемся из рыбы при сухом посоле.

8 филе - кусочки рыбы: Филе рыбы, нарезанное поперек прямым резом на части определенной ширины.

9 филе - ломтики рыбы: Филе рыбы, нарезанное поперек наклонным резом к внутренней стороне филе на части определенной толщины.

10 рыбный рулет: Филе рыбы, свернутое в рулон внешней стороной наружу.

11 рубленые кусочки рыбы: Рубленые кусочки тушки рыбы произвольной формы.

Классификационные группировки консервов и пресервов

12 натуральные консервы из рыбы [морепродуктов] (Ндп. консервы в собственном соку): Консервы из рыбы [морепродуктов] без предварительной тепловой обработки с добавлением или без добавления пряностей.

13 натуральные консервы из рыбы с добавлением масла: Консервы из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется.

14 консервы-уха: Консервы из рыбы одного или нескольких биологических видов с добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.

15 консервы-супы из рыбы [морепродуктов]: Консервы из одного или нескольких биологических видов рыб [морепродуктов] с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.

16 консервы из рыбы в желе: Консервы из рыбы, залитой желирующими бульоном или заливкой.

17 консервы из рыбы в масле: Консервы из рыбы с предварительной тепловой обработкой, залитой растительным маслом, в которых массовая доля отстоя в масле не превышает норму, установленную нормативным документом.

18 консервы из копченой [подкопченой] рыбы в масле: Консервы из предварительно выкопченной [подкопченной] рыбы, залитой растительным маслом, в которых массовая доля отстоя в масле не превышает норму, установленную нормативным документом.

19 консервы из рыбы в томатном соусе: Консервы из рыбы, залитой томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом.

20 консервы из рыбы в бульоне: Консервы из рыбы с добавлением растительных добавок и (или) пряностей, залитой бульоном.

21 консервы из рыбы [морепродуктов] в соусе: -

22 консервы из рыбы [морепродуктов] в заливке: -

23 консервы из рыбы в маринаде: Консервы из обжаренной рыбы с добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом.

24 консервы-фарши из рыбы [морепродуктов]: Консервы из рыбы [морепродуктов] в виде однородной измельченной массы и растительных добавок.

25 консервы-пудинги из рыбы [морепродуктов]: Консервы из рыбы [морепродуктов] в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления растительного масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока.

26 консервы-паштеты из рыбы [морепродуктов]: Консервы из рыбы [морепродуктов] в виде однородной тонко измельченной массы и растительных добавок.

27 консервы-суфле из рыбы [морепродуктов]: Консервы из рыбы [морепродуктов] в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов.

28 консервы из печени [молок, икры] рыб: Консервы из пищевых отходов при разделке рыб в виде печени, икры, молок с добавлением или без добавления растительных добавок, морской капусты, пряностей, заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, маслом.

29 консервы из рыбы [морепродуктов] с растительными гарнирами: Консервы из рыбы [морепродуктов] с добавлением гарнира из овощей, бобовых и круп.

30 рыборастительные консервы: Консервы из рыбы или морепродуктов и растительных добавок, в которых доля рыбного сырья или морепродуктов составляет не менее 50% массы нетто.

31 рыборастительные консервы в масле: Рыборастительные консервы, залитые растительным маслом.

32 рыборастительные консервы в томатном соусе: Рыборастительные консервы из рыбы, залитой томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом.

33 рыборастительные консервы в бульоне [заливке, маринаде, соусе]: -

34 овощерыбные консервы: Консервы из овощей, круп, макаронных изделий и рыбы, в которых доля рыбного сырья составляет менее 50% массы нетто.

35 консервы из морской капусты: Консервы из морской капусты с добавлением или без добавления рыбы или морепродуктов, растительных добавок, томатного соуса или растительного масла.

36 пресервы из рыбы специального посола: Пресервы из рыбы с добавлением соли, сахара, консерванта.

37 пресервы из рыбы пряного посола: Пресервы из рыбы с добавлением дробленых пряностей, соли, сахара, консерванта.

38 пресервы из рыбы в масле: Пресервы из рыбы, залитой растительным маслом.

39 пресервы из рыбы [морепродуктов] в соусе: -

40 пресервы из рыбы [морепродуктов] в заливке: -

41 малосоленые пресервы из рыбы: Пресервы из рыбы, в которых массовая доля поваренной соли не превышает 6%.

42 пресервы из рыбы с пряностями: Пресервы из рыбы с добавлением одного наименования пряностей.

43 пресервы из рыбы с растительными добавками: Пресервы из рыбы с добавлением одного наименования растительной добавки.

44 пресервы-пасты из рыбы [морепродуктов]: Пресервы из рыбы [морепродуктов] в виде однородной тонко измельченной массы.

Основные технологические процессы

45 бланширование рыбы [морепродуктов] (Ндп. проварка): Тепловая обработка рыбы [морепродуктов] острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно-солевом растворах, нагретом растительном масле, с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса.

46 обжаривание рыбы [морепродуктов] (Ндп. обжарка): Тепловая обработка рыбы [морепродуктов] в нагретом растительном масле с частичным обезвоживанием и уплотнением мяса с образованием поверхностной корочки.

47 панирование рыбы (Ндп. панировка): Покрытие поверхности рыбы или изделий из рыбы тонким слоем муки.

48 подсушивание рыбы: Тепловая обработка рыбы нагретым воздухом или инфракрасным излучением с частичным обезвоживанием, уплотнением поверхностного слоя до образования корочки на поверхности рыбы.

49 подвяливание рыбы: Обработка рыбы подогретым воздухом или сушкой в естественных условиях с частичным обезвоживанием, уплотнением поверхностного слоя до образования корочки на поверхности рыбы.

50 холодное копчение рыбы [морепродуктов]: Тепловая обработка рыбы [морепродуктов] в коптильной среде при температуре не более 40 °С с частичным обезвоживанием до получения специфического запаха и вкуса копчености.

51 горячее копчение рыбы: Тепловая обработка рыбы в коптильной среде при температуре от 80 °С до 180 °С до получения кулинарной готовности, специфического запаха и вкуса копчености.

52 подкапчивание рыбы [морепродуктов]: Тепловая обработка рыбы [морепродуктов] в коптильной среде для придания легкого специфического вкуса и запаха копчености.

Дефекты консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов

53 старение консервов из рыбы [морепродуктов]: Дефект консервов из рыбы [морепродуктов], характеризующийся снижением пищевой ценности с потерей специфического аромата и вкуса, помутнением бульона, желе, соуса, потемнением мяса и заливки с изменением структуры мяса.

54 скисание консервов из рыбы [морепродуктов]: Дефект консервов из рыбы [морепродуктов], характеризующийся образованием кислого запаха и вкуса, изменением цвета и состояния заливки в результате размножения микроорганизмов, без вздутия герметичной тары.

55 металлический привкус консервов из рыбы [морепродуктов]: Дефект консервов из рыбы [морепродуктов], характеризующийся наличием привкуса металлов.

56 сульфидное почернение консервов из рыбы [морепродуктов]: Дефект консервов из рыбы [морепродуктов], характеризующийся потемнением рыбы [морепродуктов] в местах соприкосновения с внутренней поверхностью банки в результате взаимодействия продукта с металлом банки.

57 перезревание пресервов из рыбы [морепродуктов]: Дефект пресервов из рыбы [морепродуктов], характеризующийся нарушением структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ.

58 струвит: Дефект консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов в виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли.

59 бомбаж консервов [пресервов] из рыбы: Дефект консервов и пресервов из рыбы в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания.

60 бомбаж консервов [пресервов] из морепродуктов: Дефект консервов и пресервов из морепродуктов в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания.

61 хлопуша: Дефект консервов из рыбы и морепродуктов в виде выпуклости донышка или крышки банки, исчезающей при надавливании на крышку или донышко и возникающей на донышке или крышке банки с характерным хлопающим звуком.

62 птичка: Дефект консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов, характеризующийся деформацией крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва.

63 посторонние примеси в консервах [пресервах] из рыбы: Вещества в консервах [пресервах], которые не являются производными рыбы и легко распознаются без использования оптических приборов или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.

64 посторонние примеси в консервах [пресервах] из морепродуктов: Вещества в консервах [пресервах], которые не являются производными морепродуктов и легко распознаются без использования оптических приборов или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.

Алфавитный указатель терминов

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)

Термины и определения общетехнических понятий,
необходимые для понимания текста стандарта

1 пастеризация: Тепловая обработка продукта в герметично укупоренной таре при температуре, не превышающей 100 °С, для гибели нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшения количества спорообразующих микроорганизмов и гарантирования микробиологической стабильности и безопасности продукта в течение ограниченного срока годности при температуре 6 °С и ниже.

2 стерилизация: Тепловая обработка продукта в герметично укупоренной таре при температуре выше 100 °С для обеспечения микробиологической стабильности и безопасности продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях.

3 эксгаустирование: Частичное удаление воздуха из банки с продуктом вакуумированием или нагреванием содержимого.

Текст документа сверен по:

М.: ИПК Издательство стандартов, 2004