ГОСТ Р 54374-2011
Группа Н19
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МЯСО ПТИЦЫ, СУБПРОДУКТЫ И ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
Poultry meat, edible offal and ready to cook products. Methods for detection and quantity determination of coliform bacteria
ОКС 67.120.20
ОКСТУ 9209
Дата введения 2012-07-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 "Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 5 августа 2011 г. N 219-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 8, 2012 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы, а также жир-сырец птицы (далее - продукт) и устанавливает методы наиболее вероятного числа, посева в/на агаризованные селективно-диагностические среды для выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia) (далее - колиформные бактерии).
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ Р ИСО 11133-1-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Руководящие указания по приготовлению и производству культуральных сред. Часть 1. Общие руководящие указания по обеспечению качества приготовления культуральных сред в лаборатории
ГОСТ Р ИСО 11133-2-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Руководящие указания по приготовлению и производству культуральных сред. Часть 2. Практические руководящие указания по эксплуатационным испытаниям культуральных сред
ГОСТ Р 50396.0-92 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям
ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 53597-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям
ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности
ГОСТ 12.1.019-79* Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 12.1.019-2009, здесь и далее по тексту. - .
ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 29184-91* Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Enterobacteriaceae
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54005-2010, здесь и далее по тексту. - .
ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины, определения и сокращения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52816, а также следующие сокращения.
НВЧ - наиболее вероятное число;
КОЕ - колониеобразующие единицы;
БГКП - бактерии группы кишечных палочек.
4 Сущность методов
Метод выявления колиформных бактерий основан на высеве определенного количества продукта и (или) его разведения в жидкую среду с лактозой, термостатировании при температуре (37±1) °С в течение (48±2) ч, подтверждении принадлежности, при необходимости, выросших микроорганизмов по морфологическим, культуральным признакам и биохимическим свойствам к колиформным бактериям.
Метод определения количества колиформных бактерий методом НВЧ основан на высеве определенного количества продукта и (или) его последовательных разведений в жидкую селективную среду с лактозой; термостатировании, учете положительных пробирок, подтверждении принадлежности, при необходимости, по морфологическим, культуральным признакам и биохимическим свойствам выросших микроорганизмов к колиформным бактериям. Метод определения наиболее вероятного числа колиформных бактерий предназначен для проб, содержащих в 1 г твердого продукта менее 150 или в 1 см жидкого продукта менее 15 клеток колиформных бактерий.
Методы определения количества колиформных бактерий основаны на высеве определенного количества продукта и (или) его последовательных разведений в/на агаризованную селективно-диагностическую среду с лактозой, термостатировании, подсчете типичных и атипичных колоний, подтверждении принадлежности по морфологическим, культуральным признакам и биохимическим свойствам выросших микроорганизмов к колиформным бактериям.
Метод определения количества колиформных бактерий посевом в агаризованные селективно-диагностические среды предназначен для проб, содержащих в 1 г твердого продукта более 150 или в 1 см жидкого продукта более 15 колониеобразующих единиц колиформных бактерий.
Метод определения количества колиформных бактерий посевом на агаризованные селективно-диагностические среды предназначен для проб, содержащих в 1 г твердого продукта более 1500 или в 1 см жидкого продукта более 150 колониеобразующих единиц колиформных бактерий.
5 Общие положения
5.1 Общие требования к проведению микробиологических исследований - по ГОСТ Р ИСО 7218.
5.2 Требования безопасности
Требования безопасности при работе с микроорганизмами - по ГОСТ Р ИСО 7218, с химическими реактивами - по ГОСТ 12.1.007, с электрооборудованием - по ГОСТ 12.1.019.
Требования пожарной безопасности - по ГОСТ 12.1.004.
5.3 Требования к персоналу - по ГОСТ Р ИСО 7218.
6 Средства измерений, аппаратура, материалы, культуральные среды и реактивы
6.1 Средства измерений, аппаратура, материалы, культуральные среды и реактивы - по ГОСТ Р 50396.0, ГОСТ Р 53597, ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ Р 52816.
6.2 Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками, а также материалов, реактивов, по качеству не ниже указанных в 6.1.
7 Подготовка к проведению испытаний
7.1 Отбор и подготовка проб
Отбор и подготовка проб - по ГОСТ Р 50396.0, ГОСТ Р 53597, ГОСТ Р ИСО 7218.
7.2 Приготовление разведений из пробы для анализа - по ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ 26669.
7.3 Подготовка средств измерений, аппаратуры, оборудования, посуды и материалов - по ГОСТ Р 50396.0, ГОСТ Р ИСО 7218.
7.4 Подготовка и приготовление культуральных сред, растворов реактивов
Общие указания по приготовлению культуральных сред - по ГОСТ Р ИСО 11133-1.
7.4.1 Селективная обогатительная среда (лаурил сульфат триптозный бульон) по ГОСТ Р 52816.
7.4.2 Бульон лактозный с бриллиантовым зеленым и желчью по ГОСТ Р 50396.0, ГОСТ Р 52816.
7.4.3 Селективная обогатительная среда (бульон Мак-Конки) по ГОСТ Р 52816.
7.4.4 Среда Кесслера с лактозой по ГОСТ Р 50396.0, ГОСТ Р 52816.
7.4.5 Среда Хейфица по ГОСТ Р 50396.0.
7.4.6 Кристалл виолет нейтральный красный желчный лактозный агар (VRBL-агар) по ГОСТ Р 52816.
7.4.7 Агар лактозный с бриллиантовым зеленым и феноловым красным по ГОСТ Р 52816.
7.4.8 Среда Эндо по ГОСТ Р 50396.0.
7.4.9 Среда Гисса с лактозой по ГОСТ Р 50396.0, ГОСТ 10444.1.
7.4.10 ГРМ-агар (сухой питательный агар на основе гидролизата рыбной муки для культивирования бактерий) по ГОСТ Р 52816.
7.4.11 Мясо-пептонный агар по ГОСТ Р 50396.0.
7.4.12 Реактивы для окраски по Граму по ГОСТ 10444.1.
7.4.13 Диски индикаторные бумажные для определения оксидазы.
7.4.14 Реактивы для теста Григорсена по ГОСТ Р 52816.
7.4.15 Допускается использование других культуральных селективно-диагностических сред, в том числе хромогенных, разрешенных и предназначенных для выявления и определения колиформных бактерий.
7.4.16 Приготовление и правила использования культуральных сред промышленного производства проводят по ГОСТ Р ИСО 11133-2.
7.4.17 Методы контроля культуральных сред - по ГОСТ Р ИСО 11133-1.
7.4.18 Сроки и условия хранения культуральных сред - по ГОСТ Р ИСО 11133-1.
8 Проведение испытаний
8.1 Метод выявления колиформных бактерий - по ГОСТ Р 52816 (подраздел 9.1).
8.1.1 Оценка и выражение результатов
Результаты оценивают по каждой пробе отдельно.
Пробирки с посевами, в которых отмечен рост микроорганизмов (помутнение среды), образование газа (наличие пузырьков газа в поплавках) и кислоты (изменение цвета среды), считают положительными, и обнаруженные микроорганизмы относятся к колиформным бактериям.
При выявлении колиформных бактерий отмечают присутствие или отсутствие их в г или в
см
продукта.
Результаты исследований записывают как "БГКП обнаружены или не обнаружены в г (см
) продукта".
8.1.2 Дополнительное подтверждение принадлежности выявленных бактерий к колиформным бактериям
8.1.2.1 Выделение чистой культуры на дифференциально-диагностических агаризованных средах и идентификация
При необходимости для дополнительного подтверждения принадлежности выявленных бактерий, выросших на жидких средах с образованием газа, к колиформным бактериям проводят пересевы для получения изолированных колоний по ГОСТ Р 50396.0, ГОСТ 26670 штрихом на поверхность одной из селективно-диагностических сред: VRDL-агар (см. 7.4.6), агар лактозный с бриллиантовым зеленым и феноловым красным (см. 7.4.7), среда Эндо (см. 7.4.8). Посевы инкубируют при температуре (37±1) °С в течение (24±2) ч и отмечают рост типичных и атипичных колоний.
Типичные колонии колиформных бактерий:
- на VRBL-агаре - пурпурно-красные колонии диаметром не менее 0,5 мм, иногда окружены красноватой зоной преципитата (осадка) желчи;
- агаре лактозном с бриллиантовым зеленым и феноловым красным - зеленоватые колонии, окруженные яркой желто-зеленой зоной;
- среде Эндо - красные, розовые, бледно-розовые колонии, часто с металлическим блеском.
Атипичные колонии отличаются от типичных по цвету и размеру колоний.
8.1.2.2 Для дополнительного подтверждения отбирают не менее чем по пять типичных и атипичных колоний из чашек Петри с посевами (см. 8.1.2.1).
Атипичные колонии отбирают только те, в которых подтверждено наличие колиформных бактерий посевом в жидкую подтверждающую среду.
Каждую отобранную колонию пересевают на поверхность скошенного питательного агара (см. 7.4.10, 7.4.11). Посевы инкубируют при температуре (37±1) °С в течение (24±2) ч.
Принадлежность выросших бактерий к колиформным бактериям определяют по отношению к окраске по Граму, по отсутствию оксидазы и по ферментации лактозы.
8.1.2.3 Окраска по Граму
Из подготовленных культур (см. 8.1.2.2) готовят мазки и окрашивают по Граму по ГОСТ 30425.
Допускается окраску по Граму заменять тестом Грегорсена по ГОСТ Р 52816.
8.1.2.4 Определение отсутствия оксидазы
Определение отсутствия оксидазы проводят по ГОСТ 29184.
Допускается использование дисков промышленного производства для определения оксидазы (см. 7.4.13).
8.1.2.5 Определение ферментации лактозы
Определение ферментации лактозы проводят по ГОСТ Р 52816.
8.1.2.6 Оценка результатов дополнительного подтверждения принадлежности выявленных бактерий к колиформным бактериям
По результатам дополнительного подтверждения к колиформным бактериям относят аэробные и факультативно-анаэробные не образующие спор грамотрицательные оксидазоотрицательные палочки, способные ферментировать лактозу с образованием кислоты и газа.
8.2 Определение количества колиформных бактерий
8.2.1 Определение количества колиформных бактерий методом НВЧ - по ГОСТ Р 52816.
Результаты выражают как "НВЧ колиформных бактерий в 1 г (см) продукта".
8.2.2 Определение количества колиформных бактерий методом посева в/на агаризованные селективно-диагностические среды
8.2.2.1 Подготовка к проведению исследований - по разделу 7.
8.2.2.2 Отбор и подготовка проб - по 7.1.
8.2.2.3 Приготовление разведений - по 7.2.
8.2.2.4 Посев - по ГОСТ Р 52816.
8.2.2.5 Термостатирование - по ГОСТ Р 52816.
8.2.2.6 Подсчет количества колоний по ГОСТ Р 52816.
8.2.2.7 Подтверждение принадлежности выявленных бактерий к колиформным бактериям
Для подтверждения принадлежности выявленных бактерий к колиформным бактериям отбирают не менее чем по пять типичных и атипичных колоний. Каждую отобранную колонию пересевают в пробирку с одной из жидких питательных сред (см. 7.4.2-7.4.5). Проведение подтверждения принадлежности выявленных бактерий к колиформным бактериям - по 8.1.1.
Оценка и выражение результатов по проведенному подтверждению - по 8.1.2.
8.2.2.8 Подсчет и выражение результатов
Результаты оценивают по каждой пробе отдельно.
В случае, когда не менее чем в четырех из пяти типичных и атипичных колоний подтвержден рост колиформных бактерий (не менее 80%), считают, что все колонии принадлежат к колиформным бактериям. В остальных случаях количество колиформных бактерий определяют исходя из процентного отношения подтвержденных колоний к общему количеству колоний, взятых для подтверждения.
Расчет количества колиформных бактерий, определенного посевом в/на агаризованные селективно-диагностические среды, на 1 г (см) продукта проводят по ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ 26670.
Результаты определения количества колиформных бактерий в пробе продукта выражают и записывают по ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ 26670.
Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена
