ГОСТ 31990-2012 Мясо уток (тушки и их части). Общие технические условия

ГОСТ 31990-2012

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МЯСО УТОК (ТУШКИ И ИХ ЧАСТИ)

Общие технические условия

Duck meat (carcasses and their parts). General specifications

МКС 67.120.20

Дата введения 2014-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2012 г. N 54-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 июля 2013 г. N 455-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31990-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2014 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 54376-2011*

____________________

* Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 июля 2013 г. N 455-ст ГОСТ Р 54376-2011 отменен с 15 февраля 2015 г.

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Декабрь 2019 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясо уток - тушки и их части (далее - мясо уток), предназначенные для реализации и производства продуктов питания.

Стандарт не распространяется на мясо уток с добавленными ингредиентами, включая воду.

Требования, обеспечивающие безопасность продукции, изложены в 4.2.9, 4.2.10, требования к качеству - в 4.2.1-4.2.7, к маркировке - в 4.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ ISO 7218 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.0 Продукты убоя птицы, полуфабрикаты из мяса птицы и объекты окружающей производственной среды. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.1 Продукты убоя птицы, полуфабрикаты из мяса птицы и объекты окружающей производственной среды. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10354 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 13513 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

____________________

Действует ГОСТ 34033-2016.

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18292 Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия

ГОСТ 23042 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 25011 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 25951 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28825-90 Мясо птицы. Приемка

___________________

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54349-2011.

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31262 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ 31266 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ 31467 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям

ГОСТ 31468 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл

ГОСТ 31470 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31930 Мясо птицы замороженное. Методы определения технологически добавленной влаги

ГОСТ 32008 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ 32031 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Классификация

3.1 В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо уток и мясо утят.

3.2 Мясо уток выпускают в виде целых тушек и их частей: полутушки, четвертины передние и задние, грудки, окорочка, крылья, голени и бедра.

3.3 В зависимости от температуры в толще мышц мясо уток по термическому состоянию подразделяют:

- на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы с температурой не выше 25°С;

- охлажденное с температурой от 0°С до 4°С включительно;

- замороженное с температурой не выше минус 12°С;

- глубокозамороженное с температурой не выше минус 18°С.

3.4 В зависимости от упитанности и качества обработки тушки уток и утят подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

4 Технические требования

4.1 Мясо уток должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции по производству мяса птицы при условии соблюдения требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.2 Характеристики

4.2.1 Тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:

- хорошо обескровлены, чистые;

- без посторонних включений (например, стекла, резины, металла);

- без посторонних запахов;

- без фекальных загрязнений;

- без видимых кровяных сгустков;

- без остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;

- без остатков пера, пуха, пеньков, воска;

- без холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

4.2.2 Тушки уток и утят подразделяют:

- на потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм (допускается выпускать с легкими и почками);

- потрошеные с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок), и шея, упакованные в упаковочный материал, разрешенный для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.

4.2.3 По упитанности и качеству обработки тушки уток и утят подразделяют на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

4.2.4 Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-го сорта, а по качеству обработки - 2-го сорта, относят ко 2-му сорту.

4.2.5 Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса уток, не должна превышать 4%.

4.2.6 Не допускаются для реализации, а направляются только в промышленную переработку для производства продуктов питания тушки:

- уток и утят, не соответствующие по качеству обработки требованиям 2-го сорта;

- плохо обескровленные;

- с кровоподтеками;

- с наличием выраженных наминов, требующих удаления;

- с царапинами на спине;

- с переломами голени и крыльев, при наличии обнаженных костей;

- с искривлениями спины и грудной кости;

- с холодильными ожогами;

- имеющие темную пигментацию.

4.2.7 Части тушек вырабатывают из тушек, соответствующих требованиям настоящего стандарта.

4.2.8 Повторное замораживание мяса уток не допускается.

4.2.9 Микробиологические показатели мяса уток не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.2.10 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, антибиотиков и диоксинов в мясе уток не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.3 Требования к сырью

4.3.1 Для выработки мяса уток следует применять уток и утят по ГОСТ 18292, убой которых проводят на предприятиях, функционирующих в соответствии с действующими нормами ветеринарного и санитарного законодательства.

4.4 Маркировка

4.4.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества мяса уток и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

Не допускается маркировать тушки электроклеймением.

Таблица 1

4.4.2 Маркировка тушек уток (неупакованных в потребительскую тару):

- товароведческое клеймо (сорт или категория), нанесенное на наружную поверхность голени или в виде прикрепленной к ноге этикетки.

Информация, наносимая на ящики с неупакованными в потребительскую тару тушками птицы:

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)];

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- вид и возраст ("утки" или "утята");

- количество тушек;

- масса нетто и брутто;

- сорт;

- наименование страны и места происхождения;

- дата изготовления и дата упаковывания;

- срок годности и условия хранения;

- термическое состояние (остывшее, охлажденное, замороженное, глубокозамороженное);

- способ обработки тушек (потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей);

- слова "защищено пленкой из........." (если тушки покрыты пленкообразующими агентами);

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава (при их применении);

- слова "Для промышленной переработки с последующей доработкой" (для тушек и их частей по 4.2.6);

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Маркировка мяса уток в тушках, полутушках, в виде частей тушек, упакованное в потребительскую тару:

- наименование продукта (тушки, полутушки, рагу, окорочка, шейка, крылышки и т.д.), включая возраст птицы;

- сорт;

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)];

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- способ обработки тушек (для целых тушек - потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей);

- защитные покрытия, консерванты, пищевые продукты нетрадиционного состава;

- термическое состояние (остывшее, охлажденное, замороженное, глубокозамороженное);

- масса нетто (для тушек указывают массу нетто в каждой единице потребительской тары или общую массу нетто упакованных тушек в каждой единице транспортной тары;

- пищевая ценность;

- дата изготовления и дата упаковывания;

- срок годности и условия хранения;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Информационные сведения о пищевой ценности 100 г продукта приведены в приложении А.

4.4.3 Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192, с нанесением манипуляционных знаков: "Беречь от влаги", "Ограничение температуры".

Допускается по согласованию с потребителем не наносить маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

4.4.4 На каждую единицу транспортной тары с мясом уток наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащую данные о продукте по 4.4.2. В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

4.4.5 Маркировка мяса уток, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

4.4.6 Вид убоя птицы (например, кошерный, халяльный) указывают по требованию потребителя.

4.5 Упаковка

4.5.1 Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать гигиеническим требованиям, документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность, качество и безопасность мяса уток при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами.

4.5.2 Мясо уток, предназначенное для реализации, выпускают упакованным в потребительскую тару. В потребительской таре может содержаться как одна, так и несколько единиц частей тушки, для тушек - только одна.

Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных единиц продукции для реализации в системе общественного питания и промышленной переработки.

4.5.3 В качестве потребительской тары и групповой упаковки применяют:

- пакеты из полимерной пленки с последующей заклейкой горловины пакета липкой лентой или скрепляют скрепкой;

- лотки из полимерных материалов с последующим упаковыванием в полимерную пленку по ГОСТ 10354 и скрепленные термосвариванием;

- пленку термоусадочную по ГОСТ 25951;

- пленку полимерную по ГОСТ 10354.

4.5.4 Мясо уток в потребительской таре и групповой упаковке упаковывают в транспортную тару - ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 или полимерные.

4.5.5 В каждую транспортную тару упаковывают мясо уток одного наименования, сорта, одной даты выработки и термического состояния и одного вида упаковки.

4.5.6 Допускается использовать другие виды потребительской или транспортной тары, скрепляющие средства и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов и разрешенные для контакта с аналогичными пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество мяса уток при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

4.5.7 Упаковка мяса уток, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

4.5.8 Масса нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений и пределы допустимых положительных отклонений и массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной - по ГОСТ 8.579.

5 Правила приемки

Правила приемки - по ГОСТ 28825.

6 Методы контроля

6.1 Объем выборки - по ГОСТ 28825, ГОСТ 31467.

6.1.1 Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

6.1.2 Подготовка проб к микробиологическому анализу - по ГОСТ 7702.2.0, ГОСТ 31467 и [1]*, [2]*.

________________

* Поз.[1]-[3] см. раздел Библиография. - .

6.1.3 Общие требования проведения микробиологического контроля - по ГОСТ ISO 7218.

6.2 Определение органолептических показателей (см. 4.2.1, 4.2.3), температуры мяса уток (см. 3.3) и массы нетто упаковочной единицы - по ГОСТ 31470 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.3 Определение химических показателей:

- массовой доли белка - по ГОСТ 25011 и ГОСТ 32008;

- массовой доли жира - по ГОСТ 23042.

6.4 Определение массовой доли влаги, выделившейся при размораживании мяса уток, - по ГОСТ 31930.

6.5 Методы контроля микробиологических показателей (см. 4.2.9) - по ГОСТ 7702.2.1, ГОСТ 31468; выявление и определение бактерий Listeria monocytogenes - по ГОСТ 32031.

6.6 Определение содержания токсичных элементов (см. 4.2.10) - по ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 31262:

- ртути - по ГОСТ 26927;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 31266 и ГОСТ 31628;

- свинца - по ГОСТ 26932;

- кадмия - по ГОСТ 26933.

6.7 Определение антибиотиков - по [3].

6.8 Определение пестицидов - по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.9 Определение диоксинов - по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Мясо уток транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при соблюдении гигиенических требований.

Остывшее мясо уток транспортированию и хранению не подлежит.

7.2 Транспортирование мяса уток, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

7.3 Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель. Рекомендуемые сроки годности мяса уток приведены в приложении Б.

Приложение А
(справочное)

Информационные (справочные) сведения о пищевой и энергетической ценности мяса уток в 100 г продукта

А.1 Информационные (справочные) сведения о пищевой и энергетической ценности мяса уток в 100 г продукта приведены в таблицах А.1-А.3.

Таблица А.1 - Информационные (справочные) сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г тушки

Таблица А.2 - Информационные (справочные) сведения о пищевой и энергетической ценности частей уток в 100 г продукта

Таблица А.3 - Информационные (справочные) сведения о пищевой и энергетической ценности частей утят в 100 г продукта

Приложение Б
(рекомендуемое)

Рекомендуемые сроки годности мяса уток

Б.1 Рекомендуемые сроки годности охлажденного мяса уток при температуре воздуха в холодильной камере от 0°С до 2°С включительно: тушек - не более 5 сут, частей тушек - не более 2 сут со дня выработки.

Б.2 Рекомендуемые сроки годности замороженного мяса уток со дня выработки при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта:

- не выше минус 12°С - тушек в потребительской таре - не более 8 мес, в групповой упаковке - не более 4 мес; частей тушек - не более 1 мес;

- не выше минус 18°С - тушек в потребительской таре - не более 12 мес, в групповой упаковке - не более 8 мес; частей тушек - не более 3 мес;

- не выше минус 25°С - тушек в потребительской таре - не более 14 мес, в групповой упаковке - не более 11 мес.

Библиография

Электронный текст документа

и сверен по:

, 2019