ГОСТ Р 70248-2022 Птицеперерабатывающая промышленность. Определение групп однородной продукции и порядок расчета содержания мясных ингредиентов в продукте

Обложка ГОСТ Р 70248-2022 Птицеперерабатывающая промышленность. Определение групп однородной продукции и порядок расчета содержания мясных ингредиентов в продукте
Обозначение
ГОСТ Р 70248-2022
Наименование
Птицеперерабатывающая промышленность. Определение групп однородной продукции и порядок расчета содержания мясных ингредиентов в продукте
Статус
Действует
Дата введения
2023.06.01
Дата отмены
-
Заменен на
-
Код ОКС
67.120.20

ГОСТ Р 70248-2022

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

Определение групп однородной продукции и порядок расчета содержания мясных ингредиентов в продукте

Poultry processing industry. Homogenous product groups definition and calculation method for meat part content in product

ОКС 67.120.20

Дата введения 2023-06-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН "Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности" - филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения Федерального научного центра "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства" Российской академии наук (ВНИИПП)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 "Яйцо, сельскохозяйственная птица, мясо птицы и продукция их переработки"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 августа 2022 г. N 729-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации". Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.rst.gov.ru)

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на продукцию переработки продуктов убоя птицы и устанавливает порядок расчета содержания мясных ингредиентов в продукте с целью последующего отнесения продукта к однородным по содержанию мясных ингредиентов группам продукции.

2 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52313*, а также следующие термины с соответствующими определениями:

_______________

ГОСТ Р 52313-2005 "Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения".

2.1

мясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, который является продуктом убоя животных, в том числе птицы, или продуктом, полученным в результате переработки продуктов убоя животных, в том числе птицы.

[[1], статья II]

2.2

немясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, не являющаяся продуктом убоя или продуктом, полученным в результате переработки продуктов убоя птицы.

[[1], статья II]

2.3 группа однородной продукции: Продукция переработки продуктов убоя птицы, объединенная в группу по критерию однородности.

Примечание - В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта продукцию подразделяют на следующие однородные группы: продукция из мяса птицы, продукция, содержащая мясо птицы и продукция растительная с мясом птицы.

2.4 критерий однородности: Значения массовой доли мясных ингредиентов в составе продукции однородной группы.

Примечание - Критерий однородности для группы продукции из мяса птицы - 70% и более, для группы продукции, содержащей мясо птицы, - от 35% до 70% и для продукции растительной с мясом птицы - от 5% до 35%.

2.5 продукция из мяса птицы: Группа однородной продукции, в составе которой массовая доля мясных ингредиентов составляет 70% и более.

2.6 продукция, содержащая мясо птицы: Группа однородной продукции, в составе которой массовая доля мясных ингредиентов составляет от 35% до 70%.

Примечание - Наименование данной группы консервов - консервы мясорастительные с мясом птицы.

2.7 продукция растительная с мясом птицы: Группа однородной продукции, в составе которой массовая доля мясных ингредиентов составляет от 5% до 35%.

Примечание - Наименование данной группы консервов - консервы растительно-мясные с мясом птицы.

2.8 фактическая рецептура: Количественное содержание ингредиентов, использованных для приготовления технологического полуфабриката, выраженное в килограммах.

Примечания

1 Фактическая рецептура соответствует рецептуре продукта по технологической инструкции изготовителя.

2 Фактическая рецептура может иметь вид приведенной рецептуры.

2.9 приведенная рецептура: Количественное содержание ингредиентов, использованных для приготовления технологического полуфабриката, выраженное в процентах.

2.10 технологический полуфабрикат: Масса всех ингредиентов в составе рецептуры, включая воду.

2.11 фактические потери (массы): Разница, выраженная в килограммах, между массой технологического полуфабриката и массой готового продукта.

2.12 приведенные потери (массы): Фактические потери (массы), отнесенные к массе технологического полуфабриката, выраженные в процентах.

2.13 приведенный выход готового продукта: Разница между массой приведенной рецептуры (100%) и потерями (массы), выраженная в процентах.

2.14 приведенный состав готового продукта: Массовые доли влаги, мясных и немясных ингредиентов в составе продукта.

Примечание - Массовые доли влаги, мясных и немясных ингредиентов в сумме составляют 100%.

2.15 рецептурная вода: Вода, добавленная при изготовлении продукта, для придания ему требуемых свойств.

3 Порядок расчета содержания мясных ингредиентов в продукте

3.1 Порядок расчетов включает в себя следующее:

- определение приведенных потерь массы и выхода продукта;

- перевод фактической рецептуры в приведенную;

- отнесение ингредиентов в составе рецептуры (приведенной или фактической) к мясным или немясным ингредиентам;

- определение массовой доли мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры;

- определение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта.

3.1.1 Определение приведенных потерь массы и выхода продукта

Приведенные потери массы П, %, вычисляют по формуле

, (1)

где i - каждый ингредиент в составе фактической рецептуры;

- масса технологического полуфабриката, кг;
- фактическая масса готового продукта, кг.

Приведенный выход продукта В, %, вычисляют по формуле

B=100-П, (2)

где П - приведенные потери массы продукта, %.

3.1.2 Перевод фактической рецептуры в приведенную

Массовую долю каждого
i
-го ингредиента
, %, в составе приведенной рецептуры вычисляют по формуле
, (3)
где
- количественное содержание каждого ингредиента в составе фактической рецептуры, кг;
- масса технологического полуфабриката, кг.

Примечание - Сумма массовых долей каждого i-го ингредиента в составе приведенной рецептуры равна 100%.

3.1.3 Отнесение ингредиентов в составе рецептуры (приведенной или фактической) к мясным или немясным ингредиентам

Отнесение ингредиентов в составе рецептуры проводят с учетом терминов раздела 2.

Примечание - Для обозначения ингредиентов рецептуры, относящихся к группе мясных ингредиентов, рекомендуется использовать буквы "МИ", а ингредиентов, относящихся к группе немясных, - буквы "НМИ".

3.1.4 Определение массовой доли мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры

Массовую долю мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры A определяют, как сумму всех мясных ингредиентов МИ в составе приведенной рецептуры с учетом воды на восстановление сухих мясных ингредиентов.

Примечание - К мясным ингредиентам также относят белково-жировые эмульсии, в том числе эмульсии для гранул и искусственного шпика, приготовляемые с использованием продуктов убоя птицы и убойных сельскохозяйственных животных и продукции их переработки, сухие мясные ингредиенты и воду на их восстановление.

Массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта a определяют как сумму всех мясных ингредиентов с учетом приведенных потерь массы продукта.

3.1.5 Определение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта

Порядок расчетов содержания мясных ингредиентов в составе продукта зависит от соотношения потерь массы продукта при термической обработке и/или сушке и массовой доли влаги в составе приведенной рецептуры продукта.

3.1.5.1 Если потери массы отсутствуют (П=0), то массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта a принимают равной сумме массовых долей мясных ингредиентов по приведенной рецептуре A (a=A).

3.1.5.2 Если продукт теряет массу, но значение приведенных потерь массы не превышает массовую долю рецептурной воды (
), то массовую долю мясных ингредиентов
a
в составе продукта рассчитывают как сумму массовых долей мясных ингредиентов
A
в составе приведенной рецептуры, отнесенных к приведенному выходу продукта
B
, по формуле
, (4)

где A - массовая доля мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры, кг;

B - приведенный выход продукта, %.

3.1.5.3 Если потери массы превышают массовую долю добавленной рецептурной воды
, то допускают, что продукт теряет массу за счет рецептурной воды, затем за счет воды в составе мясных и немясных ингредиентов пропорционально их массовым долям в составе приведенной рецептуры.

Для определения массовой доли мясных ингредиентов a в составе продукта рассчитывают:

- приведенные потери массы продукта П, %, по формуле (1);

- приведенный выход B, %, продукта по формуле (2);

- рассчитывают массовую долю потерь массы продукта за счет воды мясных и немясных ингредиентов
, %, по формуле
, (5)

где П - приведенные потери массы продукта, %;

- массовая доля рецептурной воды в составе приведенной рецептуры, %;
- рассчитывают долю всех мясных ингредиентов
в составе приведенной рецептуры по формуле
, (6)

где A - сумма массовых долей каждого i-го мясного ингредиента, в приведенной рецептуре, %;

- определяют массовую долю влаги, утрачиваемую мясными ингредиентами,
%, по формуле
, (7)
где
- массовая доля потерь массы за счет массы (влаги) мясных и немясных ингредиентов, %;
- доля мясных ингредиентов в приведенной рецептуре;

- массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта a определяют по формуле

, (8)

где A - массовая доля мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры (с учетом воды на восстановление сухих мясных ингредиентов), %;

- массовая доля потерь массы за счет массы (влаги) мясных ингредиентов, %;

B - приведенный выход продукта, %.

4 Определение группы продукции

Для отнесения продукта к одной из однородных по содержанию мясных ингредиентов групп продукции (продукции из мяса птицы, продукции, содержащей мясо птицы или продукции растительной с мясом птицы) массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта оценивают на соответствие критериям однородности:

- если массовая доля мясных ингредиентов a в составе продукта 70% и более, продукт относят к однородной группе продукции из мяса птицы;

- если массовая доля мясных ингредиентов a в составе продукта от 35% до 70%, то продукт относят к однородной группе продукции, содержащей мясо птицы;

- если массовая доля мясных ингредиентов a в составе продукта от 5% до 35%, то продукт относят к однородной группе продукции растительной с мясом птицы.

5 Примеры расчетов массовой доли мясных ингредиентов в составе продуктов и их отнесение к однородным группам

5.1 Пример 1

Охлажденный рубленый полуфабрикат в панировке из мяса птицы вырабатывают по фактической рецептуре в соответствии с таблицей 1.

Таблица 1

Ингредиент

Рецептура полуфабриката рубленного

Состав продукта, %

наименование

обозначение

фактическая, кг на 100 кг основного сырья

приведенная, %

Мясо бескостное уток

МИ

53

53

65

Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки

МИ

12

12

Волокна пищевые соевые

НМИ

2

2

35

Соль пищевая

НМИ

1

1

Добавка комплексная пищевая

НМИ

1

1

Лук свежий очищенный

НМИ

8

8

Сухари панировочные

НМИ

11

11

Вода

(НМИ)

12

12

Всего

100

100

100

Примечание - Массовую долю мясных ингредиентов в составе полуфабрикатов в тесте определяют в составе мясного фарша (начинки), принимая его массу за 100%.

Для продуктов, при изготовлении которых потери массы отсутствуют или ими можно пренебречь (П=0), приведенная рецептура продукта соответствует составу готового продукта. Следовательно, массовая доля мясных ингредиентов будет представлять собой сумму массовых долей всех мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры (продукта).

Расчет массовой доли мясных ингредиентов в составе рубленого полуфабриката в панировке сводится к отнесению ингредиентов в составе рецептуры к мясным ингредиентам МИ и немясным ингредиентам НМИ и определению массовой доли мясных ингредиентов продукта a путем суммирования массовых долей каждого i-го мясного ингредиента в составе приведенной рецептуры (продукта).

Результаты отнесения ингредиентов к МИ и НМИ и расчета массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта приведены в таблице 1.

Рассчитанную массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта (приведенной рецептуры) соотносят с критериями однородности для каждой группы продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 35%<65%<70%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе полуфабрикатов рубленных в панировке, содержащих мясо птицы.

Примечание - В качестве проверочного действия рекомендуется определять массовую долю немясных ингредиентов. Массовые доли мясных и немясных ингредиентов в сумме должны составлять 100%.

5.2 Пример 2

Колбасное вареное изделие вырабатывают в непроницаемой оболочке по фактической рецептуре, представленной в таблице 2.

Таблица 2

Ингредиент

Рецептура изделия колбасного вареного

Состав продукта, %

наименование

обозначение

фактическая, кг на 100 кг основного сырья

приведенная, %

Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки

МИ

25

20,5

68

Мясо бескостное цыплят-бройлеров

МИ

20

16,4

Говядина жилованная 1-го сорта

МИ

10

8,2

Свинина полужирная

МИ

15

12,3

Белок животный сухой (пептон)

МИ

1

0,8

Вода на восстановление белка животного сухого

МИ

12

9,8

Белок изолированный соевый

НМИ

3

2,5

32

Вода на восстановление изолированного соевого белка

НМИ

14

11,5

Итого основного сырья

-

100

-

Смесь нитритно-посолочная

НМИ

2

1,6

Добавка комплексная пищевая

НМИ

2

1,6

Вода рецептурная

(НМИ)

18

14,8

Всего

122

100

100

Принимая во внимание, что потерями при изготовлении вареных колбас в непроницаемых оболочках можно пренебречь и анализируемый продукт отвечает условию (П=0), после отнесения ингредиентов рецептуры к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам НМИ массовую долю мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры или (для данного примера) в составе продукта (таблица 2) определяют как сумму мясных ингредиентов МИ, включая воду на восстановление сухих мясных ингредиентов или воду в составе эмульсий на основе мясных ингредиентов.

Примечание - В качестве проверочного действия рекомендуется определять массовую долю немясных ингредиентов. Массовые доли мясной и немясной частей в сумме должны составлять 100%.

Рассчитанную массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта (приведенной рецептуры) соотносят с критериями однородности для каждой группы продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 35%<68%<70%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе изделий колбасных вареных, содержащих мясо птицы.

5.3 Пример 3

Консервы "Каша рисовая с мясом индейки" вырабатывают по фактической рецептуре в соответствии с таблицей 3.

Таблица 3

Ингредиент

Рецептура консервов

Состав продукта, %

наименование

обозначение

фактическая, кг на 100 кг основного сырья

приведенная,%

Мясо индейки бескостное

МИ

22

22

34

Кожа индейки

МИ

12

12

Крупа рисовая

НМИ

12

12

66

Вода на варку рисовой крупы

НМИ

39

39

Соль пищевая

НМИ

1

1

Лук свежий очищенный

НМИ

7

7

Морковь свежая очищенная

НМИ

7

7

Всего

100

100

100

Результаты отнесения ингредиентов фактической рецептуры к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам НМИ и расчета массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта приведены в таблице 3.

Массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта (приведенной рецептуры) определяют как сумму всех мясных ингредиентов, соотносят с критериями однородности для каждой группы продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 5%<34%<35%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе консервов растительно-мясных с мясом птицы.

5.4 Пример 4

Колбасное вареное изделие вырабатывают в проницаемой оболочке в количестве 320 кг по фактической рецептуре, приведенной в таблице 4. Масса готового продукта после термической обработки составляет 290 кг.

Для определения массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта выполняют следующие расчеты:

а) вычисляют приведенные потери массы продукта П, %, по формуле (1):

;

б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по формуле (2):

В=100-9,4=90,6;

в) фактическую рецептуру продукта переводят в приведенную рецептуру, используя формулу (3). Результаты приведены в таблице 4. При сравнении массовой доли рецептурной воды
и приведенных потерь массы продукта
П
установлено, что рецептура отвечает условию
и дальнейшие расчеты проводят согласно 3.1.5.2;

Таблица 4

Ингредиент

Рецептура изделия колбасного вареного

Состав продукта, %

наименование

обозначение

фактическая, кг на 100 кг основного сырья

приведенная,%

Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки

МИ

25

20,5

75

Мясо бескостное цыплят-бройлеров

МИ

20

16,4

Говядина жилованная 1-го сорта

МИ

10

8,2

Свинина полужирная

МИ

15

12,3

Белок животный сухой (пептон)

МИ

1

0,8

Вода на восстановление животного сухого белка

МИ

12

9,8

Белок изолированный соевый

НМИ

3

2,5

25

Вода на восстановление изолированного соевого белка

НМИ

14

11,5

Итого основного сырья

-

100

-

Смесь нитритно-посолочная

НМИ

2

1,6

Добавка комплексная пищевая

НМИ

2

1,6

Вода рецептурная

(НМИ)

18

14,8

Всего

122

100

100

г) ингредиенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ и немясным НМИ (таблица 4);

д) массовую долю мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры А рассчитывают, как сумму массовых долей каждого i-го мясного ингредиента, включая воду на восстановление сухих мясных ингредиентов и в составе эмульсий:

А=20,5+16,4+8,2+12,3+0,8+9,8=68,0;

е) массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта a рассчитывают с учетом приведенного выхода продукта по формуле (4):

;

ж) полученное значение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта соотносят с критериями однородности для каждой из однородных групп продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 70%<75%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе изделий колбасных вареных из мяса птицы;

и) рекомендуется в качестве проверочного действия определять в составе продукта массовые доли немясных ингредиентов
б
, %, и остатка рецептурной воды
.

Массовую долю немясных ингредиентов в составе продукта вычисляют аналогично расчету массовой доли мясных ингредиентов по формуле 4.

Массовую долю рецептурной воды, оставшейся в составе продукта после термической обработки
, %, определяют по формуле (4), предварительно вычитая из массовой доли воды рецептурной
, %, в приведенной рецептуре потери массы приведенные
П
, %:
.
Массовую долю немясных ингредиентов
б
, %, в составе продукта без учета остатка рецептурной воды
вычисляют по формуле (4), относя сумму массовых долей каждого
i
-го немясного ингредиента к приведенному выходу
В
, %, и выражая результат в процентах.

Массовая доля немясных ингредиентов в составе продукта б составляет:

.
Сумма массовых долей мясных ингредиентов
а
, %, немясных ингредиентов
б
, %, и воды рецептурной, оставшейся в составе продукта
, %, составляет:

6+19+75=100.

Массовую долю мясных ингредиентов соотносят с критериями однородности для каждой группы продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 75%>70%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе продукции из мяса птицы.

5.5 Пример 5

Вареное колбасное изделие вырабатывают в проницаемой оболочке по фактической рецептуре, приведенной в таблице 5. Масса фарша составляет 320 кг. Масса готового продукта после термической обработки составляет 250 кг.

Таблица 5

Ингредиент

Рецептура изделия колбасного вареного

Состав продукта, %

наименование

обозначение

фактическая, кг на 100 кг основного сырья

приведенная, %

Мясо птицы механической обвалки

МИ

25

20,5

68,0

Мясо бескостное цыплят-бройлеров

МИ

20

16,4

Говядина жилованная 1-го сорта

МИ

10

8,2

Свинина полужирная

МИ

15

12,3

Белок животный сухой (пептон)

МИ

1

0,8

Вода на восстановление животного сухого белка

МИ

12

9,8

Белок изолированный соевый

НМИ

3

2,5

17,2

Вода на восстановление изолированного соевого белка

НМИ

14

11,5

Итого основного сырья

-

100

-

Смесь нитритно-посолочная

НМИ

2

1,6

Добавка комплексная пищевая

НМИ

2

1,6

Вода рецептурная

(НМИ)

18

14,8

Всего

122

100

100

Для определения массовой доли мясных ингредиентов а, %, в составе продукта выполняют следующие расчеты:

а) вычисляют приведенные потери массы продукта П, %, по формуле (1):

;

б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по формуле (2):

В=100-22=78;

в) фактическую рецептуру продукта переводят в приведенную, используя формулу (3). Результаты приведены в таблице 5.

Рецептура продукта соответствует условию, когда приведенные потери массы продукта превышают массовую долю рецептурной воды
в приведенной рецептуре. Расчеты проводят в порядке, указанном в 3.1.5.3;

г) ингредиенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам НМИ;

д) рассчитывают массовую долю потерь массы продукта за счет воды мясных и немясных ингредиентов
, %, по формуле (5):
;
е) рассчитывают долю мясных ингредиентов
в составе приведенной рецептуры по формуле (6):
;
ж) определяют массовую долю влаги, утрачиваемую мясными ингредиентами,
, %, по формуле (7):
;

и) массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта а, %, рассчитывают по формуле (8):

;

к) рекомендуется в качестве проверочного действия определять в составе продукта массовую долю немясных ингредиентов б, %.

Примечание - Согласно условию, продукт теряет массу за счет рецептурной воды
, а затем за счет части влаги мясных и немясных ингредиентов.
, а затем за счет части влаги мясных и немясных ингредиентов.

Для определения массовой доли немясных ингредиентов в составе продукта рассчитывают их долю в составе приведенной рецептуры по формуле (6):

.

Рассчитывают долю рецептурной воды в продукте по формуле (6):

.
Определяют массовую долю влаги, утрачиваемой немясными ингредиентами,
%, по формуле (7):
.

Рассчитывают массовую долю немясных ингредиентов б, %, по формуле (8):

.

Сумма массовых долей мясных ингредиентов (80,9%) и немясных ингредиентов (19,1%) составляет 100%.

Массовую долю мясных ингредиентов a соотносят с критериями однородности для каждой группы продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 80%>70%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе продукции из мяса птицы.

5.6 Пример 6

Копчено-вареный продукт из мяса птицы вырабатывают согласно фактической рецептуре, указанной в таблице 6. Масса соленого сырья после введения в его состав рассола составляет 127 кг. Масса готового продукта после термической обработки составляет 105 кг.

Для определения массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта выполняют следующие расчеты:

а) вычисляют приведенные потери массы продукта П, %, по формуле (1):

;

б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по формуле (2):

В=100-17,3=82,7;

в) фактическую рецептуру переводят в приведенную рецептуру, используя формулу (3);

г) ингредиенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам НМИ.

Результаты приведены в таблице 6.

Таблица 6

Ингредиент

Рецептура продукта из мяса цыплят-бройлеров копчено-вареного

Состав продукта, %

наименование

обозначение

фактическая, кг на 100 кг основного сырья

приведенная, %

Мясо цыплят-бройлеров бескостное

МИ

100,0

78,7

95,2

Итого основного сырья

-

100

-

Смесь нитритно-посолочная

НМИ

2,0

1,6

4,8

Добавка комплексная пищевая

НМИ

1,3

1,0

Вода для рассола

(НМИ)

23,7

18,7

Всего

127

100

100

При сравнении потерь массы продукта и массовой доли добавленной воды установлено, что рецептура отвечает условию
и расчеты проводят в порядке, указанном в 3.1.5.2;

д) вычисляют массовую долю мясных ингредиентов A, %, в составе приведенной рецептуры. Для продуктов из мяса птицы массовая доля мясных ингредиентов соответствует ее значению в составе приведенной рецептуры (78,7%);

е) вычисляют массовую долю мясных ингредиентов а, %, в составе продукта по формуле (4):

;

ж) полученное значение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта соотносят с критериями однородности для каждой из однородных групп продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 70%<95,2%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе продуктов копчено-вареных из мяса птицы;

и) рекомендуется в качестве проверочного действия определять массовую долю немясных ингредиентов.

Для этого вычисляют массовую долю воды, оставшейся в составе продукта после термической обработки
, %. Расчет проводят по формуле (6):
.
Затем определяют массовую долю немясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры
Б
, %, суммируя массовые доли каждого немясного ингредиента, в том числе остатка добавленной воды
:

Б=1,6+1,0+1,4=4,0.

Вычисляют массовую долю немясных ингредиентов в составе продукта б, %, по формуле (4):

.

Сумма массовых долей мясных и немясных ингредиентов в составе продукта составляет 100%.

5.7 Пример 7

Ветчину из мяса птицы вырабатывают согласно фактической рецептуре, приведенной в таблице 7. Масса соленого сырья после введения в его состав рассола составляет 160 кг. Масса готового продукта после термической обработки составляет 125 кг.

Для определения массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта выполняют следующие расчеты:

а) вычисляют приведенные потери массы продукта П, %, по формуле (1):

;

б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по формуле (2):

В=100-21,8=78,2;

в) фактическую рецептуру продукта переводят в приведенный вид, используя формулу (3);

г) ингредиенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам НМИ.

Результаты приведены в таблице 7.

Таблица 7

Ингредиент

Рецептура ветчины

Состав

наименование

обозначение

фактическая, кг на 100 кг основного сырья

приведенная, %

продукта, %

Мясо цыплят-бройлеров

МИ

100

62,5

81,8

Итого основного сырья

-

100

-

Белок животный сухой (пептон)

НМИ

2,4

1,5

Смесь нитритно-посолочная

НМИ

2

1,3

18,2

Добавка комплексная пищевая

НМИ

2,6

1,6

Вода для рассола

(НМИ)

53,0

33,1

Всего

160

100

100

Рецептура соответствует условию, когда приведенные потери массы продукта не превышают массовую долю рецептурной воды
. Последующие расчеты проводят в порядке, указанном в 3.1.5.2;

д) определяют массовую долю мясных ингредиентов А, %, в составе приведенной рецептуры, суммируя массовые доли мясных ингредиентов. Массовую долю воды на восстановление сухого животного белка (пептона) в расчетах допускается не учитывать.

A=62,5+1,5=64;

е) вычисляют массовую долю мясных ингредиентов a, %, в составе продукта:

;

ж) полученное значение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта соотносят с критериями однородности для каждой из однородных групп продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 70%<81,8%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе продуктам из мяса птицы;

и) рекомендуется в качестве проверочного действия определять массовую долю немясных ингредиентов.

Для этого вычисляют массовую долю воды, оставшейся в составе продукта после термической обработки,
, %, вычитая из массовой доли
, %, по приведенной рецептуре приведенные потери массы
П
, %:
.
Определяют массовую долю немясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры
Б
, %, суммируя массовые доли каждого немясного ингредиента, в том числе остатка добавленной воды
, %:

Б=1,6+1,3+11,3=14,2.

Вычисляют массовую долю немясных ингредиентов в составе продукта б, %, по формуле (4):

.

Сумма массовых долей мясных ингредиентов (81,8%) и немясных (18,2%) составляет 100%.

5.8 Пример 8

Колбасное варено-копченое изделие из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают в количестве 240 кг по фактической рецептуре, представленной в таблице 8. Для производства указанного количества продукта используют 320 кг фарша.

Порядок расчетов при определении массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта приведен ниже:

а) вычисляют приведенные потери массы продукта П, %, по формуле (1):

;

б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по формуле (2):

В=100-25=75;

в) переводят фактическую рецептуру продукта в приведенную, используя формулу (3). Ингредиенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам НМИ.

Результаты приведены в таблице 8.

Таблица 8

Ингредиент

Рецептура изделия колбасного варено-копченого

Состав продукта, %

наименование

обозначение

фактическая, кг на 100 кг основного сырья

приведенная, %

Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки

МИ

20,0

18,5

70,8

Мясо бескостное цыплят-бройлеров

МИ

20,0

18,5

Шпик

МИ

30,0

27,8

Белок соевый изолированный

НМИ

7,5

7,0

29,2

Вода на гидратацию изолированного соевого белка

НМИ

22,5

21,0

Итого основного сырья

-

100

-

Смесь нитритно-посолочная

НМИ

1,8

1,6

Добавка комплексная пищевая

НМИ

1,2

1,1

Вода рецептурная

(НМИ)

5,0

4,5

Всего

108

100

100

Последующие расчеты проводят в порядке, указанном в 3.1.5.3, так как приведенные потери массы продукта превышают массовую долю добавленной воды по приведенной рецептуре
;
г) вычисляют массовую долю потерь массы продукта за счет влаги мясных ингредиентов и немясных ингредиентов
, %, по формуле (5):
.
Полученный результат свидетельствует о том, что в ходе термической обработки продукт теряет всю рецептурную воду
(4,5%) и воду в составе мясных и немясных ингредиентов
в количестве 20,5%;
д) рассчитывают долю мясных ингредиентов
в составе ингредиентов приведенной рецептуры по формуле (6):
;
е) определяют долю влаги, утрачиваемой продуктом при термической обработке и сушке за счет мясных ингредиентов
, по формуле (7):
;
ж) вычисляют массовую долю мясных ингредиентов
а
, %, в составе продукта за вычетом потерь массы при термической обработке и сушке продукта за счет влаги мясных ингредиентов
по формуле (8):
;

и) полученное значение массовой доли мясных ингредиентов a в составе продукта соотносят с критериями однородности для каждой из однородных групп продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 35%<68,7%<70%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе изделий колбасных копчено-вареных, содержащих мясо птицы.

к) рекомендуется в качестве проверочного действия определять массовую долю немясных ингредиентов в составе продукта.

Для этого определяют долю немясных ингредиентов
, %, в составе приведенной рецептуры по формуле (6):
.

Доля рецептурной воды в продукте составляет 0,04. Доля рецептурной воды немясных ингредиентов составляет 0,35.

Долю воды, утрачиваемой продуктом при термической обработке и сушке за счет немясных ингредиентов
, рассчитывают по формуле (7):
.
Вычисляют массовую долю немясных ингредиентов
б
, %, в составе продукта за вычетом потерь массы при термической обработке и сушке продукта за счет влаги немясных ингредиентов
*, %, по формуле (8):

.

Сумма массовых долей мясных ингредиентов (68,7%) и немясных ингредиентов (31,3%) составляет 100%.

Библиография

[1]

Технический регламент Евразийского экономического союза

ТР ЕАЭС 051/2021

О безопасности мяса птицы и продукции его переработки

УДК 637.54:006.72:006.354

ОКС 67.120.20

Ключевые слова: пищевая продукция, продукция переработки продуктов убоя птицы, мясные ингредиенты, немясные ингредиенты, критерий однородности, порядок расчета, группа однородной продукции