ГОСТ Р 53094-2008
Группа Н71
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
КВАСЫ
Общие технические условия
Kvases. General specifications
ОКС 67.160.20
ОКП 91 8515
Дата введения 2010-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГУ "ВНИИ ПБ и ВП" Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 "Пивобезалкогольная и винодельческая продукция"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. N 501-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на безалкогольные напитки - квасы.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.7, требования к качеству продукции - в 5.1.2-5.1.6, к маркировке - в 5.4.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51153-98 Напитки безалкогольные газированные и напитки из хлебного сырья. Метод определения двуокиси углерода
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51756-2001 Банки алюминиевые глубокой вытяжки с легковскрываемыми крышками. Технические условия
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 52267-2004 Бочки металлические для пищевых жидкостей. Технические условия
ГОСТ Р 52409-2005 Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения
ГОСТ Р 52789-2007 Бутылки из полиэтилентерефталата для пищевых жидкостей. Общие технические условия
ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия
ГОСТ 6687.0-86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ
ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности
ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции
ГОСТ 6687.7-88 Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта
ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия
ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30712-2001 Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52409, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 квас нефильтрованный неосветленный: Квас, не подвергнутый сепарированию, фильтрованию, осветлению с применением осветляющих материалов.
3.2 квас нефильтрованный осветленный: Квас, осветленный с применением осветляющих материалов.
3.3 квас фильтрованный: Квас, осветленный посредством фильтрования и/или сепарирования.
3.4 квас пастеризованный: Квас, подвергнутый тепловой обработке с целью повышения биологической стойкости.
3.5 квас холодной стерилизации (обеспложенный): Квас, подвергнутый обеспложивающему фильтрованию с целью повышения биологической стойкости.
3.6 кислотная единица, к. ед.: Единица кислотности кваса, эквивалентная 1 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см кваса.
3.7 осветление кваса: Естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и производственных микроорганизмов от кваса.
4 Классификация
Квасы, в зависимости от способа обработки, подразделяют:
- на нефильтрованные - неосветленные и осветленные;
- фильтрованные - непастеризованные, пастеризованные, холодной стерилизации (обеспложенные).
5 Общие технические требования
5.1 Характеристики
5.1.1 Квасы изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - санитарными нормами и правилами, утвержденными в установленном порядке [1].
5.1.2 По органолептическим показателям квасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика квасов | ||
нефильтрованных | фильтрованных | ||
неосветленных | осветленных | ||
Внешний вид | Непрозрачная пенящаяся жидкость. Допускается осадок, обусловленный особенностями используемого сырья, без посторонних включений, не свойственных продукту | Прозрачная пенящаяся жидкость с опалесценцией, обусловленной особенностями используемого сырья, без посторонних включений, не свойственных продукту | Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных продукту. Допускается опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья |
Цвет | Обусловленный цветом используемого сырья | ||
Вкус и аромат | Освежающий вкус и аромат сброженного напитка, соответствующий вкусу и аромату используемого сырья. | ||
Допускаются дрожжевые привкус и аромат |
5.1.3 По физико-химическим показателям квасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Значение показателя |
Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 3,5 |
Кислотность, к. ед. | От 1,5 до 7,0 |
Объемная доля спирта, %, не более | 1,2 |
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее | 0,30 |
Примечание - Показатель "Массовая доля двуокиси углерода" нормирован для кваса, разлитого в бутылки (стеклянные и ПЭТФ) и алюминиевые банки. |
5.1.4 Органолептические, физико-химические показатели, пищевая ценность, сроки годности, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливает изготовитель в рецептурах или технологических инструкциях на продукцию.
5.1.5 В процессе хранения нефильтрованных квасов допускается отклонение показателей от норм квасов конкретных наименований:
а) по массовой доле сухих веществ, %:
- неосветленных - до минус 0,3%;
- осветленных - до минус 0,1%;
б) по объемной доле спирта:
- неосветленных - до плюс 0,2%;
- осветленных - до плюс 0,1%.
5.1.6 Концентрация дрожжевых клеток:
- в нефильтрованных осветленных квасах - не более 0,5 млн кл/см;
- в фильтрованных непастеризованных квасах - не более 50 кл/см.
5.1.7 По содержанию токсичных элементов и радионуклидов, микробиологическим показателям квасы должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - санитарными нормами и правилами, утвержденными в установленном порядке [1].
5.2 Требования к сырью и материалам
5.2.1 При производстве квасов применяют:
- зерновое, фруктово-ягодное, овощное, пряно-ароматическое и другое растительное сырье и продукты его переработки;
- сахар-песок по ГОСТ 21, сахар-рафинад по ГОСТ 22, сахар жидкий высшего и первого сорта, другие сахаросодержащие продукты;
- воду питьевую по [2] и [3];
- воду минеральную природную столовую;
- соль поваренную пищевую "Экстра" или высшего сорта по ГОСТ Р 51574;
- мед натуральный по ГОСТ 19792 и другие продукты пчеловодства;
- производственные микроорганизмы - дрожжи и молочнокислые бактерии, обеспечивающие качество и безопасность квасов;
- пищевые добавки, кроме искусственных и идентичных натуральным вкусоароматических веществ, искусственных и идентичных натуральным ароматизаторов, синтетических и неорганических красителей, подсластителей, консервантов.
5.2.2 Сырье, применяемое для производства квасов, должно обеспечивать качество и безопасность квасов в соответствии с требованиями нормативных правовых актов Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - санитарными нормами и правилами, утвержденными в установленном порядке [1], [4].
5.2.3 При производстве квасов допускается использование вспомогательных средств, предусмотренных технологическими инструкциями по изготовлению квасов, в соответствии с требованиями нормативных правовых актов Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - санитарными нормами и правилами, утвержденными в установленном порядке [4].
5.3 Упаковка
5.3.1 Нефильтрованные квасы разливают в металлические бочки (кеги) любой вместимости по ГОСТ Р 52267.
5.3.2 Фильтрованные непастеризованные квасы разливают в металлические бочки (кеги) любой вместимости по ГОСТ Р 52267 и полиэтилентерефталатные (ПЭТФ) бутылки по ГОСТ Р 52789.
5.3.3 Фильтрованные пастеризованные и обеспложенные квасы разливают в металлические бочки (кеги) любой вместимости по ГОСТ Р 52267, полиэтилентерефталатные (ПЭТФ) бутылки по ГОСТ Р 52789, стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.2 (типа Х), алюминиевые банки по ГОСТ Р 51756.
5.3.4 Допускается розлив квасов в другую тару, обеспечивающую их качество и безопасность.
5.3.5 Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.
Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской тары от номинального количества - по ГОСТ 8.579.
5.3.6 Бутылки (стеклянные и ПЭТФ) и банки алюминиевые с квасами укупоривают с использованием укупорочных средств, упаковывают в транспортную тару или объединяют в групповые упаковки.
5.3.7 Потребительская тара, укупорочные средства, транспортная тара, контактирующая с продукцией, должны быть изготовлены из материалов, использование которых в контакте с квасами обеспечивает качество и безопасность квасов.
5.3.8 При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией - по ГОСТ 24597.
5.3.9 Упаковывание продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
5.4 Маркировка
5.4.1 Маркировка потребительской тары с квасами - по ГОСТ Р 51074 с нанесением следующей информации:
- наименования кваса с указанием: "нефильтрованный неосветленный" и "нефильтрованный осветленный" - для нефильтрованных квасов, "пастеризованный" - для пастеризованных квасов;
- наименования и местонахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);
- товарного знака изготовителя (при его наличии);
- объема, л;
- даты розлива;
- срока годности;
- условий хранения;
- содержания спирта;
- перечня сырья, использованного при изготовлении кваса, в том числе пищевых добавок и ингредиентов продуктов нетрадиционного состава;
- пищевой ценности;
- информации о подтверждении соответствия;
- обозначения настоящего стандарта.
Допускается нанесение другой информации, в том числе рекламной, относящейся к данному продукту.
Допускается совместное указание на этикетке объема кваса в потребительской таре (0,33 и 0,5 дм или 1,0, 1,5 и 2,0 дм) с нанесением отметки для указания фактического объема.
5.4.2 Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги", "Верх".
При маркировании транспортной тары дополнительно указывают:
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);
- наименование кваса;
- число единиц потребительской тары;
- номинальную вместимость единицы потребительской тары.
5.4.3 При маркировании цистерн указывают:
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);
- наименование кваса с указанием "нефильтрованный неосветленный" и "нефильтрованный осветленный" для нефильтрованных квасов, "пастеризованный" - для пастеризованных квасов;
- дату изготовления;
- срок годности;
- условия хранения;
- обозначение настоящего стандарта;
- вместимость и номер цистерны.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки - по ГОСТ 6687.0.
6.2 Порядок и периодичность контроля содержания токсичных элементов и радионуклидов, микробиологических показателей квасов, концентрации дрожжевых клеток в нефильтрованных осветленных и фильтрованных непастеризованных квасах устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.
7 Методы контроля
7.1 Отбор проб - по ГОСТ 6687.0.
7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 6687.5.
7.3 Определение массовой доли сухих веществ - по ГОСТ 6687.2 (без проведения полной инверсии сахарозы).
7.4 Определение кислотности - по ГОСТ 6687.4.
7.5 Определение спирта - по ГОСТ 6687.7.
Объемную долю спирта , %, рассчитывают по формуле
,
где - массовая доля спирта, %;
- относительная плотность водно-спиртового раствора при температуре 20 °С;
0,79067 - относительная плотность безводного спирта при температуре 20 °С.
Результат вычислений округляют до первого десятичного знака после запятой.
7.6 Определение массовой доли двуокиси углерода - по ГОСТ Р 51153 (без предварительного снижения давления на манометре до нуля, предусмотренного в 3.3.3).
7.7 Определение полноты налива - по ГОСТ 6687.5.
7.8 Определение токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, [5], [6].
7.9 Определение радионуклидов - по [7], [8], [9].
7.10 Определение концентрации дрожжевых клеток:
- в нефильтрованных осветленных квасах - по [10];
- в фильтрованных непастеризованных квасах - по ГОСТ 30712.
7.11 Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП), количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), суммы дрожжей и плесеней - по ГОСТ 30712.
7.12 Определение патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - по ГОСТ Р 52814.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Квасы транспортируют всеми видами транспорта.
Пакетирование грузовых мест проводят по ГОСТ 23285.
8.2 Транспортирование квасов в торговые точки и на базы розлива проводят цистернами по ГОСТ 9218 или другими транспортными средствами, использование которых обеспечивает качество и безопасность квасов.
8.3 Сроки годности квасов конкретных наименований, условия хранения и транспортирования квасов в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологических инструкциях или рецептурах.
Библиография
[1] СанПиН 2.3.2.1078-2001 | Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов |
[2] СанПиН 2.1.4.1074-2001 | Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества |
[3] СанПиН 2.1.4.1175-2002 | Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников |
[4] СанПиН 2.3.2.1293-2003 | Гигиенические требования по применению пищевых добавок |
[5] МУК 4.1.986-2000 | Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-адсорбционной спектрометрии |
[6] МУ 5178-90 | Методические указания по обнаружению и определению общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции |
[7] МУК 2.6.1.1194-2003 | Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка |
[8] МУ 5778-91 | Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. - М.: 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 14/1-89 |
[9] МУ 5779-91 | Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. - М.: 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 15/1-89 |
[10] ИК 10-04-06-140-87 | Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства. - М.: 1998 г. |
Электронный текст документа
и сверен по:
, 2009