ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия

ГОСТ 31981-2013

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ЙОГУРТЫ

Общие технические условия

Yoghurts. General specifications

МКС 67.100.10

Дата введения 2014-05-01

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ "ВНИМИ" Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2013 г. N 44)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2013 г. N 2314-ст* межгосударственный стандарт ГОСТ 31981-2013 введен в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 мая 2014 г.

________________

* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: Приказ Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 17.12.2013 N 2314-ст. - .

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на упакованные в потребительскую упаковку йогурты из коровьего молока и (или) молочных продуктов, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4-5.1.6, требования к качеству - в 5.1.2, 5.1.3, требования к маркировке - в 5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 1349 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГОСТ 3622 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

________________

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54661-2011.

ГОСТ 3623 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3626 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 3628 Продукты молочные. Методы определения сахара

________________

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54667-2011.

ГОСТ 5867 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 9225 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

________________

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 53430-2009.

ГОСТ 10444.11 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 10444.12 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23285 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной упаковки. Технические условия

ГОСТ 23327 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

ГОСТ 23452 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 25336 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25776 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809.1 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28498 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и

ГОСТ 31976 Йогурты и продукты йогуртные. Потенциометрический метод определения титруемой кислотности

ГОСТ 33222 Сахар белый. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 йогурт: Кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 10 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов.

3.2 биойогурт: Кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 10 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением бифидобактерий или молочнокислой ацидофильной палочки, или других пробиотических микроорганизмов, концентрация которых должна составлять не менее 10 КОЕ в 1 г продукта, или/и пребиотиков, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов.

3.3 обогащенный йогурт: Йогурт, в который добавлены пищевые и/или биологически активные вещества и/или пробиотические микроорганизмы (одно или более), не присутствующие в нем изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе изготовления; при этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до уровня употребления в 100 мл или 100 г, или разовой порции продукта не менее 5% уровня суточного потребления, а максимальное содержание пищевых и/или биологически активных веществ в продукте не превышает верхний безопасный уровень потребления таких веществ (при наличии таких уровней).

4 Классификация

4.1 Йогурты подразделяют:

- на йогурт;

- йогурт обогащенный.

4.2 Йогурты по 4.1 в зависимости от вносимых немолочных компонентов подразделяют:

- без компонентов;

- с компонентами.

4.3 Йогурт, изготовляемый с пробиотиками и/или пребиотиками, может выпускаться с наименованием биойогурт.

5 Технические требования

5.1 Основные показатели и характеристики

5.1.1 Йогурты изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документов (технических документов изготовителя, стандартов организации), по которым изготовлены йогурты конкретного наименования, с соблюдением требований нормативных правовых актов.

5.1.2 Йогурты по органолептическим характеристикам должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

5.1.3 По физико-химическим показателям йогурты должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

5.1.4 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичных элементов, микотоксинов, диоксинов, меламина, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов) в йогуртах не должны превышать требований [1], [2].

5.1.5 Допустимые уровни содержания микроорганизмов (бактерий группы кишечных палочек, дрожжей, плесеней, Staphylococcus aureus, бактерий рода Salmonella, молочнокислых микроорганизмов, бифидобактерий) в йогуртах должны соответствовать требованиям [1], [2].

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Для изготовления йогуртов применяют следующее сырье:

- молоко коровье сырое по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- молоко обезжиренное сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- молоко коровье пастеризованное, предназначенное для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- молоко сгущенное сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- сливки-сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- сливки пастеризованные, предназначенные для промышленной переработки по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- молоко сухое по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла, по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- пахту сухую по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- закваску, состоящую из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- сахар-песок по ГОСТ 33222;

- сахар белый по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- сахар жидкий по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- фруктово-ягодные, злаковые, овощные и другие пищевые компоненты по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- пищевые добавки (ароматизаторы пищевые, красители пищевые, подсластители, вкусоароматические вещества, стабилизаторы консистенции, загустители, антиокислители и другие виды, за исключением консервантов) по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- концентраты молочных, сывороточных белков по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- биологически активные вещества [пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, жиры и вещества, сопутствующие жирам (полиненасыщенные жирные кислоты, растительные стеролы, коньюгированные изомеры линолевой кислоты, структурированные липиды, сфинголипиды и др.), полисахариды, вторичные растительные соединения (флавоноиды/полифенолы, каротиноиды, ликопин и др.), пробиотики, пребиотики, синбиотики и другие] по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- воду питьевую по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

5.2.2 Молоко, продукты переработки молока, применяемые для изготовления йогуртов, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные [1], [2].

Немолочные компоненты, в том числе пищевые добавки, биологически активные вещества, применяемые для изготовления йогуртов, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные [1] и [3].

5.2.3 Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по показателям качества и безопасности указанным в 5.2.1, 5.2.2.

5.3 Маркировка

5.3.1 Маркировку потребительской упаковки осуществляют в соответствии с [2], [4].

Для йогурта обезжиренного (с массовой долей жира менее 0,5%) допускается не указывать массовую долю жира.

5.3.2 Маркировка групповой упаковки, многооборотной, транспортной упаковки, транспортного пакета - в соответствии с [2], [4] с нанесением манипуляционных знаков или предупредительных надписей: "Беречь от солнечных лучей" и "Ограничение температуры" с указанием минимального и максимального значений температуры по ГОСТ 14192, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

5.3.3 Йогурты, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

5.4 Упаковка

5.4.1 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковывания йогуртов, должны соответствовать требованиям [5], документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества, безопасности и заявленных в маркировке потребительских свойств йогуртов при их перевозках, хранении и реализации.

5.4.2 Йогурты упаковывают в потребительскую упаковку с последующей укладкой в групповую и/или в транспортную упаковку.

5.4.3 Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776.

5.4.4 Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.

5.4.5 Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки и/или транспортной упаковки с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов групповой упаковки и/или транспортной упаковки без их деформации.

5.4.6 Йогурты, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

5.4.7 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинальной - по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 26809.1.

6.2 Для проверки соответствия йогурта требованиям документа, в соответствии с которым изготовлен йогурт конкретного наименования, проводят приемо-сдаточные в соответствии с ГОСТ 26809 и периодические испытания.

6.3 Продукт контролируют на соответствие требованиям документа по показателям качества и безопасности, предусмотренным в разделе 5, в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

Диоксины, меламин, ГМО определяют в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

7 Методы контроля

7.1 Отбор и подготовка проб к анализу - по ГОСТ 26809 или нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.1.1 Подготовка проб йогурта с фруктовыми (овощными) и другими нерастворимыми компонентами

7.1.1.1 Средства измерений, вспомогательное оборудование, посуда и реактивы

Термометр лабораторный жидкостный диапазоном измерения от 0°С до 100°С по ГОСТ 28498 с ценой деления шкалы 1,0°С.

Баня водяная термостатируемая, обеспечивающая поддержание температуры (36±2)°С.

Гомогенизатор роторный с четырехлопастным ножом, угловой скоростью вращения ножей от 1000 мин до 10000 мин, включающий емкость вместимостью от 0,2 дм до 1,0 дм.

Стаканы В-1-50 ТС, В-2-50 ТС, В-1-500 ТС, В-2-500 ТС по ГОСТ 25336.

Шпатель металлический или ложка.

Секундомер ценой деления шкалы счетчика минут - 1,0 мин и ценой деления шкалы счетчика секунд - 1,0 с.

Допускается применение других средств измерений и вспомогательного оборудования, не уступающих вышеуказанным по метрологическим и техническим характеристикам и обеспечивающим необходимую точность измерения, а также реактивов и материалов по качеству не ниже вышеуказанных.

7.1.1.2 Подготовка пробы

Продукт помещают в стакан вместимостью 500 см и нагревают на водяной бане до температуры (30±2)°С, тщательно перемешивая шпателем до получения однородной смеси, перемещая нижние слои пробы к поверхности. Подготовленный образец переносят в стакан гомогенизатора и гомогенизируют в течение 1-3 мин при частоте вращения ножей от 2000 мин до 5000 мин до получения однородной массы.

Если в пробе наблюдают отделение жира, то для обеспечения лучшей гомогенизации образец нагревают на водяной бане до температуры (36±2)°С, затем охлаждают до температуры (20±2)°С.

Во избежание расслоения продукта пробу для анализа отбирают сразу после гомогенизации.

7.2 Определение внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа на йогурты конкретного наименования.

7.3 Массовую долю белка в продукте определяют по ГОСТ 23327 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт. При этом масса сухих веществ в пробе не должна превышать 0,15 г. Подготовку пробы продукта с компонентами проводят в соответствии с 7.1.1.

Массовую долю белка в молочной основе рассчитывают по формуле

, (1)

где - массовая доля белка в молочной основе, %;

- массовая доля белка в продукте, %;

- массовая доля молочных компонентов, % (в соответствии с рецептурой).

7.4 Определение массы нетто и температуры продукта при выпуске с предприятия - по ГОСТ 3622 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.5 Определение массовой доли сахарозы или общего сахара в пересчете на инвертный сахар - по ГОСТ 3628 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.6 Определение фосфатазы или пероксидазы - по ГОСТ 3623 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.7 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.8 Определение кислотности - по ГОСТ 3624, ГОСТ 31976 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.9 Определение массовой доли сухих веществ - по ГОСТ 3626 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

Массовую долю СОМО в йогурте рассчитывают исходя из массовых долей сухих веществ, жира, сахарозы или общего сахара в продукте и рецептуры.

Массовую долю СОМО в йогурте без компонентов рассчитывают по формуле

, (2)

где - массовая доля сухих веществ в готовом продукте, %;

- массовая доля жира в готовом продукте, %.

Массовую долю СОМО в йогурте с сахаром рассчитывают по формуле

, (3)

где - массовая доля общего сахара (сахарозы) в готовом продукте, %.

Массовую долю СОМО в йогурте с сахаром и другими компонентами (стабилизаторами, фруктово-ягодными компонентами и т.д.) рассчитывают по формуле

(4)

где - массовая доля компонента, % (в соответствии с рецептурой);

- массовая доля сухих веществ в компоненте, %, за вычетом массовой доли общего сахара (сахарозы) в компоненте (при наличии) (определяется из сопроводительной документации к компонентам).

Массовую долю СОМО в молочной основе () рассчитывают по формуле

. (5)

7.10 Энергетическую ценность продукта рассчитывают в соответствии с [4].

7.11 Определение токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, методикам, нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- мышьяка - по ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, методикам, нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- ртути - по ГОСТ 26927, методикам, нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.12 Определение пестицидов - по ГОСТ 23452, методикам, нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.13 Определение микотоксинов (афлатоксина ) - по ГОСТ 30711, методикам, нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.14 Определение антибиотиков - по методикам, нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.15 Определение радионуклидов - по методикам, нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.16 Определение ГМО, меламина, диоксинов - по методикам и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.17 Определение микробиологических показателей:

- бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ 9225 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- дрожжей, плесеней - по ГОСТ 10444.12 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- бактерий рода Salmonella - по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- молочнокислых микроорганизмов - по ГОСТ 10444.11 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- бифидобактерий - по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

Общие требования и рекомендации по проведению микробиологических исследований - по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.18 Определение биологически активных веществ, вносимых в продукт, проводят по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт, или аттестованным методикам выполнения измерений, внесенным в государственные или отраслевые реестры.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Йогурты транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте конкретного вида.

8.2 Транспортирование и хранение йогуртов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

8.3 Йогурты хранят при температуре (4±2)°С.

Срок годности продукта устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.

Библиография

Электронный текст документа

и сверен по:

, 2019