ГОСТ Р 53379-2009 Сыры мягкие. Технические условия

ГОСТ Р 53379-2009

Группа Н17

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СЫРЫ МЯГКИЕ

Технические условия

Soft cheeses. Specifications

ОКС 67.100.30
ОКП 92 2511

Дата введения 2010-01-01

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия" Россельхозакадемии (ГНУ "ВНИИМС" Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 "Молоко и продукты переработки молока"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 20 августа 2009 г. N 302-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мягкие сыры (Русский камамбер, Любительский, Адыгейский, Моале, Останкинский, Клинковый), производимые из молока и продуктов переработки молока, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки.

Требования, обеспечивающие безопасность мягких сыров, изложены в разделе 5, требования к качеству - в 4.1.1-4.1.9, требования к маркировке - в 4.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51457-99 Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовой доли жира

ГОСТ Р 51471-99 Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52177-2003 Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия

ГОСТ Р 52622-2006 Овощи сушеные. Общие технические условия

ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия

ГОСТ Р 52688-2006 Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия

ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 745-2003 Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 4234-77 Реактивы. Калий хлористый. Технические условия

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 9225-84* Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа
______________
* На территории Российской Федерации с 01.01.2011 г. действует ГОСТ Р 53430-2009, здесь и далее по тексту. - .

ГОСТ 10091-75 Реактивы. Кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный. Технические условия

ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия

ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия

ГОСТ 13358-84 Ящики дощатые для консервов. Технические условия

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 13515-91 Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условия

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия

ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В и М

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины, установленные нормативным правовым актом Российской Федерации [1], ГОСТ Р 52738.

4 Технические требования

4.1 Характеристики

4.1.1 Мягкие сыры производят в соответствии с требованиями настоящего стандарта и ГОСТ Р 52686 по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4.1.2 По форме, размерам и массе мягкие сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.


Таблица 1

4.1.3 Допускается реализация мягких сыров в фасованном виде в форме ломтиков, брусков, кубиков, секторов и др., массой нетто от 0,1 до 1,0 кг.

4.1.4 По органолептическим показателям мягкие сыры должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.


Таблица 2

4.1.5 По химическим показателям мягкие сыры должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 3.


Таблица 3

4.1.6 Массовая доля вкусовых компонентов - от 0,1% до 1,0% включ.; ароматизатора - от 0,1% до 0,2% включ.

4.1.7 Мягкие сыры выпускают в реализацию:

- без созревания: после посолки, обсушки и упаковывания - Любительский, Адыгейский, Моале, Клинковый соленый; после обсушки и упаковывания - Клинковый несоленый;

- в возрасте не менее 3 сут - Останкинский;

- в возрасте не менее 7 сут - Русский камамбер.

4.1.8 Жировая фаза мягкого сыра должна содержать только молочный жир.

4.1.9 Наличие генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].

4.2 Требования к сырью

4.2.1 Сырье, функционально необходимые ингредиенты, пищевые добавки, используемые для производства мягких сыров, по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации и [2].

4.2.2 Для производства мягких сыров используют следующее основное сырье, функционально необходимые ингредиенты и материалы, пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми они произведены, согласованным и утвержденным в установленном порядке.

4.2.2.1 Основное сырье:

- сырое коровье молоко по ГОСТ Р 52054, высшего и первого сортов и отвечающее дополнительным требованиям в соответствии с ГОСТ Р 52686;

- обезжиренное коровье молоко, соответствующее требованиям, предъявляемым к коровьему молоку по ГОСТ Р 52054, кислотностью не более 19 °Т;

- сливки сырые, отвечающие требованиям ГОСТ Р 52686;

- пахта по [3], кислотностью не более 19 °Т;

- цельное и обезжиренное сухое молоко по ГОСТ Р 52791, распылительной сушки;

- молочная сыворотка.

4.2.2.2 Функционально необходимые ингредиенты:

- бактериальные закваски и концентраты по [4], плесневые закваски и концентраты и другие, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;

- молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения сухие по ГОСТ Р 52688 и другие животного и микробного происхождения, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;

- кальций хлористый (Е509), предназначенный для использования в пищевой и медицинской промышленности;

- вода питьевая по [5];

- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта экстра);

- кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный (Е341) по ГОСТ 10091;

- калий хлористый (Е508) по ГОСТ 4234, химически чистый;

- соль лечебно-профилактическая, предназначенная для использования в пищевой и медицинской промышленности.

4.2.2.3 Пищевые добавки:

Красители пищевые натуральные и идентичные натуральным:

- -каротин (Е160а);

- экстракты аннато (Е160b).

Ароматизаторы пищевые по ГОСТ Р 52177, натуральные и идентичные натуральным, усиливающие вкус и запах сыра.

Вкусовые компоненты:

- зелень петрушки, сельдерея, укропа сушеная, чеснок сушеный по ГОСТ Р 52622 и др.;

- гвоздика по ГОСТ 29047;

- корица по ГОСТ 29049;

- перец черный и белый по ГОСТ 29050;

- перец душистый по ГОСТ 29045;

- кориандр по ГОСТ 29055;

- тмин по ГОСТ 29056;

- зелень базилика, орегано сушеная;

- паприка и другие сушеные овощи;

- пряности, композиции пряностей и сушеных овощей, не предназначенные для замены составных частей молока;

- усилители вкуса и запаха, разрешенные в установленном порядке для использования в пищевой промышленности.

4.2.2.4 Функционально необходимые материалы:

- фунгицидные препараты для обработки поверхности сыра: сорбиновая кислота (Е200), сорбат натрия (Е201), сорбат калия (Е202) и другие фунгицидные препараты, разрешенные к применению в установленном порядке.

4.2.3 Допускается использование аналогичного основного сырья, функционально необходимых ингредиентов и материалов, пищевых добавок, не уступающих по качественным характеристикам, перечисленным в 4.2.2 и соответствующих по безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и [2].

4.2.4 Максимальные нормы применения пищевых добавок - в соответствии с [2].

4.3 Маркировка

4.3.1 Маркировку каждой единицы потребительской тары, головки сыра, групповой упаковки и транспортной тары осуществляют в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации и ГОСТ Р 52686, наносят на этикетку или указывают непосредственно на упаковочном материале.

4.3.2 Наименование продукта должно состоять из слов "сыр мягкий" и его фантазийного наименования (например: Сыр мягкий Любительский).

Информационные данные о пищевой ценности (содержание в готовом продукте жира, белков, углеводов) в граммах в расчете на 100 г энергетической ценности в килокалориях приведены в приложении А, пример этикетной надписи - в приложении Б.

Дату производства допускается наносить любым способом, обеспечивающим ее четкое обозначение.

4.3.3 Маркировку на транспортную тару наносят путем наклеивания этикетки, изготовленной типографским способом, или при помощи трафарета, маркиратора или другого приспособления, обеспечивающего четкое ее прочтение.

4.3.4 Мягкие сыры, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

4.4 Упаковка

4.4.1 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, укупорочные средства, используемые для упаковывания мягких сыров, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которым они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

4.4.2 Допускается упаковывать мягкие сыры в потребительскую тару в сувенирном и подарочном исполнениях.

4.4.3 Для упаковывания мягкого сыра используют полимерные материалы, многослойные пакеты, растительный пергамент по ГОСТ 1341, марок Б, В, подпергамент по ГОСТ 1760, марки П, алюминиевую фольгу для упаковки по ГОСТ 745 или другую алюминиевую фольгу, алюминиевую фольгу с термосвариваемым покрытием, стаканчики и коробочки из непрозрачного полистирола или других полимерных непрозрачных материалов со стабильной формой.

Стаканчики и коробочки изготавливают со съемными крышками без укупоривающего материала, или герметично укупоренные слоем алюминиевой фольги с термосвариваемым покрытием и имеющие съемную крышку, или герметично укупоренные слоем алюминиевой фольги термосвариваемым покрытием без съемной крышки.

4.4.4 Мягкие сыры в потребительской таре и головки сыра укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13513, ГОСТ 13516, ящики из тарного плоского склеенного картона по ГОСТ 13515 или многооборотные полимерные ящики по ГОСТ Р 51289.

4.4.5 Допускается мягкие сыры, упакованные в потребительскую тару, укладывать в дощатые плотные ящики и неразборные ящики из листовых древесных материалов по ГОСТ 10131, дощатые ящики для консервов по ГОСТ 13358 или многооборотные дощатые ящики и из древесных листовых материалов по ГОСТ 11354.

4.4.6 Клапаны ящиков из картона оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

4.4.7 Для формирования продукта в групповую упаковку допускается применять термоусадочную пленку.

4.4.8 В каждый ящик помещают мягкие сыры одной партии, одного наименования, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается укладка в транспортную тару мягких сыров разных номеров варок и дат выработок с маркировкой "сборный".

4.4.9 Масса брутто единицы транспортной тары не должна превышать 25 кг для ящиков из древесины и древесных материалов, 20 кг - для ящиков из гофрированного картона и полимерных многооборотных.

4.4.10 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинальной массы нетто и требования к партии фасованного мягкого сыра - по ГОСТ 8.579.

4.4.11 Допускается использование других упаковочных материалов, потребительской и транспортной тары, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

4.4.12 Упаковка мягких сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5 Требования, обеспечивающие безопасность

5.1 Микробиологические показатели для мягких сыров не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5.2 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в мягких сырах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ Р 52686.

7 Методы контроля

7.1 Методы отбора и подготовка проб к анализам - по ГОСТ 9225, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929, [6] и [7].

7.2 Качество упаковки, правильность маркировки, форму и внешний вид определяют путем осмотра выборки, отобранной по ГОСТ 26809.

7.3 Размеры головки сыра конкретного наименования определяют, измеряя размеры одной из головок от каждой единицы транспортной тары, вошедшей в выборку, отобранной по ГОСТ 26809.

7.3* Определение массы мягкого сыра - по ГОСТ 3622.
________________
* Нумерация соответствует оригиналу. - .

7.4 Определение органолептических показателей мягкого сыра проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта при температуре воздуха в помещении (20±2) °С и температуре анализируемого продукта (18±2) °С, измеряемой в соответствии с требованиями ГОСТ 3622.

7.5 Определение массовой доли жира и массовой доли жира в пересчете на сухое вещество - по ГОСТ 5867 (раздел 2), при разногласиях - по ГОСТ Р 51457.

7.6 Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 3626.

7.7 Определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ 3627.

7.8 Возраст мягкого сыра определяют с даты выработки.

7.9 Массовую долю красителей, ароматизаторов, вкусовых компонентов определяют расчетным путем на основе рецептур для мягкого сыра конкретного наименования.

7.10 Идентификацию ГМО проводят по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174, [8]-[10].

7.11 Определение микробиологических показателей:

- бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ 9225;

- Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347;

- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - по ГОСТ Р 52814;

- Listeria monocytogenes - по ГОСТ Р 51921 и [11].

7.12 Определение токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и [12];

- мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930 и ГОСТ 30538;

- кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и [12];

- ртути - по ГОСТ 26927 и [13].

7.13 Определение содержания микотоксинов (афлатоксина М) - по ГОСТ 30711, [6] и [14].

7.14 Определение содержания антибиотиков - по [15]-[17].

7.15 Определение содержания пестицидов - по ГОСТ 23452, [18]-[20].

7.16 Определение радионуклидов - по [7].

7.17 Обнаружение растительных жиров и масел в жировой фазе мягкого сыра проводят по ГОСТ Р 51471.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Мягкие сыры перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

Транспортирование мягких сыров в пакетированном виде - в соответствии с требованиями ГОСТ 21650, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

8.2 Транспортирование и хранение мягких сыров, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

8.3 Мягкие сыры хранят при температуре от минус 4 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно.

8.4 Мягкие сыры хранят на предприятии-изготовителе на стеллажах, сыры, уложенные в тару, - в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

Хранение мягких сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

8.5 Срок годности мягкого сыра в зависимости от используемого упаковочного материала устанавливает изготовитель в соответствии с [21].

Рекомендуемые сроки годности мягких сыров указаны в таблице 4.


Таблица 4

Приложение А (справочное). Информационные данные о пищевой ценности 100 г мягкого сыра

Информационные данные о пищевой ценности 100 г мягкого сыра

А.1 Информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г мягкого сыра приведены в таблице А.1.


Таблица А.1

Приложение Б (рекомендуемое). Пример этикетной надписи

Приложение Б
(рекомендуемое)

Библиография

Электронный текст документа
и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2009