ГОСТ 31722-2012 Изделия кондитерские. Методы определения содержания молочного жира в шоколадных изделиях

ГОСТ 31722-2012

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ

Методы определения содержания молочного жира в шоколадных изделиях

Confectionery. Methods of determination the contain of milk fat in chocolate products

МКС 67.190

Дата введения 2013-07-01

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением "Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук" (ГНУ "НИИ КП" Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. N 42)

За принятие проголосовали:

(Поправка. ИУС N 2-2023).

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1677-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31722-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53122-2008*

________________

* Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1677-ст ГОСТ Р 53122-2008 отменен с 15 февраля 2015 г.

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 2, 2023 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия: шоколад и отделяемую составную часть шоколада в шоколаде с начинкой и шоколадных изделиях (далее - шоколад) с добавлением молока и (или) продуктов его переработки и устанавливает следующие методы определения массовой доли молочного жира в диапазонах измерений от 0% до 50%:

- метод отгонки летучих кислот;

- метод газожидкостной хроматографии (арбитражный).

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 12.1.007 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности

ГОСТ 12.1.018 Система стандартов безопасности труда. Пожаровзрывобезопасность статического электричества. Общие требования

ГОСТ 12.1.019 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

ГОСТ 1770 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 4204 Реактивы. Кислота серная. Технические условия

ГОСТ 5899* Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира

________________

* Действует ГОСТ 31902-2012.

ГОСТ 5904 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

ГОСТ 6709 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 12026 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия

ГОСТ 14919 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 17299 Спирт этиловый технический. Технические условия

ГОСТ 18300** Спирт этиловый ректификованный технический. Технические условия

________________

** В Российской Федерации действует ГОСТ Р 55878-2013.

ГОСТ 21400 Стекло химико-лабораторное. Технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 24104*** Весы лабораторные. Общие технические требования

________________

*** В Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008.

ГОСТ 24363 Калия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 25336 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 31663 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров жирных кислот

ГОСТ 31665 Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот

ГОСТ ИСО 5725-6* Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике

________________

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - .

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Условия проведения измерений

При подготовке и проведении измерений должны быть соблюдены следующие условия:

4 Требования безопасности

При выполнении измерений необходимо соблюдать требования безопасности при работе с химическими реактивами по ГОСТ 12.1.007, пожаробезопасности по ГОСТ 12.1.018, электробезопасности по ГОСТ 12.1.019, а также требования, изложенные в технических документах на применяемые средства измерений и вспомогательное оборудование.

5 Требования к квалификации оператора

К выполнению измерений и обработке результатов допускается специалист, имеющий опыт работы в химической лаборатории, освоивший методы и прошедший инструктаж по технике безопасности при работе с вредными веществами и пожарной безопасности.

6 Отбор и подготовка проб

Отбор и подготовка проб для проведения измерений - по ГОСТ 5904.

7 Метод отгонки летучих кислот

7.1 Сущность метода

Метод основан на выделении молочного жира из анализируемого образца шоколада с добавлением молока и (или) продуктов его переработки после проведения гидролиза, отгонки летучих кислот и титровании водорастворимых летучих кислот раствором щелочи.

7.2 Средства измерений, вспомогательное оборудование, реактивы и материалы

При определении массовой доли молочного жира используют следующее оборудование, реактивы и материалы:

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределами допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания ±0,2 мг.

Плитка электрическая закрытого типа, обеспечивающая нагрев в диапазоне температуры от 120°С до 200°С по ГОСТ 14919.

Каплеуловитель КО-14/23-60 ТХС по ГОСТ 25336.

Холодильник ХТП-1-300-14/23 ТХС по ГОСТ 25336.

Стекло химико-лабораторное (палочки) по ГОСТ 21400.

Колбы Кн-1-250-14/23 ТХС по ГОСТ 25336.

Колбы 1-500-1 и 1-1000-1 по ГОСТ 1770.

Стаканы В-1-50 ТХС по ГОСТ 25336.

Цилиндр 1-10 и 1-250 по ГОСТ 1770.

Воронки ВФ-1-100 ХС по ГОСТ 25336.

Шкаф сушильный электрический с терморегулятором, обеспечивающий поддержание температуры (100±2)°С.

Центрифуга лабораторная с числом оборотов в минуту не менее 3000 и центрифужными термостойкими пробирками с крышками вместимостью 50 см.

рН-метр, позволяющий проводить измерения рН в диапазоне от 3,0 до 8,0 с пределами допускаемой абсолютной погрешности ±0,05.

Баня водяная, обеспечивающая температуру до 100°С с погрешностью поддержания температуры ±2°С.

Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.

Петролейный эфир по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Какао-масло по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Жир молочный по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Кислота серная х.ч. по ГОСТ 4204.

Калия гидроокись х.ч. по ГОСТ 24363.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Спирт этиловый технический по ГОСТ 17299 или спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300.

Допускается применение других средств измерений и вспомогательного оборудования с метрологическими и техническими характеристиками и реактивов по качеству не ниже указанных.

7.3 Подготовка к выполнению измерений

7.3.1 Приготовление растворов

7.3.1.1 Приготовление раствора калия гидроокиси с молярной концентрацией 0,1 моль/дм

В мерную колбу вместимостью 1000 см помещают 5,6 г калия гидроокиси . Добавляют 300-400 см дистиллированной воды и перемешивают до полного растворения. Объем раствора доводят до метки дистиллированной водой и перемешивают.

7.3.1.2 Приготовление раствора серной кислоты массовой долей 10%

В мерную колбу вместимостью 1000 см помещают 400-500 см дистиллированной воды, медленно и осторожно при перемешивании приливают 55 см концентрированной серной кислоты с плотностью 1,84 г/см. Объем раствора доводят до метки дистиллированной водой и перемешивают.

7.3.2 Приготовление градуировочных смесей

Для приготовления градуировочных смесей - "жир молочный + какао-масло" - используют жир молочный в диапазоне массовых долей от 0% до 40% включительно - с шагом 5%, в диапазоне массовых долей свыше 40% до 100% включительно - с шагом 10% и какао-масло.

7.3.3 Анализ градуировочных смесей

5,0 г каждой приготовленной смеси вносят в колбы вместимостью 250 см для проведения гидролиза. Добавляют в каждую колбу 3,1 г гидроокиси калия , 3,1 см дистиллированной воды, 20 см этилового спирта и термостатируют на кипящей водяной бане с обратным холодильником в течение 20 мин.

Количественно переносят полученные смеси, используя 90 см дистиллированной воды, в колбы для отгонки летучих кислот вместимостью 250 см и добавляют в каждую колбу по 25 см серной кислоты массовой долей 10%. При этом рН полученных смесей не должен превышать 4,0-4,5.

Затем проводят отгонку низкомолекулярных летучих жирных кислот с водяным паром. Схема установки для перегонки с водяным паром летучих низкомолекулярных водорастворимых жирных кислот приведена на рисунке 1.

1 - колба коническая вместимостью 500 см для получения водяного пара; 2 - плитка электрическая с регуляторами нагрева; 3 - баня с насыщенным раствором хлористого натрия; 4 - колба с исследуемым гидролизатом жира; 5 - каплеуловитель; 6 - холодильник; 7 - приемная колба для дистиллята (колба коническая вместимостью 250 см)

Рисунок 1 - Схема лабораторной установки для перегонки с водяным паром

Объем дистиллята в колбе составляет 110 см. Далее дистиллят фильтруют и 100 см полученного фильтрата титруют раствором гидроокиси калия с молярной концентрацией 0,1 моль/дм.

Измерения проводят не менее двух раз, принимая за окончательный результат измерений среднеарифметическое значение.

7.3.4 Построение градуировочного графика

По результатам титрования строят градуировочный график, откладывая по оси абсцисс значения массовой доли молочного жира в градуировочных смесях по 7.3.2, а по оси ординат - среднеарифметические значения объемов раствора гидроокиси калия () с молярной концентрацией 0,1 моль/дм (0,1 Н), затраченных на титрование растворов летучих растворимых жирных кислот.

7.4 Выполнение измерений

7.4.1 Навеску подготовленной пробы массой 20-30 г помещают в центрифужную пробирку и заливают петролейным эфиром в количестве 30-35 см, тщательно перемешивают стеклянной палочкой и центрифугируют при 3000 об/мин в течение 10 мин. Надосадочную жидкость сливают в приемную колбу вместимостью 250 см. Процедуру повторяют три раза.

7.4.2 Петролейный эфир выпаривают на водяной бане при температуре 70°С - 80°С, жир высушивают в сушильном шкафу при температуре (100±2)°С до постоянного веса.

7.4.3 Навеску полученного жира массой 5 г анализируют по 7.3.3. По объему раствора молярной концентрацией 0,1 моль/дм, затраченного на титрование раствора летучих растворимых жирных кислот, по градуировочному графику определяют массовую долю молочного жира в общем количестве выделенного жира.

7.5 Обработка результатов измерений

7.5.1 Массовую долю молочного жира в шоколаде с добавлением молока и (или) продуктов его переработки , %, вычисляют по формуле

, (1)

где - массовая доля жира в шоколаде, определяемая по ГОСТ 5899, %;

- массовая доля молочного жира в общем количестве выделенного жира, определяемая по градуировочному графику, %.

Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

За окончательный результат определения массовой доли молочного жира принимают среднеарифметическое двух параллельных определений, округленное до первого десятичного знака, если выполняется условие приемлемости (по ГОСТ ИСО 5725-6):

, (2)

где и - результаты двух параллельных определений, %;

- предел повторяемости (сходимости) двух параллельных определений, приведенный в таблице 1, %.

Таблица 1

7.5.2 Результат определения массовой доли молочного жира представляют в виде:

% при 0,95,

где - среднеарифметическое значение двух параллельных определений массовой доли молочного жира, %;

- значение абсолютной погрешности определения массовой доли молочного жира, приведенное в таблице 1, %.

8 Метод газожидкостной хроматографии

8.1 Сущность метода

Метод основан на определении массовой доли низкомолекулярных жирных кислот (масляной, капроновой и др.) методом газожидкостной хроматографии.

8.2 Средства измерений, вспомогательное оборудование, реактивы и материалы

Средства измерений, вспомогательное оборудование, реактивы и материалы по ГОСТ 31663 и ГОСТ 31665 со следующим дополнением

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределами допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания ±0,2 мг.

Колбы Кн-1-250-14/23 ТХС по ГОСТ 25336.

Колбы 1-500-1 и 1-1000-1 по ГОСТ 1770.

Стаканы В-1-50 ТХС по ГОСТ 25336.

Цилиндр 1-10 по ГОСТ 1770.

Шкаф сушильный электрический с терморегулятором, обеспечивающий поддержание температуры (100±2)°С.

Центрифуга лабораторная с числом оборотов не менее 3000 и центрифужными термостойкими пробирками с крышками вместимостью 50 см.

Петролейный эфир по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Стекло химико-лабораторное (палочки) по ГОСТ 21400.

Допускается применение других средств измерений и вспомогательного оборудования с метрологическими и техническими характеристиками и реактивов по качеству не ниже указанных.

8.3 Проведение измерений

Навеску подготовленной пробы образца массой 20-30 г помещают в центрифужную пробирку и заливают петролейным эфиром в количестве 30-35 см, тщательно перемешивают стеклянной палочкой и центрифугируют при 3000 об/мин в течение 10 мин. Надосадочную жидкость сливают в приемную колбу вместимостью 250 см. Операцию повторяют два раза.

Петролейный эфир выпаривают на водяной бане при температуре 70°С - 80°С, жир высушивают в сушильном шкафу при температуре (100±2)°С до постоянного веса. Полученный жир используют для получения метиловых эфиров жирных кислот по ГОСТ 31665.

Анализ метиловых эфиров жирных кислот проводят по ГОСТ 31663 с программированием температуры от 50°С до 270°С со скоростью повышения температуры 5°С в минуту, температура инжектора 240°С - 270°С.

8.4 Обработка результатов

8.4.1 Массовую долю метилового эфира масляной кислоты , % при отсутствии программного обеспечения определяют по ГОСТ 31663.

Массовую долю молочного жира , % в исследуемом жире вычисляют по формуле

, (3)

где - массовая доля метилового эфира масляной (или капроновой при работе с насадочными колонками) кислоты, определяемая по ГОСТ 31663, %;

3,8% для масляной кислоты;

2,2% для капроновой кислоты.

Массовую долю молочного жира в шоколаде с добавлением молока и (или) продуктов его переработки , %, вычисляют по формуле

, (4)

где - массовая доля жира в шоколаде по ГОСТ 5899, %;

- массовая доля молочного жира в общем жире, %.

Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

За окончательный результат определения массовой доли молочного жира принимают среднеарифметическое двух параллельных определений, округленное до первого десятичного знака, если выполняется условие приемлемости:

, (5)

где и - результаты двух параллельных определений, %;

- предел повторяемости (сходимости) двух параллельных определений, приведенный в таблице 2, %.

Таблица 2

8.4.2 Результат определения массовой доли молочного жира представляют в виде:

% при 0,95,

где - среднеарифметическое значение двух параллельных определений массовой доли молочного жира, %;

- значение абсолютной погрешности определения массовой доли молочного жира, приведенное в таблице 2, %.

Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена