ГОСТ Р ИСО 22935-1-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 1. Общее руководство по комплектованию, отбору, обучению и мониторингу экспертов

ГОСТ Р ИСО 22935-1-2011

Группа Н19

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Органолептический анализ

Часть 1

Общее руководство по комплектованию, отбору, обучению и мониторингу экспертов

Milk and milk products. Sensory analysis. Part 1. General guidance for the recruitment, selection, training and monitoring of assessors

ОКС 03.100.30
67.100.01
ОКСТУ 9209

Дата введения 2013-01-01

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила изменения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН ОАО "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") при участии Государственного научного учреждения "Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ "ВНИИМС") на основе аутентичного перевода на русский язык международного стандарта, указанного в пункте 4

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 335 "Методы испытаний агропромышленной продукции на безопасность"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 6 июля 2011 г. N 169-ст

4 Настоящий стандарт является идентичным по отношению к международному стандарту ИСО 22935-1:2009* "Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 1. Общее руководство по комплектованию, отбору, обучению и мониторингу экспертов" (ИСО 22935-1:2009 "Milk and milk products - Sensory analysis - Part 1: General guidance for the recruitment, selection, training and monitoring of assessors").

________________

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - .

При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать вместо ссылочных международных стандартов соответствующие национальные стандарты Российской Федерации и межгосударственные стандарты, сведения о которых приведены в дополнительном приложении ДА

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

Настоящий стандарт содержит общее руководство по комплектованию, отбору, обучению экспертов и мониторингу их работы по органолептическому анализу молока и молочных продуктов.

Стандарт устанавливает критерии отбора, методы обучения и мониторинга отобранных экспертов и квалифицированных специалистов по органолептической оценке молока и молочных продуктов. Стандарт дополняет информацию, представленную в ИСО 8586-1 и ИСО 8586-2, касающуюся экспертов.

2 Нормативные ссылки

Следующие ссылочные нормативные стандарты* являются обязательными при применении настоящего стандарта. Для датированных ссылок применяют только цитированное издание стандарта. Для недатированных ссылок необходимо использовать самое последнее издание стандарта (включая любые изменения).

_______________

* Таблицу соответствия национальных (межгосударственных) стандартов международным см. по ссылке. - .

ИСО 4120 Органолептический анализ. Методология. Метод треугольника

ИСО 4121 Органолептический анализ. Руководящие указания по применению шкалы количественных результатов

ИСО 5492:2008 Органолептический анализ. Словарь

ИСО 5496 Органолептический анализ. Методология. Начальное обучение и тренировки дегустаторов по обнаружению и распознаванию запахов

ИСО 6658 Органолептический анализ. Методология. Общее руководство

ИСО 8586-1:1993 Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю экспертов. Часть 1. Отобранные эксперты

ИСО 8586-2 Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю экспертов. Часть 2. Эксперты по органолептической оценке

ИСО 8587 Органолептический анализ. Методология. Ранжирование

ИСО 8589 Органолептический анализ. Руководство по проектированию помещений для исследований

ИСО 22935-2:2009 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ИСО 4121, ИСО 5496, ИСО 6658, ИСО 8586-1, ИСО 8586-2 и ИСО 8589, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 органолептический анализ (sensory analysis): Научный метод оценки органолептических характеристик продукта с помощью органов чувств [ИСО 5492, 1.1].

3.2 отобранный эксперт (selected assessor): Эксперт, выбранный за его/ее способность проводить органолептический анализ [ИСО 5492, 1.6].

3.3 эксперт по органолептической оценке (expert sensory assessor): Отобранный эксперт, демонстрирующий сенсорную восприимчивость, получивший хорошую подготовку и опыт проведения органолептического анализа; человек, способный к проведению постоянных и повторяющихся органолептических исследований для оценки различных продуктов [ИСО 5492, 1.8].

Примечание - Примером "различных продуктов" являются "молочные продукты".

3.4 дегустационная комиссия (sensory panel): Группа экспертов, принимающая участие в органолептическом анализе [ИСО 5492, 1.9].

3.5 метод подсчета баллов (scoring): Оценка продукта (или характеристик продукта) путем присвоения оцениваемому продукту или его характеристикам баллов, имеющих математическое значение [ИСО 5492, 4.7].

3.6 технические условия на продукт (product specification): Документ, содержащий требования к продукту.

3.7 классификация продуктов (classification): Метод распределения по категориям [ИСО 5492, 4.5].

3.8 признак, параметр (attribute): Ощущаемая характеристика [ИСО 5492, 1.3].

3.9 внешний вид (appearance): Все видимые признаки вещества или объекта [ИСО 5492, 3.1].

Примечание - Для молочного продукта видимые признаки могут быть как внутренними, так и внешними, и включают форму, цвет и глазки в сыре.

3.10 консистенция (consistency): Механический признак, воспринимаемый раздражением осязательных и визуальных рецепторов [ИСО 5492, 3.49].

3.11 осязательные ротовые ощущения (mouthfeel): Совмещенный анализ на основе ощущений в ротовой полости, относящихся к физическим или химическим признакам воздействия [ИСО 5492, 3.62].

3.12 осязательные пальцевые ощущения (fingerfeel): Совмещенный анализ на основе ощущений на пальцах, относящихся к физическим признакам воздействия.

3.13 аромат (flavour): Комплексное сочетание обонятельных, вкусовых и раздражающих ощущений, различаемых во время дегустации.

3.14 запах (odour): Ощущение, воспринимаемое органом обоняния при вдыхании некоторых летучих веществ [ИСО 5492, 3.18].

4 Набор кандидатов в эксперты

Набор кандидатов допускается проводить внутри компаний, предприятий или организаций (персонал лабораторий, производственный и административный персонал и т.д.), которые не занимаются данным проектом, или вне компании, со стороны. Кандидаты со стороны могут быть набраны по объявлению или с помощью устной рекламы. Кандидаты в дегустационную комиссию должны понимать, что потребуется определенное время для проведения отбора и фактической работы дегустационной комиссии. Следует набрать достаточно большое число кандидатов, чтобы выбрать среди них необходимое число кандидатов, а из них отобрать экспертов в дегустационную комиссию. Кандидаты для последующего обучения должны иметь хорошие личные данные для проведения органолептической оценки и пройти предварительный отбор:

a) с помощью тестов для оценки способности кандидатов воспринимать, различать и описывать органолептические признаки;

b) иметь общее представление о концепциях органолептического анализа;

c) отдавать предпочтение молочным продуктам или проявлять интерес к ним.

5 Отбор кандидатов в эксперты

5.1 Форма отбора и требования

5.1.1 Общие положения

Потенциальные кандидаты в эксперты должны пройти две стадии отбора: интервью и органолептические тесты. Во время интервью кандидаты должны заполнить форму для предварительного отбора, в которой указывается время, которое они готовы посвятить работе в дегустационной комиссии, и любые имеющиеся проблемы со здоровьем: артрит, который может помешать оценке структуры продукта руками (осязательные, пальцевые ощущения), непереносимость лактозы, ношение зубных протезов, курение и т.д.

Чтобы оценить способность потенциального кандидата распознавать специфические вкусы или аромат разной интенсивности, следует использовать ароматные водные растворы и молочные продукты. Потенциальный кандидат должен распознавать конкретный аромат, присущий некоторым составным молочным продуктам. Каждое из следующих трех испытаний занимает у кандидата от 45 мин до 1 ч. Эти упражнения по отбору приводятся только для примера и могут быть адаптированы к области действия конкретного кандидата. Семинары, описанные в 5.1.2-5.1.4, можно разбить на более мелкие или более крупные курсы, в зависимости от имеющегося в наличии времени.

5.1.2 Семинар 1. Распознавание основного запаха и вкуса

Оценивают каждый признак в соответствии с системой выставления оценок. Другие примеры отборочных тестов можно найти в ИСО 8586-1.

5.2 Приготовление проб для анализа, используемых для проведения отбора кандидатов

5.2.1 По возможности готовят пробы в день проведения анализа.

5.2.2 При проведении отбора проще представлять пробы для оценки всем кандидатам в одинаковом порядке.

5.2.3 Если требуется, пользуются анкетами для проб при проведении всех тестов по отбору кандидатов, как указано в ИСО 4120 (метод треугольника), ИСО 8587 (ранговый метод), ИСО 6658 и ИСО 4121 (метод шкалы).

5.3 Тесты, материалы и методы отбора кандидатов

Тесты, материалы и методы отбора, представленные в настоящем стандарте, приводятся только в качестве рекомендаций. Они могут быть адаптированы для нужд конкретных компаний и организаций.

5.3.1 Распознавание запаха

Следуют инструкциям, приведенным в ИСО 8586-1, по приготовлению проб для анализа и проведению этого теста. В таблице 1 предложены другие возможные запахи.

Таблица 1 - Примеры обонятельных веществ для проведения тестов на описание запаха

Кандидатов при отборе оценивают в соответствии с правильностью данных ими ответов, как показано в таблице 2. Для каждой пробы может быть получена сумма очков по трехбалльной системе. Если кандидат использует другие ответы, отличные от приведенных в таблице 2, то это соответственно снижает общий балл.

Таблица 2 - Система оценок при распознавании запаха

5.3.2 Распознавание основного вкуса

Следует приготовить растворы, как указано в таблице 3. Представляют растворы кандидатам в том же порядке. Просят кандидатов идентифицировать основной вкус, который представлен в растворе.

Таблица 3 - Растворы с основным вкусом

Кандидатов оценивают в соответствии с правильностью данных ими ответов по шкале, как показано в таблице 4.

Таблица 4 - Шкала градации I

5.3.3 Ранговый метод

Следует выстроить ряд минимум из четырех проб для испытания в порядке увеличения интенсивности оцениваемого признака. Это испытание покажет, может ли кандидат в эксперты различить пробы при определении некоторых основных вкусов.

Пробы для выстраивания в порядке определения сладости, кислого вкуса, солености, горькости и кремового аромата указаны в таблицах 5, 6, 7, 8 и 9 соответственно.

Этот метод может также указать пороговые уровни кандидатов (т.е. если кандидат неправильно определяет порядок снижения интенсивности, это означает, что он не может дегустировать продукт с низким уровнем интенсивности оцениваемого признака).

Примечание - Все пробы выбраны произвольно, но представлены всем кандидатам в одинаковом порядке.

Таблица 5 - Определение интенсивности сладости

Таблица 6 - Определение интенсивности кислого вкуса

Таблица 7 - Определение интенсивности солености

Таблица 8 - Определение интенсивности горькости

Таблица 9 - Определение интенсивности кремового аромата

Кандидатов оценивают в соответствии с правильностью данных ими ответов по шкале, как показано в таблице 10.

Таблица 10 - Шкала градации II

5.3.4 Метод различения

Метод различения указывает, может ли кандидат в эксперты обнаружить небольшие различия между пробами по аромату и текстуре.

Пробы для анализа следует отбирать так, чтобы с их помощью можно было определить способность кандидата различать пробы только по аромату и текстуре. Как правило, кандидат должен различать пробы, используемые для анализа.

"Метод парного сравнения" или "метод треугольника" следует применять к серии продуктов. Если кандидат считает, что пробы различны, то следует указать, в чем их различие. Этот метод показывает, может ли кандидат точно определить различие между продуктами и назвать это различие.

Все пробы для анализа должны быть представлены кандидатам в одном и том же случайном порядке. Инструкции по приготовлению проб из сухого молока - по ИСО 22935-2.

Рекомендуется представлять кандидатам каждый комплект проб дважды, чтобы проверить, могут ли они повторить полученные результаты.

Таблица 11 - Предлагаемые пробы сухого молока для метода различения - аромат

Таблица 12 - Предлагаемые пробы масла для метода различения - аромат

Таблица 13 - Предлагаемые пробы сыра для метода различения - аромат

Таблица 14 - Предлагаемые пробы сыра для теста на различение - текстура

Кандидатов оценивают в соответствии с правильностью данных ими ответов по шкале III (таблица 15).

Таблица 15 - Шкала градации III

5.3.5 Способность к составлению описаний и групповое обсуждение

Во время группового обсуждения кандидаты в эксперты дегустируют продукт и сами образуют термины для описания данного продукта. Кандидаты обсуждают свой результат с другими кандидатами (минимум восемь человек в группе). Это обсуждение показывает, может ли кандидат проанализировать свойства продукта с помощью описательных терминов и как он взаимодействует во время дискуссий в группе.

Отбирают два вида молочных продуктов для обсуждения в группе. В настоящем стандарте в качестве примера рассматривают сыр и сливки; можно отобрать пробы других продуктов, в зависимости от тех видов продуктов, которые подлежат оценке дегустационной комиссии. Кандидатов просят оценить представленные пробы, подобрать все слова для описания этих проб с точки зрения запаха, текстуры и аромата. После проведения оценки следует дать группе задание обсудить пробы и их различия.

5.3.5.1 Сыр

Предлагаемые пробы сыра для обсуждения в группе приведены в таблице 16.

Таблица 16

Кандидатов оценивают в соответствии с правильностью данных ими ответов по шкале IV (таблица 17). Проверяют все ответы и ставят соответствующие оценки с учетом того, как много описаний они подобрали и насколько точно они описали исследуемые пробы.

Таблица 17 - Шкала градации IV

Если кандидаты используют другие ответы, отличные от приведенных в таблице 18, то это соответственно снижает общий балл. Для каждого обсуждения: оценивают каждого человека по 10-балльной системе (10 - наивысший результат) в зависимости от того, как он участвовал в групповом обсуждении и насколько правильно он может трактовать то, что обсуждали члены группы.

Таблица 18 - Предлагаемые описания запаха, текстуры, вкуса и/или аромата неострого сыра Чеддер и Голубого сыра

5.3.5.2 Сливки

Предлагаемые пробы сливок для обсуждения в группе приведены в таблице 19.

Таблица 19

Кандидатов оценивают в соответствии с правильностью данных ими ответов по шкале V (таблица 20). Проверяют все ответы и ставят соответствующие оценки с учетом того, как много описаний они подобрали и насколько точно они описали исследуемые пробы.

Таблица 20 - Шкала градации V

Если кандидаты используют другие ответы, отличные от приведенных в таблице 21, то это соответственно снижает общий балл.

Для обсуждения: оценивают каждого человека по 10-балльной системе (10 - наивысший результат) в зависимости от того, как он участвовал в групповом обсуждении и насколько правильно он может трактовать то, что обсуждали члены группы.

Таблица 21 - Предлагаемые описания запаха, текстуры и вкуса и/или аромата взбитых сливок и сливок в аэрозоли

5.3.6 Краткое изложение системы выставления оценок

Примерная система выставления оценок представлена в таблице 22 на основе указаний, приведенных в 5.3.

Таблица 22 - Система выставления оценок за все тесты

6 Отбор экспертов

Указания по отбору членов дегустационной комиссии в соответствии с системой выставления оценок, представленной в 5.3.6, приводятся в таблице 23 и изложены ниже:

a) заполнение анкеты для предварительного отбора;

b) общая оценка из расчета 65% или более для комбинации распознавания запаха, основного вкуса, интенсивности основного вкуса и текстуры - анализ густоты/кремообразности;

c) общая оценка из расчета 50% или более для описательного метода;

d) кандидаты в члены дегустационной комиссии должны получить 5 баллов или более за обсуждение;

e) кандидаты в члены дегустационной комиссии должны получить соответствующие баллы не менее 65% при проведении метода треугольника;

f) кандидаты, которые набирают менее 65% от общего количества баллов, не подходят для работы в качестве экспертов органолептического анализа.

Контрольные баллы для отбора членов дегустационной комиссии приведены в таблице 23.

Таблица 23

При отборе членов дегустационной комиссии следует также учитывать следующие факторы:

1) мотивацию, энтузиазм, позитивное отношение;

2) условия обеспечения регулярной конструктивной обратной связи;

3) хорошую способность к описанию оцениваемого признака;

4) надежную остроту ощущений;

5) хорошее общее состояние здоровья, отсутствие аллергии на молочные продукты;

6) возможность посещать не менее 80% учебных семинаров и тренингов;

7) отличные коммуникативные навыки (особенно устного общения).

Другие важные характеристики для отбора - насколько активно потенциальные члены дегустационной комиссии могут взаимодействовать в группе.

Нежелательно отбирать людей, которые:

- слишком откровенны и самоуверенны;

- слишком застенчивы и замкнуты;

- любят поспорить.

В идеале эксперты должны быть способны высказать свое мнение, когда их об этом просят, и с готовностью выслушать мысли других людей.

7 Требования к экспертам для работы в дегустационной комиссии

Количество экспертов в комиссии зависит от вида и цели проводимой оценки (например, контроль качества, классификация или исследование).

Для оптимальной работы экспертов перед началом проведения анализа продуктов следует учитывать, по крайней мере, следующие факторы.

1) Эксперт не должен страдать каким-либо заболеванием, которое может повлиять на его работу. В таком случае его должен заменить другой эксперт.

2) Эксперты должны вовремя являться для проведения оценки и быть уверены, что могут посвятить этому достаточно времени.

3) Эксперты не должны пользоваться никакими духами и средствами после бритья, пахучими дезодорантами и лосьоном для рук, не должны есть пищу с сильным ароматом и специями (перед тестированием) и т.д.

4) Эксперты не должны курить, есть или пить что-либо, кроме воды в последние полчаса перед проведением оценки.

8 Обучение и контроль квалификации экспертов по органолептическому анализу молочной продукции

8.1 Общие требования

Обучение должно быть постоянным, а общие учебные семинары должны проводиться на регулярной основе. Учебные семинары должны стать основным пунктом программы контроля. Более подробная информация о подготовке экспертов для работы в дегустационной комиссии приведена в ИСО 8586-1.

Кандидат не может быть утвержден в качестве отобранного эксперта (3.2) или эксперта по органолептической оценке (3.3) молочных продуктов, пока не достигнет результатов, которые соответствуют результатам опытных экспертов, участвующих в работе дегустационной комиссии. Кандидат должен подтвердить правильность полученных баллов и умение пользоваться терминологией.

Начальная программа обучения должна включать в себя следующие элементы:

a) теоретические вопросы значимости органолептической оценки;

b) общее обучение методам, шкалам и описанию органолептических признаков;

c) общее обучение методам обнаружения и распознавания органолептических признаков и специальных органолептических терминов;

d) общее обучение вопросам производства молочной продукции и важности органолептической оценки молочных продуктов;

e) всестороннее обучение методам органолептической оценки исследуемых молочных продуктов;

f) утвержденные эталоны, которые помогают эксперту идентифицировать специфический аромат и интенсивность свойства оцениваемого продукта.

8.2 Эталоны

Рекомендуется применять эталоны для обучения наиболее общим признакам аромата, присущего молочным продуктам. Признаки аромата могут быть определены комиссией для каждого отдельного продукта или выбраны руководителем дегустационной комиссии. По возможности химические вещества высокого качества допускается использовать в растворе или добавлять к конкретным пищевым продуктам, чтобы эксперт мог понять, как данный аромат соотносится с действительными свойствами продукта. Выбор эталонов, используемых для обучения, зависит от вида проводимой оценки (подсчет баллов за качество или классификация).

Обучение проводится на эталонах основного вкуса (сладкий, кислый, соленый, горький, умами), указанных в таблице 24, и выбранных свойствах молочных продуктов. Все эталоны следует оценивать при той же температуре, что и молочные продукты. Примеры эталонов, которые допускается использовать для тренинга экспертов при распознавании некоторых специфических признаков продукта, представлены в таблице 25.

Таблица 24 - Эталоны для тренинга основных вкусов

Таблица 25 - Предлагаемые эталоны для тренинга выбранных показателей молока и молочных продуктов

9 Мониторинг работы экспертов

Следует регулярно проверять работу и взаимодействие экспертов. Цель такой проверки - в том, чтобы определить надежность, последовательность и способность эксперта давать результат. Результаты также могут использоваться для их дальнейшей мотивации. По результатам работы можно определить необходимость в дополнительном обучении и подготовке.

Проведение специальных органолептических анализов и выбор исследуемых продуктов зависят от той области, в которой специализируется эксперт. Отборочные тесты, рассмотренные в 5.3, могут неоднократно повторяться с использованием продуктов и методов оценки, которыми обычно пользуются эксперты. Результаты, полученные каждым экспертом, подлежат регулярному контролю. Эти результаты должны представляться на обсуждение экспертам.

Во время процесса обучения руководитель дегустационной комиссии должен отмечать, как взаимодействуют между собой члены комиссии, есть ли какие-то постоянные отклонения, надежность членов и их общий интерес к работе. Членов комиссии, имеющих проблемы такого рода, следует поощрять для преодоления этих трудностей или, при необходимости, они должны быть отчислены из комиссии.

Приложение ДА
(справочное)

Сведения о соответствии ссылочных международных стандартов ссылочным национальным стандартам Российской Федерации (и действующим в этом качестве межгосударственным стандартам)

Таблица ДА.1

Библиография

[1] Drake, M.A., McIngvale, S.C., Gerard, P.D., Cadwallader, K.R., Civille, G.V. Development of a descriptive language for Cheddar cheese. J. Food Sci. 2001, 66, pp. 1422-1427

[2] Drake, M.A., Gerard, P.D., Wright, S., Cadwallader, K.R., Civille, G.V. Cross validation of a sensory language for Cheddar cheese. J. Sensory Stud. 2002, 17 pp. 215-227

[3] Lawless, H.T., Heymann, H. Sensory evaluation of food - Principles and practices. Chapman & Hall, New York, NY, 1999. p. 819 (Food science texts series.)

[4] , F., Lavanchy, P., Zannoni, M., Casals, J., Herrero, L., Adamo, C. A guide to the sensory evaluation of smell, aroma and taste of hard and semi-hard cheeses. Lebensm. Wiss. Technol. 1997, 30, pp. 553-664

[5] Civille, G.V., Lyon, B.G. Aroma and flavor lexicon for sensory evaluation: Terms, definitions, references and examples. ASTM, West Conshohocken, PA, 1996. 158 p. (Data Series Publication, DS 66.)

Электронный текст документа

и сверен по:

, 2012